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第1章 绪论1

食品化学的内容2

食品化学发展历史4

食品中主要的化学变化5

食品化学与食品工业的关系7

食品化学与食品安全8

食品化学的研究方法9

思考题11

第2章 水12

引言13

水的作用13

水和冰的物理性质14

水和冰的结构与性质15

水15

冰18

食品中水的存在形式及其与非水组分之间的相互作用20

食品中水与非水组分之间的相互作用20

食品中水的存在形式23

水分活度25

水分活度及其测定25

水分活度与温度的关系26

水分活度与水分含量的关系28

水与食品的稳定性31

水分活度与食品的稳定性31

冷冻与食品稳定性35

思考题37

第3章 碳水化合物38

食品中的碳水化合物39

普通食品中的糖含量39

水果中游离糖含量40

蔬菜中游离糖含量40

粮食中糖类含量40

豆类中碳水化合物含量41

单糖、低聚糖的物理性质41

甜度41

溶解度42

结晶性42

吸湿性和保湿性43

渗透压43

黏度43

冰点降低44

抗氧化性44

单糖、低聚糖的化学性质45

水解反应——转化糖的生成45

发酵性45

焦糖化反应46

羰氨反应48

功能性低聚糖53

生理学功能53

低聚果糖54

低聚异麦芽糖55

大豆低聚糖56

低聚木糖57

低聚乳果糖57

甲壳低聚糖58

淀粉58

概述58

淀粉的性质63

淀粉的糊化和老化65

变性淀粉70

淀粉在食品加工中的应用71

非淀粉多糖72

纤维素和半纤维素72

果胶75

植物多糖77

海洋多糖79

微生物多糖83

碳水化合物与食品安全性86

有害糖苷类86

皂素86

4－甲基咪唑87

思考题87

第4章 脂类89

概述90

油脂的结构与命名91

食用油脂中脂肪酸的结构与组成91

脂肪酸的命名92

油脂的命名93

油脂中的其他成分93

油脂的物理性质94

食用油脂的感观性质94

食用油脂的热性质95

与食用油脂结晶相关的性质96

与食品加工有关的食用油脂性质98

油脂的化学性质99

水解反应99

油脂的氧化及抗氧化100

油脂在高温下的化学反应112

食用油脂安全及质量评价115

食用油脂的营养与安全115

油脂质量评价116

油脂加工化学119

油脂精炼（refining+++120

油脂的氢化（hydrogenation+++120

酯交换反应（interesterification+++122

思考题124

第5章 氨基酸、肽和蛋白质125

概述126

氨基酸的结构与性质127

氨基酸的结构与一般性质127

氨基酸的化学反应性133

氨基酸的风味及功能134

甜味氨基酸135

鲜味氨基酸135

氨基酸对风味的缓冲作用135

氨基酸的增香和发色作用135

氨基酸的抗氧化活性136

蛋白质的结构136

蛋白质的结构水平136

稳定蛋白质结构的作用力139

蛋白质变性141

蛋白质变性的影响因素142

变性热力学146

食品蛋白质的功能性质147

水合性质149

溶解度154

蛋白质的界面性质157

黏度166

胶凝作用167

风味结合169

蛋白质在加工、贮藏中的变化及安全性问题171

功能性质的变化171

营养价值的变化及毒性174

思考题180

第6章 维生素和矿物质181

维生素概述182

维生素的结构和性质182

维生素A183

维生素D185

维生素E186

维生素K189

维生素C190

硫胺素193

核黄素195

烟酸197

维生素B6198

叶酸200

生物素202

泛酸203

维生素B12204

维生素在食品加工和贮藏中的变化205

原料对食品加工中维生素含量的影响205

加工前处理对食品加工中维生素含量的影响206

精制加工对维生素的影响206

热烫和热加工造成的维生素损失207

热加工后贮藏中发生的维生素损失209

加工中化学添加物和食物成分的影响209

矿物质概述210

食品中矿物质的物理化学性质211

溶解性211

酸碱性211

氧化还原性212

螯合效应212

食品中矿物质的生物可利用性212

食品中矿物质的存在214

植物性食品中的矿物质214

动物性食品中的矿物质215

矿物质在食品中的功能特性217

矿物质在食品加工中的变化219

影响食品中矿物质组成的因素219

矿物质在食品加工中的变化219

思考题221

第7章 酶222

引言223

酶的基本特征223

酶的催化理论225

酶的分类和命名227

酶活力及其测定228

酶催化反应的影响因素229

底物浓度230

酶浓度230

pH值231

温度232

激活剂232

酶的抑制剂和酶抑制动力学233

水分活度234

物理因素234

食品加工中重要的酶及其作用机制236

糖酶236

蛋白酶240

脂酶242

脂肪氧合酶243

多酚氧化酶243

过氧化物酶245

抗坏血酸氧化酶246

食品加工中的酶制剂及其应用246

淀粉糖等糖质生产用酶制剂249

蛋白制品加工中使用的酶制剂250

果蔬加工中使用的酶制剂252

发酵工业中使用的酶制剂252

酶对食品质量及安全性的影响253

酶对食品色泽的影响253

酶对食品质构的影响254

酶对食品风味的影响254

酶对食品营养质量的影响255

思考题255

第8章 食品色素和着色剂257

概述258

色素结构和性质的关系258

食品色素的分类259

天然色素的化学结构与性质260

四吡咯色素（tetrazole+++260

类胡萝卜素（carotenoid+++266

多酚类色素（polyphenol+++269

天然食品着色剂277

焦糖色素277

叶绿素铜钠盐278

辣椒红色素278

甜菜色素279

红曲色素279

姜黄素280

虫胶色素281

合成色素281

苋菜红281

胭脂红282

赤藓红282

新红283

日落黄283

柠檬黄283

靛蓝284

亮蓝284

合成β－胡萝卜素285

色素的安全性285

食用天然色素的安全性286

食用合成色素的安全性287

思考题289

第9章 食品风味物质290

味觉成分291

甜味物质292

酸味物质296

咸味物质298

苦味物质298

鲜味物质301

辣味物质303

嗅感成分303

概述303

典型食品与风味物质306

食品中香气物质形成与控制314

香气物质的生物合成315

酶与香气物质315

高温分解作用317

食品香气的稳定和增强320

食品加工中风味物质的安全性321

思考题322

第10章 食品中的有毒、有害成分323

内源性有害成分325

过敏原326

有害糖苷类327

有害氨基酸329

凝集素329

皂素329

水产食物中有害成分330

食品中外源性有害成分332

食品中重金属元素332

农药残留333

二？英及其类似物335

兽药337

食品中抗营养素341

植酸及草酸341

多酚类化合物343

消化酶抑制剂343

加工及贮藏中产生的有毒、有害成分344

苯并［α］芘344

杂环胺类物质345

丙烯酰胺347

亚硝胺350

氯丙醇351

容具和包装材料中的有毒、有害物质352

塑料352

其他包装材料353

思考题354

第11章 食品添加剂355

引言356

食品添加剂的定义357

食品添加剂在食品加工中的意义与作用358

食品添加剂的分类与组成360

按来源分类360

按功能分类360

按安全性评价分类361

各类食品添加剂的组成361

食品添加剂的性质及应用363

食品防腐剂（抗微生物剂+++363

抗氧化剂367

鲜味剂369

甜味剂370

发色剂373

漂白剂374

增稠剂375

4食品添加剂的质量控制与评价377

食品添加剂的质量控制与管理377

食品添加剂的毒理学评价方法379

食品添加剂与食品安全性383

食品添加剂的危害及毒性383

食品添加剂的安全性385

食品添加剂安全性管理386

食品添加剂新品种审批原则及其程序388

食品添加剂生产的管理389

食品添加剂销售和使用的管理389

思考题390

参考文献391