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目录1

序1

前言1

第一章无公害肉制品概述1

第一节无公害肉制品产生的国际背景1

一、环境和资源问题日益受到人们的关注1

二、现代农业发展的得与失4

三、替代农业生产方式的兴起与发展7

四、肉食品安全成为世界食品安全的焦点9

第二节无公害肉制品产生的国内背景11

一、我国面临的资源和环境压力越来越大11

二、肉食品污染越来越严重13

三、城乡人民对肉制品食物质量的要求越来越高14

四、绿色食品、有机食品的启示16

第三节国内肉食品的安全性16

一、我国肉食品安全现状16

二、我国肉食品不安全的危害性分析19

一、发展无公害肉制品的意义21

第四节发展无公害肉制品的意义和前景21

二、无公害肉制品发展概况及前景23

第二章无公害肉食品的质量管理26

第一节无公害肉食品的管理26

一、无公害肉食品的管理办法26

二、无公害农产品标志管理规定31

三、国内外对肉制品的安全管理33

四、我国肉制品将实行认证制度38

一、国际标准是食品贸易通行证39

第二节食品质量管理与ISO900039

二、国际上质量管理的发展与1SO9000系列标准40

三、ISO9000是企业创名牌的有效途径44

第三节 肉品质量管理与GMP44

一、肉制品加工厂的GMP体系45

二、一些国家和地区GMP实行情况48

第四节 肉品质量管理与HACCP52

一、食品工业HACCP安全保证体系52

二、国内外实行HACCP情况57

三、HACCP系统对保证食品安全的科学性和有效性60

第三章 肉与肉制品中公害性污染及控制63

第一节 肉与肉制品中的公害性污染64

一、生物性污染64

二、肉类食品中兽药、饲料添加剂的残留污染71

三、肉制品加工工艺中产生的污染78

四、肉类食品中其他化学性物质污染85

第二节肉与肉制品公害性污染的控制88

一、生物性污染的控制与检测88

二、肉制品加工工艺中污染的控制91

三、肉类食品中兽药、饲料添加剂残留污染的控制93

第四章无公害肉食品一般加工要求111

第一节无公害畜牧业生产111

一、无公害肉食品生产条件111

二、生产无公害肉食品重点解决的问题111

三、发展无公害畜禽产品的方法与途径115

四、生产无公害肉食品的技术措施116

第二节屠宰加工厂的环境118

一、屠宰加工厂厂址的选择118

二、屠宰加工车间的平面布局119

三、屠宰加工主要环节的要求120

第三节无公害肉食品生产规范125

一、无公害畜禽生产技术规范125

二、无公害肉制品加工技术规范126

三、无公害肉制品销售技术规范127

四、无公害肉制品贮藏技术规范129

五、无公害肉制品运输技术规范130

六、无公害肉制品检测技术规范131

七、无公害肉制品包装技术规范132

一、猪的收购、运输与验收133

第一节冷却肉生产技术133

第五章冷却肉生产技术与质量控制133

二、猪的宰前管理135

三、猪的屠宰加工工序136

四、屠宰胴体的检验141

五、胴体的预冷与快速降温144

六、冷却肉的保鲜管理151

第二节冷却肉产销中HACCP控制体系153

一、建立HACCP体系的基础原则156

二、建立HACCP控制体系的步骤159

三、HACP同其他质管体系的联系与区别166

四、冷却肉生产中的HACCP控制体系169

主要内容169

第六章无公害肉制品加工技术174

第一节干肉制品加工174

一、干制的目的174

二、干燥的方法176

三、肉松的加工180

四、肉干的加工183

五、肉脯的加工186

第二节酱卤肉制品加工187

一、调味188

二、煮制188

三、酱制品加工189

四、卤制品加工195

五、烧鸡加工199

第三节腌腊肉制品加工204

一、肉的腌制方法204

二、腊肉的加工206

三、咸肉的加工209

四、板鸭的加工211

五、金华火腿217

六、宣威火腿221

第四节肠类制品加工225

一、香肠加工227

二、灌肠加工234

三、兔肉香肚加工239

四、哈尔滨红肠242

五、其他肠类制品加工247

一、屠畜的宰前检验252

第七章无公害肉与肉制品的检验252

第一节屠宰加工工艺中的质量检验252

二、宰后检验（胴体的检验）257

三、宰后检验的要点271

第二节肉的新鲜度检验274

一、感官检查275

二、实验室检查276

第三节 肉低温贮藏中的检验281

一、肉低温贮藏中的微生物变化281

二、低温贮藏鲜肉的要求283

三、冻肉的卫生检验286

四、冷库的卫生管理290

第四节市场鲜肉的检验293

一、市场肉类检验的一般程序293

二、市场肉类的卫生管理295

三、市场上各种异常肉的检验297

第一节肉食品安全的重要性304

一、非标准化生产的严重后果304

第八章标准化生产与无公害肉食品304

二、我国目前实行标准化生产的重要性310

第二节 肉用畜禽的饲料生产标准化与标准化饲喂314

一、标准化饲料生产与饲喂的意义314

二、元残毒、无公害饲料产品开发的对策317

第三节无公害肉食品标准化生产的技术要求322

一、实行标准化生产，优化畜禽生产环境323

二、提高动物肉食产品的质量安全性325

三、降低动物对环境的污染327

第四节无公害肉食品标准化生产的措施与前景330

一、无公害肉食品标准化生产的措施331

二、大力开发无公害肉食品的前景333

附录338

无公害食品猪肉338

无公害食品牛肉359

无公害食品畜禽饮用水水质363

无公害食品生猪饲养兽药使用准则368

无公害食品生猪饲养兽医防疫准则379

无公害食品生猪饲养饲料使用准则384

无公害食品生猪饲养管理准则394

无公害食品畜禽产品加工用水水质401

主要参考文献405

附录3 中华人民共和国农业行业标准（NY5027-2001

附录2中华人民共和国农业行业标准（NY5044-2001

附录4中华人民共和国农业行业标准（NY5030-2001

附录1中华人民共和国农业行业标准（NY5029-2001

附录5 中华人民共和国农业行业标准（NY5031-2001

附录6中华人民共和国农业行业标准（NY5032-2001

附录7中华人民共和国农业行业标准（NY5033-2001

附录8 中华人民共和国农业行业标准（NY5028-2001