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绪论1

1　生物技术概论1

1.1　生物技术的定义1

1.2　生物技术的内容及其内在联系3

2　生物技术的发展史3

2.1　传统生物技术3

2.2　现代生物技术4

2.3　现代生物技术的进展4

2.4　现代生物技术商业化的特点8

2.5　现代生物技术的前景10

2.6　现代生物技术与中国12

3　食品生物技术概论15

3.1　食品生物技术的定义15

3.2　食品生物技术在食品工业发展中的地位和作用16

3.3　食品生物技术的发展趋势17

1 发酵工程22

1.1　发酵工程概况22

1.1.1　发酵工程的发展简史22

1.1.2　发酵工程的内容及生产流程24

1.1.3　我国发酵工业的现状和未来25

1.2　微生物及其发酵过程28

1.2.1　发酵工业常用微生物28

1.2.2　微生物营养与培养基28

1.2.3　微生物发酵的一般流程31

1.2.4　微生物发酵的方式31

1.3　发酵操作方式及过程控制32

1.3.1　深层发酵的操作方式32

1.3.2　深层发酵的过程控制35

1.4　发酵设备39

1.4.1　发酵罐的类型39

1.4.2　好氧发酵设备40

1.4.3　厌氧发酵设备42

1.5　发酵产物分离过程45

1.5.1　微生物发酵产物的分类45

1.5.2　发酵液预处理和固液分离45

1.5.3　提取和精制49

1.5.4　成品加工52

2　细胞工程53

2.1　细胞工程的基本概念与技术53

2.1.1　细胞工程的基本概念53

2.1.2　细胞工程的基本技术53

2.2　动物细胞工程及其应用54

2.2.1　细胞培养设施54

2.2.2　细胞培养技术54

2.2.3　动物细胞融合技术61

2.3　植物细胞工程及其应用63

2.3.1　植物细胞（组织）培养64

2.3.2　植物细胞融合技术67

2.3.3　植物细胞的核移植与重建67

2.3.4　染色体工程67

2.3.5　其他植物细胞工程技术69

2.4　微生物细胞工程及其应用71

2.4.1　原核细胞的原生质体融合71

2.4.2　真菌的原生质体融合71

2.4.3　融合结果72

2.4.4　融合细胞的选择72

2.4.5　杂合体的鉴别与筛选73

3 酶工程74

3.1　酶的生物发酵技术74

3.1.1　酶的基本概念和特性74

3.1.2　产酶微生物的筛选和育种77

3.1.3　微生物发酵产酶82

3.1.4　动植物细胞发酵产酶92

3.2　酶的分离纯化98

3.2.1　酶分离纯化的一般原则99

3.2.2　根据分子大小分离纯化酶蛋白101

3.2.3　利用溶解度分离蛋白酶102

3.2.4　根据分子电荷纯化酶蛋白103

3.2.5　蛋白质的选择吸附分离105

3.2.6　蛋白质的亲和层析分离105

3.3　酶与细胞的固定化108

3.3.1　酶的固定化109

3.3.2　细胞的固定化112

3.3.3　固定化酶或细胞的应用115

4　基因工程117

4.1　基因工程概况117

4.1.1　基因工程的概念及内容117

4.1.2　基因工程的发展简史119

4.1.3　基因工程的应用性研究120

4.1.4　人类基因组计划121

4.2　基因工程相关技术122

4.2.1　基因工程工具酶122

4.2.2　基因工程载体127

4.2.3 目的基因的获得131

4.2.4　基因的克隆133

4.2.5　转化、增殖和表达136

5 生物技术在食品加工中的应用140

5.1　基因工程在食品加工中的应用140

5.1.1　改善食品原料加工特性和改良食品品质140

5.1.2　改善发酵食品品质142

5.1.3　酶制剂的生产和改良144

5.2　酶工程在食品加工中的应用149

5.2.1　制糖工业150

5.2.2　酒精工业155

5.2.3　蛋白制品加工工业159

5.2.4　乳品工业160

5.2.5　蛋品工业162

5.2.6　焙烤食品工业162

5.2.7　谷物食品工业163

5.2.8　水果加工业163

5.3　细胞工程在食品加工中的应用164

5.3.1　氨基酸菌种育种164

5.3.2　肉类加工165

5.3.3　原生质体融合技术在酵母菌工程菌构建上的应用166

5.3.4　微生物蛋白167

5.3.5　新糖源167

5.3.6　饮料酒类167

5.3.7　其他食品添加剂168

5.4　现代发酵工程在食品加工上的应用168

5.4.1　高活性干酵母生产168

5.4.2　黄原胶生产170

6　生物技术在食品贮藏保鲜中的应用178

6.1　生物技术在食品贮存保鲜中的应用178

6.1.1　葡萄糖氧化酶保鲜178

6.1.2　溶菌酶保鲜180

6.1.3　生物防治181

6.1.4　遗传基因保鲜184

6.1.5　生物技术在食品贮藏中的应用185

6.2　其他生物技术的应用185

6.2.1　草莓生物保鲜185

6.2.2　荔枝生物保鲜186

6.3　农产品保鲜存在的问题及发展趋势189

6.3.1 国内外农产品保鲜业发展现状189

6.3.2　存在的主要问题189

6.3.3　农产品保鲜科研发展方向和重点190

6.3.4　未来5年农产品保鲜科研内容190

6.3.5　未来5年农产品保鲜重大科技攻关内容192

7　生物技术在食品添加剂开发中的应用193

7.1　生物技术在天然香料生产中的应用193

7.1.1　基因工程技术与香料生产195

7.1.2　细胞工程技术与香料生产196

7.1.3　微生物工程技术与香料生产198

7.1.4　酶工程技术与香料生产200

7.1.5　生物技术生产其他香料201

【附录】有关香精香料的基本概念及术语等202

7.2　生物技术在功能性肽开发中的应用205

7.2.1　大豆肽205

7.2.2　玉米肽208

7.2.3　乳源肽209

7.3　生物技术在天然色素开发中的应用216

7.3.1　天然色素的主要特点216

7.3.2　天然色素的种类及结构216

7.3.3　生物技术在天然色素的提取和纯化中的应用220

7.3.4　天然色素开发中的问题及对策221

7.4　生物技术在食品防腐剂开发上的应用222

7.4.1　乳酸菌产生的生物防腐剂222

7.4.2　溶菌酶223

7.4.3　海藻糖225

7.4.4　其他生物防腐剂228

7.4.5　发展前景231

8　生物技术在食品品质检测中的应用233

8.1　酶传感器的应用233

8.1.1　概述233

8.1.2　酶传感器在食品检测中的应用237

8.2　DNA指纹技术的应用240

8.2.1　DNA指纹240

8.2.2　DNA指纹技术的应用242

8.3　PCR技术的应用243

8.3.1　聚合酶链反应原理和操作244

8.3.2 PCR反应条件245

8.3.3 Taq DNA聚合酶与PCR扩增的精确性247

8.3.4 PCR模板248

8.3.5 PCR引物248

8.3.6 PCR技术在食品检测中的应用249

8.4　酶联免疫吸附（ELISA）检测技术250

8.4.1　基本原理与类型250

8.4.2　酶联免疫吸附检测技术的优点252

8.4.3　酶联免疫吸附检测技术在食品检测中的应用252

8.4.4　酶联免疫吸附测定的局限性254

8.5　基因芯片检测技术255

8.5.1　基因芯片的概念255

8.5.2　基因芯片的制备方法255

8.5.3　基因芯片的应用256

8.5.4　存在的问题与展望261

9　生物技术在食品综合利用中的应用263

9.1　生物技术与果蔬综合利用263

9.1.1　有机酸264

9.1.2　果渣（生产醋、甲烷与乙醇）265

9.1.3　单细胞蛋白266

9.2　生物技术与肉制品加工综合利用269

9.2.1　畜禽血液269

9.2.2　畜禽粪便271

9.2.3　肉类加工废水273

9.3　生物技术在粮油综合利用中的应用278

9.3.1　淀粉类副产品279

9.3.2　纤维素类副产品284

9.3.3　油脂类副产品291

参考文献292