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第一篇 食品中可能存在的危害3

第一章 食品中的生物性危害与预防控制3

第一节 生物性危害概述3

一、食品中生物性危害的种类及其严重性3

二、微生物的生长及繁殖特点5

三、食品标准中的卫生指标及其意义9

第二节 细菌性危害及其预防控制11

一、细菌性危害及其特点11

二、常见的有害细菌11

三、细菌性危害的预防与控制25

第三节 真菌性危害及其预防控制32

一、食品中真菌性危害特点32

二、常见的霉菌性危害及其预防控制34

第四节 病毒性危害及其预防控制37

一、病毒的基本特征37

二、常见的病毒性危害与预防控制38

第五节 寄生虫与食品害虫的污染及预防和控制41

一、寄生虫及其污染食品的途径42

二、常见的寄生虫及其引起食品的危害与控制42

三、食品中的害虫与控制46

第二章 食品中的化学性危害与预防控制50

第一节 化学性危害的类型及主要来源50

一、化学性危害的类型50

二、化学性危害的来源51

第二节 食物中存在的天然有害物质及其危害51

一、动植物食品中的天然有害物质及预防51

二、食物过敏原55

第三节 农业投入品对食品的污染及其危害56

一、食品中的农药残留56

二、食品中的兽药残留61

三、激素残留65

第四节 环境有害物质对食品的污染及其危害65

一、重金属对食品的危害65

二、放射性残留对食品的危害69

三、其他环境污染物对食品的危害70

第五节 食品加工过程对食品造成的危害73

一、滥用食品添加剂和加工助剂73

二、食品包装材料、容器与设备的卫生74

三、加工过程中食品成分发生的降解74

四、生产条件对食品安全性的影响79

第六节 其他化学危害79

一、亚硝酸盐79

二、食品中的违法添加物81

第三章 食品中的物理性危害与预防82

第一节 物理性危害的种类和污染途径82

一、物理性危害的种类与特点82

二、物理性危害的污染途径82

第二节 物理性危害的预防与控制83

一、物理性危害的预防83

二、物理性危害的控制83

第二篇 食品生产主要原料的质量安全及控制87

第一章 植物性食品原料的安全87

第一节 植物性食品原料的加工特性87

一、果蔬原料的基本营养和生理特征87

二、果蔬原料的采收与采收后的处理90

第二节 植物性食品原料的质量安全与控制93

一、植物性食品中可能存在的安全因素93

二、植物性食品原料供给的安全管理94

第二章 动物性食品原料的安全96

第一节 禽、畜类食品的安全控制96

一、禽、畜肉的卫生96

二、屠宰与宰后肉的安全控制97

三、肉的贮藏与保鲜100

第二节 水产类食品的安全控制101

一、水产原料的种类及其品质特征101

二、水产品存在的主要安全问题103

第三节 奶类与蛋品的安全控制105

一、乳的加工特性及安全控制105

二、蛋的加工特性及安全107

第三章 食品生产用水的安全控制111

第一节 食品生产用水的要求111

一、食品生产用水的水源及其特征111

二、食品工厂生产用水对水质的要求112

三、水的安全卫生管理113

第二节 食品生产用水的处理116

一、水的澄清净化116

二、水的过滤除菌117

三、水的杀菌118

第三篇 食品生产过程的安全控制123

第一章 食品热处理和杀菌123

第一节 食品热处理的类型和特点123

一、食品热处理的作用123

二、热处理的类型和特点123

三、食品热处理使用的加热方式125

第二节 热处理对食品的作用126

一、加热对微生物的影响126

二、加热对酶的影响132

三、加热对食品成分的影响133

第三节 食品热处理条件的选择与确定133

一、热处理方法的选择133

二、食品热处理条件的确定135

三、典型的热杀菌工艺及应用145

第二章 食品的低温处理与保藏149

第一节 食品的低温处理与低温保藏原理149

一、食品低温处理及其在食品工业的应用149

二、食品低温保藏的种类和一般工艺150

三、低温保藏食品的基本原理150

第二节 食品的冷藏152

一、食品的冷却方法152

二、食品在冷却冷藏过程中的变化154

三、食品冷藏工艺和控制155

第三节 食品的冻藏158

一、食品冻结过程的基本规律158

二、食品冻结方法161

三、食品冻结与冻藏工艺及控制163

四、食品在冻结、冻藏过程中的变化166

五、冻藏食品的解冻169

第三章 食品的干燥171

第一节 食品干燥的作用171

一、食品干燥的目的171

二、干燥品水分活性与微生物、酶的关系172

三、干燥品水分活性与品质的关系173

第二节 食品的干燥方法及控制176

一、晒干及风干178

二、空气对流干燥178

三、传导干燥181

四、能量场作用下的干燥183

五、组合干燥184

第三节 干燥食品的储藏与运输185

一、干燥食品的最终水分185

二、干燥食品包装、储运前的处理188

三、干燥食品的包装与储运190

第四章 食品的微波处理与辐照191

第一节 微波加热原理与应用191

一、微波加热基本原理及特点191

二、微波在食品工业中的应用196

三、微波应用中的安全问题199

第二节 食品辐照技术及控制202

一、食品辐照的特点202

二、食品辐照的应用与工艺205

三、食品辐照的安全与法规209

第五章 食品的腌渍和烟熏保藏212

第一节 食品的腌渍212

一、腌渍保藏原理及应用212

二、食品的腌渍工艺与安全控制214

第二节 食品的烟熏215

一、烟熏的目的及作用215

二、烟熏技术及品质控制217

第六章 食品的化学保藏219

第一节 食品的化学保藏及其特点219

一、食品化学保藏的特点219

二、化学保藏与食品安全219

第二节 食品的防腐220

一、防腐剂的作用与特点220

二、常用的化学合成防腐剂的性质与应用221

三、来自生物的防腐剂225

第三节 食品的抗氧化228

一、食品抗氧化剂228

二、食品脱氧剂229

第四节 食品的保鲜231

一、保鲜剂的作用231

二、保鲜剂种类及其性质231

第七章 食品包装与贮运233

第一节 食品包装及其作用233

一、食品包装的基本概念233

二、食品包装的功能及作用234

三、食品包装材料及容器特点235

第二节 食品包装技术240

一、食品的防氧包装240

二、食品的防湿包装243

三、光对食品的作用及隔光包装243

四、食品的无菌包装244

五、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装247

第三节 食品包装及储运安全248

一、食品包装的卫生控制248

二、食品包装标签与标记法规252

三、食品的贮运253