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一、安徽菜的历史与现状1

1．安徽菜的萌芽时期1

目录1

2．安徽菜的初创时期2

3．安徽菜的积累时期3

4．安徽菜的形成时期4

5．安徽菜的成熟时期5

6．安徽菜的繁荣时期6

二、安徽菜发展的有利条件8

1．地理与物产优势8

2．政治与经济优势9

4．理论与技术优势10

3．历史与文化优势10

5．风味与品种优势12

6．群众基础与声誉优势14

三、安徽名菜总体特征的量化分析15

1．安徽名菜品种类型的量化分析15

2．安徽名菜刀工成形的量化分析17

3．安徽名菜烹调方法的量化分析18

4．安徽名菜滋味类型的量化分析21

5．安徽名菜色彩的量化分析22

6．安徽名菜质感的量化分析24

7．量化分析结果及其结论25

四、安徽名菜精品解说27

1．炒腰脑解说27

2．苔干羊肉丝解说29

3．霸王别姬解说31

4．腌鲜鳜鱼解说33

5．软兜冰鱼解说35

6．鱼咬羊解说*37

7．网油鳜鱼解说39

8．菊花鱼解说41

9．葡萄鱼解说42

10．红烧划水解说*44

11．什锦虾球解说*45

12．香炸琵琶虾解说47

13．老蚌怀珠解说49

14．腊肉炖河蚌解说50

15．清炖马蹄鳖解说51

16．酥糊里脊解说*53

17．螺蛳肉解说*55

18．珍珠圆子解说*57

19．荠菜圆子解说59

20．蟹烧海参解说61

21．李鸿章杂碎解说63

22．芝麻鸡排解说*65

23．纸包鸡解说66

24．问政山笋解说68

25．朱洪武豆腐解说*70

26．中爪腐衣解说72

27．香菇盒解说*73

28．八宝面筋解说76

29．双脆锅巴解说*77

30．干蒸莲子解说79

31．水晶山药球解说80

32．符离集烧鸡解说*81

33．徽州蒸鸡解说83

34．清香沙焐鸡解说85

35．凤炖牡丹解说87

36．白切鸡解说88

37．馄饨鸭子解说*90

38．砂锅鲥鱼解说91

39．毛峰熏鲥鱼解说93

40．无为熏鸭解说94

41．云雾肉解说96

42．屯溪醉蟹解说98

43．徽州毛豆腐解说100

44．石耳炖鸡解说101

45．腐乳爆肉解说*103

46．奶汁回王鱼解说104

47．寸金肉解说106

48．鱼扇解说108

49．油炸麻雀解说109

50．花菇石鸡解说111

51．包公酥鱼解说112

52．方腊鱼解说114

53．黄山炖鸽解说*116

54．八公山豆腐解说118

55．敬亭绿雪解说120

56．椿芽焖蛋解说122

57．火腿炖鞭笋解说123

58．鲨皮二脘解说125

59．樱橘蛤士蟆解说127

60．砂锅贡淡鱼翅解说128

61．玉兔海参解说130

62．百花朝凤解说132

63．虾仔管廷解说134

64．御笔黄鳝解说136

65．莲蓬鱼解说138

66．蜜汁红芋解说139

67．夹心虾糕解说140

68．蟹黄虾盅解说142

69．燕巢凤尾虾解说144

70．凤尾虾排解说*146

71．寿桃豆腐解说148

72．油淋鸽子解说149

73．香酥鹌鹑解说*151

74．雪冬山鸡解说153

75．红扒野鸭解说155

76．牛蹄花解说157

77．徽式卤舌解说159

78．焦炸象眼解说*160

79．风羊火锅解说161

80．冰炖桥尾解说163

“菜品花样变化”索引165

主要参考书目174

后记176