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第一章　功能性食品概论1

第一节 功能性食品的开发意义1

一、健康与疾病1

二、饮食与健康3

三、饮食营养与疾病的关系4

第二节 功能性食品的基本概念6

一、功能食品的定义6

二、功能食品分类8

三、功能食品的作用（功能）11

四、食品、功能食品与医药品的区别11

五、功能食品的常用原料12

六、功能食品的理论基础14

七、功能食品制作工艺14

八、功能食品的安全性与功能性评价14

第三节 功能性食品发展概况15

第四节 功能性食品的管理16

第五节 我国功能食品发展的方向17

本章小结18

复习思考题19

第二章 功能性食品主要功效成分20

第一节 生物活性寡肽与蛋白质20

一、生物活性肽基本概念与应用状况20

二、活性蛋白的基本概念及应用24

第二节 活性多糖30

一、膳食纤维30

二、真菌多糖33

第三节 功能性甜味剂35

一、功能性单糖36

二、功能性低聚糖39

三、多元糖醇46

四、强力甜味剂48

第四节 功能性油脂52

一、多不饱和脂肪酸52

二、磷脂58

三、脂肪替代物62

第五节 自由基清除剂64

一、自由基理论64

二、自由基清除剂68

第六节 益生菌77

第七节 其他功效成分79

一、酚类成分79

二、类异戊二烯衍生物81

三、以蛋白质或氨基酸为基础的衍生物82

本章小结83

复习思考题83

第三章 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）85

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的制定85

一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的制定85

二、美国RDAs和DRIs86

三、中国RDAs的发展87

四、DRIs与RDA的概念不同87

五、DRIs的应用87

六、营养素摄入不足或过多的危险性87

第二节 居民膳食指南88

一、膳食指南的变迁88

二、美国最新膳食指南88

三、中国居民膳食指南89

四、中国居民膳食指南内容89

本章小结103

复习思考题103

第四章　功能性食品的设计与开发104

第一节 延缓衰老的功能性食品104

一、寿命的学说104

二、衰老的定义和表现104

三、衰老学说105

四、影响衰老的因素107

五、具有延缓衰老功能的物质107

六、延缓衰老功能性食品的开发110

第二节 减肥功能性食品110

一、肥胖症的定义与分类111

二、肥胖的测定方法111

三、肥胖症的病因112

四、减肥功能食品配制原则112

五、减肥食品的研制及注意事项113

六、具有减肥作用的物质114

第三节 缓解体力疲劳的功能性食品116

一、导致疲劳的原因116

二、具有缓解体力疲劳功能的物质117

第四节 辅助抑制肿瘤的功能性食品119

一、肿瘤的致病因素119

二、肿瘤的预防120

三、具有辅助抑制肿瘤功能的物质120

第五节 美容功能性食品123

一、影响皮肤健美的主要因素123

二、具有促进美容功能的物质124

第六节 辅助降血脂的功能性食品127

一、脂类分类与高脂血症的定义127

二、高血脂的危害127

三、引起高血脂的因素127

四、营养防治原则129

五、具有辅助降血脂功能的物质130

第七节 调节肠道菌群的功能性食品133

一、肠道主要有益菌及其作用133

二、肠道菌群失调及表征134

三、肠道微生态的调整135

四、具有调节肠道菌群功能的物质135

第八节 改善睡眠的功能性食品136

第九节 辅助改善记忆的功能性食品138

一、营养与记忆的关系138

二、具有辅助改善记忆功能的物质139

第十节 调节血糖的功能性食品142

一、血糖及其调节142

二、患者专用功能性食品的开发原理142

三、具有调节血糖功能的物质143

四、调节血糖功能的评价145

第十一节 缓解视疲劳的功能性食品145

第十二节 改善生长发育的功能性食品147

一、儿童营养与生长发育的关系147

二、具有改善生长发育的物质148

第十三节 辅助降血压的功能性食品149

一、膳食营养素与高血压的关系149

二、具有辅助降血压功能的物质151

第十四节 增强免疫力的功能性食品151

一、营养与免疫152

二、具有增强免疫力功能的物质152

第十五节 改善营养性贫血的功能性食品154

一、饮食与贫血154

二、膳食营养素155

三、营养性贫血的饮食治疗157

四、具有改善营养性贫血的物质157

本章小结159

复习思考题159

第五章 功能食品评价的基本原理与方法160

第一节 实验动物与动物试验技术160

一、常用的试验动物160

二、实验动物的选择和处理161

三、实验动物的染毒和处置165

第二节 受试物与受试物的处理168

一、对受试物的要求168

二、对受试物处理的要求168

第三节 表示毒性损伤的指标169

一、剂量—反应关系169

二、毒性参数和安全限值171

第四节 功能食品的毒理学评价原理与方法175

一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则175

二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容178

三、不同保健食品选择毒性试验的原则要求179

四、食品毒理学试验结果的判定180

五、毒理学实验结果处理和分析180

六、食品安全性评价时需要考虑的因素186

第五节 功能食品的功能学评价187

一、功能学评价程序187

二、功能食品功能评价的基本要求187

三、功能食品评价试验项目、试验原则及结果判定188

四、评价功能食品功能时需要考虑的因素202

本章小结203

复习思考题203

第六章 保健（功能）食品通用标准和标识规定204

第一节 保健（功能）食品通用标准204

一、范围204

二、引用标准204

三、定义205

四、产品类型205

五、基本原则205

六、技术要求206

七、试验方法207

八、标签208

九、菌落总数的测定209

十、大肠菌群检测212

十一、菌落计数法216

十二、金黄色葡萄球菌检验（GB/T 4789.10—2003）219

十三、沙门氏菌检验220

第二节 保健食品管理办法222

第三节 保健食品良好生产规范225

第四节 保健食品标识规定228

本章小结232

复习思考题233

第七章　保健食品评审技术规程234

第一节 保健食品申报涉及的机构234

第二节 国产保健食品的申报程序235

一、申报者应符合的条件235

二、国内保健（功能）食品的申报235

三、一般规定236

四、产品注册申请与审批237

第三节 申报保健食品证书需要的时间238

第四节 保健食品要检验的项目239

一、保健食品检测的基本内容239

二、作为普通食品的检验内容与方法240

三、功效成分或活性物质的检验240

四、食品安全性毒理学检验241

五、保健食品的功能学检验242

六、保健食品稳定性检验243

第五节 申报国产保健食品需提供的资料244

一、申报国产保健食品的有关规定244

二、保健食品申请表的填写246

三、申报材料的顺序246

四、应注意事项247

第六节 保健食品评审技术规程248

一、保健食品审批工作程序248

二、评审委员会工作任务及制度248

三、保健食品的评审249

本章小结251

复习思考题252

第八章　保健食品生产的先进技术253

第一节 生物技术253

一、基因工程253

二、酶工程256

三、发酵工程257

四、细胞工程259

第二节 膜分离技术261

一、概述261

二、膜分离技术的类型261

三、膜和膜组件262

四、膜污染及其控制263

五、膜分离技术在保健食品中的应用264

第三节 超临界流体萃取技术265

一、概述265

二、超临界萃取技术的基本原理265

三、超临界流体的过程系统265

四、超临界萃取装置267

五、超临界流体萃取效率的影响因素267

六、超临界流体萃取技术在保健食品中的应用268

第四节 分子蒸馏技术269

一、分子蒸馏技术的基本原理269

二、分子蒸馏器的种类269

三、影响分子蒸馏的影响因素272

四、分子蒸馏技术在保健食品中的应用273

第五节 微胶囊技术273

一、概述273

二、微胶囊化技术的主要方法274

三、微胶囊技术在保健食品中的应用276

第六节 冷杀菌技术277

一、超高压杀菌277

二、其他非热杀菌技术279

第七节 超微粉碎技术280

一、概述280

二、超微粉碎技术的工作原理281

三、超微粉碎方法281

四、超微粉碎在保健食品中的应用282

本章小结283

复习思考题283

第九章　保健食品生产的规范要求284

第一节 保健食品质量控制的必要性和主要内容284

一、保健食品质量控制的必要性284

二、我国保健食品质量控制的主要内容285

三、保健食品管理的行政法规286

第二节 保健食品生产企业的条件和要求287

一、保健食品生产的前提条件287

二、保健食品生产对工厂的要求288

三、保健食品生产的工艺要求289

四、保健食品生产的设备要求290

第三节 建立和完善质量控制的管理体系291

一、质量管理的发展291

二、质量控制管理的建设要求292

三、建立质量控制管理机构299

四、质检部门技术设施的建设要求300

本章小结301

复习思考题302

附录　保健（功能）食品通用标准　303

参考文献308