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目录1

前言1

一、蛋的结构和营养1

（一）蛋的形成1

（二）蛋的结构2

（三）蛋的营养10

（四）蛋的食用方法14

二、蛋的特性和变化16

（一）鲜蛋的特性16

（二）蛋的物理性质及其变化20

（三）蛋的化学性质及其变化24

三、鲜蛋的品质鉴别27

（一）鲜蛋品质鉴别方法27

（二）鲜蛋的标准33

（三）损壳蛋36

（四）自身变化蛋37

（五）热伤变化蛋38

（六）微生物污染蛋39

（七）反常蛋41

（一）原料蛋的挑选45

四、皮蛋加工45

（二）皮蛋加工的辅料及其作用47

（三）皮蛋质量鉴别51

（四）皮蛋的营养与食用56

（五）京彩蛋的加工技术58

〔液浸法加工〕58

〔生包法加工〕64

（六）湖彩蛋的加工技术66

（七）鸡皮蛋的加工技术71

（八）鹅皮蛋的加工技术72

（十）清凉解毒皮蛋的加工技术73

（九）五香皮蛋的加工技术73

（十一）糖皮蛋的加工技术74

（十二）烧碱皮蛋加工技术74

（十三）迎宾皮蛋加工技术75

五、咸蛋加工77

（一）加工辅料及腌制原理77

（二）咸蛋的质量79

（三）营养价值与食用方法81

（四）灰包咸蛋加工技术82

（五）黄泥咸蛋加工技术84

（六）盐水咸蛋加工技术85

六、糟蛋加工86

（一）糟蛋的形成和辅料要求86

（二）平湖糟蛋的加工技术88

（三）叙府糟蛋的加工93

（四）糟蛋的质量与食用94

七、熟制蛋的加工96

（一）五香茶叶蛋加工96

（二）卤蛋加工97

（三）虎皮蛋的加工98

（四）蛋松的加工99

（五）醉蛋99

（六）五香熏蛋100

八、蛋的贮存保鲜技术101

（一）贮蛋保鲜的意义101

（二）鲜蛋变质的原因102

（三）鲜蛋的杀菌消毒技木105

（四）鲜蛋的贮存方法107

1．鲜蛋的常温贮存107

2．冷藏法贮蛋108

3．气调法贮蛋112

4．液浸法贮蛋113

5．涂膜法贮蛋118

6．消毒法贮蛋119

7．干藏法贮蛋120

九、鲜蛋贮存保鲜新方法121

（一）混合液体保鲜法121

（二）过氧乙酸液保鲜法123

（三）聚乙烯醇涂膜保鲜法124

（四）液体石蜡涂膜保鲜法126

（五）猪油涂膜保鲜法129

（六）凡士林涂膜保鲜法130

（七）石蜡松香合剂涂膜保鲜法131

（八）复方安息香酸合剂保鲜法131

（九）淡盐水溶液贮存保鲜法132

（十）四合一溶液贮存保鲜法133

十、蛋及蛋制品的卫生标准和质量标准134

（一）鲜鸡蛋卫生标准134

（二）蛋与蛋制品卫生管理办法134

（三）彩蛋质量标准136

（四）糟蛋质量标准137