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第一章 绪论1

第一节 食品与食品加工1

一、食品与食品科学1

二、食品加工2

第二节 食品加工的意义及目的2

第三节 食品加工的分类3

一、依原料来源分类3

二、依制造方法分类4

三、依用途分类4

四、依性质分类4

本章小结5

思考题5

第二章 食品加工原料及加工特性6

第一节 谷类及淀粉类6

一、谷类的种类及组成成分6

二、谷类的加工特性10

第二节 豆类11

一、豆类的分类11

二、各种豆类简介11

第三节 果蔬类13

一、蔬菜类13

二、水果类14

第四节 乳类17

一、乳品的成分组成17

二、牛乳的加工特性18

三、牛奶的理化性质19

第五节 肉类20

一、肉类的组织结构20

二、肉类的组成成分21

三、肉类的质量变化22

四、肌肉的颜色变化23

五、肉的嫩度23

六、肉类的保水性23

第六节 蛋类24

一、蛋的结构24

二、蛋的成分组成25

三、蛋类新鲜度判断方法26

四、蛋白起泡27

五、影响蛋白质凝固的因素27

六、蛋的加工特性27

第七节 鱼贝类28

一、成分组成28

二、新鲜鱼应具备的条件29

三、鱼贝类死后质量变化29

第八节 油脂类29

一、油脂的分类29

二、油脂的加工特性30

三、油脂的特性31

四、判定油脂特性的指标32

本章小结32

思考题32

第三章 果蔬制品加工技术33

第一节 果蔬原料33

一、水分33

二、有机物质33

三、含氮物质34

四、单宁物质35

五、酶35

六、色素物质36

第二节 果蔬罐头加工技术37

一、工艺流程37

二、操作要点37

三、关键控制点及预防措施45

第三节 果脯蜜饯加工技术46

一、果脯加工的工艺流程47

二、蜜饯类加工的工艺流程49

三、关键控制点及预防措施49

第四节 果酱加工技术51

一、工艺流程52

二、关键控制点及预防措施53

第五节 蔬菜腌制技术54

一、腌制品的分类54

二、腌制原理55

三、腌制品的加工工艺58

四、蔬菜腌制加工中常见质量问题及预防措施61

本章小结62

思考题62

实验实训一 糖水梨罐头制作63

实验实训二 糖水橘子罐头制作65

实验实训三 苹果脯的制作66

实验实训四 蜜枣的制作68

实验实训五 果冻的制作69

实验实训六 苹果酱的制作70

实验实训七 草莓酱的制作72

实验实训八 泡菜的制作73

第四章 肉制品加工技术75

第一节 肉制品加工的原料及特性75

一、肉的化学组成75

二、肉的组织构成76

三、肉的性质77

四、肉的成熟78

五、肉类在加工过程中的变化79

第二节 肉制品加工的辅料80

一、调味料和香辛料80

二、发色剂和着色剂85

三、嫩化剂和品质改良剂87

四、增稠剂88

五、抗氧化剂90

六、防腐剂90

七、香精香料91

第三节 清蒸类罐头91

一、工艺流程92

二、操作要点92

三、成品质量标准93

第四节 脱水（干制）肉制品的加工94

一、肉松94

二、肉干98

三、肉脯99

第五节 速冻肉制品的加工101

一、速冻涮羊肉片101

二、速冻火腿肉102

三、速冻热狗香肠103

本章小结104

思考题104

实验实训一 肉松的加工104

实验实训二 肉脯的加工105

实验实训三 腊牛肉的加工106

实验实训四 五香猪肉干的加工107

实验实训五 香酥鱼片的制作108

第五章 软饮料生产技术109

第一节 概述109

一、饮料和软饮料的概念109

二、软饮料的分类109

第二节 软饮料原辅料及包装材料111

一、软饮料常用的原辅料111

二、软饮料包装容器及材料114

第三节 软饮料用水及水处理116

一、软饮料用水的水质要求116

二、水处理的主要目的117

三、饮料用水的消毒119

第四节 碳酸饮料生产技术120

一、分类及特点120

二、生产工艺120

三、质量控制点及预防措施125

第五节 果蔬汁饮料生产技术126

一、果蔬汁饮料生产的基本工艺126

二、典型果蔬汁生产工艺129

三、质量控制点及预防措施130

本章小结132

思考题132

实验实训一 西红柿饮料的加工132

实验实训二 豆奶的加工133

实验实训三 苹果汁饮料的加工134

实验实训四 酸乳饮料的制作136

实验实训五 玉米汁的制作137

实验实训六 胡萝卜汁的加工137

第六章 乳制品生产技术139

第一节 乳制品生产技术概述139

一、牛乳在热处理中的变化139

二、原料乳的验收和预处理141

三、原料乳的标准化142

第二节 液态乳生产技术142

一、市乳142

二、市乳生产工艺143

第三节 UHT灭菌乳生产技术146

一、基本原理146

二、工艺流程147

三、工艺及控制要求147

第四节 酸乳生产技术150

一、发酵剂150

二、凝固型酸乳的生产工艺151

三、搅拌型酸乳的生产工艺154

第五节 乳粉生产技术156

一、概述156

二、全脂乳粉157

三、脱脂乳粉161

四、调制乳粉161

五、乳粉的速溶化165

本章小结165

思考题165

实验实训一 酸乳的制作166

实验实训二 香草冰淇淋的制作167

第七章 谷物食品生产技术168

第一节 原辅材料168

一、面粉168

二、糖170

三、油脂171

四、乳制品171

五、蛋制品172

六、疏松剂172

七、食盐172

八、水173

第二节 面包加工技术173

一、面包的分类174

二、面包制作的工艺流程175

三、面包制作的操作要点175

四、面包生产中常见的质量问题及预防措施178

第三节 饼干的加工技术179

一、饼干的分类179

二、饼干制作的工艺流程180

三、饼干制作的操作要点181

第四节 糕点加工技术186

一、糕点分类186

二、糕点制作的工艺流程186

三、糕点制作的操作要点186

第五节 方便面加工技术189

一、方便面的主要原辅料190

二、方便面制作的工艺流程191

三、方便面制作的操作要点192

第六节 膨化食品加工技术195

一、膨化的原理196

二、挤压食品196

三、非膨化挤压技术198

四、加工设备198

本章小结199

思考题199

实验实训一 面包的制作200

实验实训二 戚风蛋糕的制作201

实验实训三 海绵蛋糕的制作202

实验实训四 月饼的制作203

实验实训五 饼干的制作204

实验实训六 蛋挞的制作204

第八章 发酵食品加工技术206

第一节 啤酒加工技术206

一、啤酒的营养成分206

二、啤酒种类206

三、啤酒的加工工艺208

第二节 果酒加工技术218

一、果酒制品分类及特点219

二、葡萄酒220

三、白兰地225

四、香槟酒228

第三节 其他发酵食品加工技术229

一、白酒229

二、酱油233

三、食醋236

四、果醋238

本章小结240

思考题241

实验实训一 糯米甜酒酿的酿制241

实验实训二 葡萄酒的酿造242

实验实训三 枇杷酒的酿造243

实验实训四 苹果醋的酿制244

第九章 蛋制品加工技术246

第一节 概论246

一、蛋与蛋制品的重要性246

二、我国蛋品工业发展概况247

三、蛋的结构249

第二节 皮蛋的加工工艺255

一、皮蛋加工辅料及其选择255

二、皮蛋加工常用的设施及设备257

三、皮蛋加工工艺259

四、鹌鹑皮蛋加工262

第三节 咸蛋的加工方法266

一、原料蛋和辅料的选择266

二、咸蛋的加工方法266

第四节 蛋黄酱的生产工艺269

一、原辅料的选择269

二、蛋黄酱生产配方272

三、生产工艺273

四、蛋黄酱加工的新技术274

五、影响蛋黄酱产品稳定性的因素276

第五节 其他蛋制品279

一、五香茶叶蛋279

二、卤蛋280

三、蛋松280

本章小结281

思考题281

实验实训一 咸蛋的制作282

实验实训二 皮蛋的制作283

参考文献285