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第一篇 餐饮业备忘录3

第1章 餐饮业知识入门3

1.1 餐饮业的定义与分类3

1.2 餐饮业的特性4

1.3 我国餐饮业的发展变革8

1.4 餐饮业的类型定位与目标市场9

1.5 餐饮业的经营理念12

第2章 餐饮业的现状与发展趋势14

2.1 一份来自餐饮行业的报告14

2.2 国外餐饮业现状及发展趋势19

2.3 餐饮业经营成功之道21

2.4 餐饮新业态开发成功的关键23

第二篇 餐饮业经营规划27

第3章 地址选择27

3.2 商圈的特性与范围的界定28

3.1 经营的成败取决于地点28

3.3 如何对商圈进行评估32

3.4 选择地点的基本条件37

3.5 不同地点的具体分析41

3.6 选址必须注意的事项43

第4章 投资餐饮：如何进行投资规划44

4.1 确定经营理念与方针45

4.2 评估所选择的餐饮运作系统51

4.3 餐厅设计62

4.4 厨房设计67

第5章 餐饮营销、广告技巧81

5.1 导入企业形象81

5.2 餐饮业与广告的联姻91

5.3 餐饮业公关谋略103

第6章 餐饮业服务规范108

6.1 现代餐饮服务的特点109

6.2 主要管理人员的岗位职责119

6.3 如何协调餐厅的设施与布置121

6.4 餐厅物品的维护123

6.5 服务人员的礼貌素养125

6.6 待客之道128

6.7 中餐服务要点149

6.8 西餐服务要点159

第7章 如何制定一份合理的菜单180

7.1 餐饮定价的特点与原则180

7.2 餐饮业的商品化观念184

7.3 餐厅定位187

7.4 菜单目录的制定和管理190

7.6 餐饮定价的实用技巧211

第8章 怎样面对竞争218

8.1 什么是竞争218

8.2 竞争对手的调查221

8.3 竞争的策略228

8.4 在竞争中经营成功的关键236

第9章 餐饮经营需要不断突破240

9.1 餐饮商品销售分析241

9.2 餐饮开发的几个要点251

9.3 餐饮商品更新253

9.4 提高餐饮附加值254

9.5 突破餐饮经营的瓶颈261

第三篇 餐饮业管理基础267

第10章 材料采购、仓储管理267

10.1 餐饮采购的意义与目标267

10.2 餐饮采购的组织与职责268

10.3 货源选择与采购要领270

10.4 餐饮食品采购272

10.5 订货的规定279

10.6 餐饮采购的审核与验收284

10.8 各种食品的储存方法292

10.7 退货处理的方式292

10.9 仓储须知298

第11章 厨房管理311

11.1 厨房管理流程312

11.2 岗位设置与人员分配313

11.3 厨房岗位职责315

11.4 厨房用具的基本知识317

11.5 厨房清洁、卫生管理321

第12章 餐饮质量管理334

12.1 质量：餐饮企业的生命334

12.2 餐饮食品质量控制335

12.3 餐饮服务质量设计362

第13章 安全管理368

13.1 餐饮业安全管理的定义与重点368

13.2 防火369

13.3 防盗373

13.4 防抢375

13.5 防食物中毒379

13.6 防止意外事故的发生380

13.7 其他安全隐患384

第14章 卫生管理387

14.1 餐饮业卫生的重要性387

14.2 整体的卫生控制388

14.3 食品卫生控制390

14.4 生产过程中的卫生控制391

14.5 服务人员卫生控制392

第15章 餐厅管理396

15.1 餐厅管理的内容396

15.2 餐厅主题与创意选择404

15.3 中餐厅的管理407

15.4 西餐厅的管理411

16.1 管理人才414

第16昌 员工管理414

16.2 雇佣员工的计划418

16.3 人员的选用419

16.4 岗位与薪资的确定426

16.5 员工教育与培训435

16.6 知人善任446

第17章 财务管理448

17.1 餐饮账单的管理449

17.2 需要哪些账簿451

17.3 现金管理457

17.4 怎样强化财务体制460

第18章 餐饮成本控制462

18.1 开源节流：从事餐饮业的基本要求462

18.2 食品原材料成本的控制463

18.3 费用支出的控制466

18.4 人力成本的控制469

18.5 成本控制策略472

第19章 餐饮绩效自我评估与奖惩管理475

19.1 评估目标与标准制定475

19.2 改善经营绩效的对策480

19.3 奖惩制度的目的和原则481

19.4 员工奖励制度的评估标准与奖金分配484

第四篇 附录493

第20章 信息化与现代餐饮493

20.1 餐饮业的信息化493

20.2 餐饮业的信息化成功的关键502

第21章 表单范例506

21.1 经营类表单506

21.2 供应商表单510

21.3 商品类表单512

21.4 营业类表单515

21.5 管理类表单518