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第一章 星级酒店餐饮部组织设置2

第一节 星级酒餐饮部部门架构2

一、餐饮部的设置模式2

二、餐饮部与其他部门的关系4

第二节 星级酒店餐饮部业务特点7

一、餐饮部在酒店的地位7

二、餐饮部的部门职责8

第三节 星级酒店餐饮国家标准9

一、酒店餐饮必备检查项目9

二、酒店餐饮服务质量要求10

三、餐饮区域维护保养与清洁卫生12

第四节 国家标准图片解读13

一、配备星级相适应的中餐厅13

二、配备星级相适应的西餐厅14

三、提供优质自助早餐服务14

四、食品和饮品标记牌洁净统一15

五、菜单及饮品单清洁完整15

六、餐台稳固整洁16

第五节 餐厅常用术语与日常英语16

一、星级酒店餐厅常用术语16

二、欢迎问候语17

三、感谢应答语18

四、征询语19

五、致歉语19

六、提醒语20

七、祝愿语20

八、方向表达用语21

第二章 星级酒店餐饮部岗位职责24

第一节 如何设定岗位职责24

一、餐饮部岗位设置24

二、餐饮部岗位职责构成26

第二节 管理人员岗位职责27

一、餐饮部经理岗位职责27

二、餐饮部经理助理岗位职责28

三、行政总厨岗位职责29

四、中餐总厨岗位职责30

五、西餐总厨岗位职责31

六、中餐厅主管岗位职责32

七、酒吧主管岗位职责33

八、咖啡厅主管岗位职责34

九、宴会部主管岗位职责35

十、管事部主管岗位职责36

十一、宴会服务领班岗位职责37

十二、宴会销售领班岗位职责38

十三、中餐厅领班岗位职责38

十四、传菜领班岗位职责39

十五、咖啡厅领班岗位职责40

十六、酒吧领班岗位职责41

十七、砧板领班岗位职责42

十八、管事部领班岗位职责42

第三节 基层员工岗位职责43

一、宴会预订员岗位职责43

二、宴会服务员岗位职责44

三、中餐厅咨客岗位职责45

四、中餐厅服务员岗位职责46

五、传菜员岗位职责47

六、调酒员岗位职责48

七、酒吧服务员岗位职责48

八、咖啡厅咨客岗位职责49

九、砧板厨师岗位职责50

十、点心厨师岗位职责51

十一、烧味厨师岗位职责52

十二、冷菜厨师岗位职责52

十三、上什厨师岗位职责53

十四、打荷厨师岗位职责54

十五、糕饼面包厨师位职责54

十六、洗碗工岗位职责55

十七、洗锅工岗位职责56

第四节 作业实景图片展示57

一、铺设台布57

二、座椅摆放57

三、餐具摆放58

四、备品摆放58

五、饮料服务59

六、迎宾服务59

七、点菜服务60

八、上菜服务60

九、斟酒服务61

十、小毛巾服务61

第三章 星级酒店餐饮部作业流程64

第一节 如何实现流程化管理64

一、业务流程的分类64

二、业务流程化的具体要求64

第二节 餐厅服务作业流程65

一、电话预订流程65

二、来店预订流程66

三、零点摆台工作流程67

四、中餐宴会餐台布置流程69

五、西餐摆台流程70

六、迎宾领位服务71

七、茶水服务流程72

八、点菜服务流程72

九、上菜服务流程73

十、香烟服务流程74

十一、分鱼服务流程75

十二、带骨、带壳和块状菜品服务流程76

十三、桌面分菜服务流程76

十四、服务桌分菜服务流程77

十五、餐中服务流程78

十六、自助餐服务流程79

十七、西餐宴会服务流程80

十八、自助宴会服务81

十九、团队餐服务流程82

二十、鸡尾酒会服务流程83

二十一、白酒服务流程84

二十二、啤酒服务流程85

二十三、葡萄酒服务流程86

二十四、饮料服务流程87

二十五、咖啡服务流程87

二十六、现金结账服务流程88

二十七、信用卡结账服务流程89

二十八、支票结账服务流程90

第三节 厨房作业流程91

一、中式面点及风味小吃制作流程91

二、西点制作流程92

三、热房菜品检查、制作流程93

四、汤锅菜品制作流程93

五、扒板菜品制作流程94

六、炸菜品制作流程95

七、冷房菜品检查、制作流程96

八、检查、制作扒房菜品流程97

九、扒房收档工作流程98

十、肉类原料粗加工流程98

十一、肉类细加工开档流程99

十二、肉类原料细加工流程100

十三、肉类细加工收档流程101

十四、整理肉类原料流程101

十五、蔬菜粗加工流程102

十六、蔬菜细加工流程103

十七、菜房收档工作流程104

十八、海产原料细加工流程105

十九、海产细加工收档工作流程106

二十、整理、解冻海产原料流程106

二十一、海鲜加工流程107

二十二、涨发干货流程108

第四章 星级酒店餐饮部作业制度110

第一节 如何实现管理制度化110

一、酒店制度规范分类110

二、制度设计111

三、怎样使制度具有执行力111

第二节 餐厅管理规定112

一、退菜与换菜管理规定112

二、投诉处理制度114

三、餐具使用和保管制度115

四、餐饮部棉织品管理制度115

五、餐厅卫生管理制度116

六、餐厅物品领用审批制度118

七、餐饮部会议管理制度119

八、餐饮部维修管理制度120

九、餐饮部服务质量检查制度121

十、交接班管理制度122

十一、高档餐具管理制度123

十二、酒吧酒水盘存制度124

十三、客人遗留物品处理制度125

十四、酒水寄存制度126

十五、垃圾箱、废瓶、纸壳存放的管理制度127

十六、餐饮工作人员健康检查制度127

十七、预防食物中毒制度128

第三节 厨房管理制度129

一、厨房考勤管理制度129

二、厨房着装管理制度130

三、厨房卫生管理制度131

四、厨房日常工作检查制度132

五、厨房值班和交接班制度133

六、厨房会议管理制度134

七、厨房防火安全管理制度135

八、厨房设备及用具管理制度136

九、厨房奖惩管理制度137

十、餐具消毒制度138

十一、食品留样制度139

十二、食品添加剂管理制度139

第五章 星级酒店餐饮部作业表格142

第一节 如何实现管理表格化142

一、表格登记过程中常见问题142

二、表格的编制要求142

三、表格填写注意事项143

四、表格的管理和控制要求143

第二节 餐厅作业表格144

一、点菜单144

二、加菜单145

三、酒水单146

四、茶点单146

五、订餐单147

六、服务通知单147

七、订席记录表148

八、退菜换菜单149

九、需用餐具物品清单149

十、宾客意见表150

十一、内部餐具借用单150

十二、团体餐临时通知单151

十三、餐厅检查表151

十四、宴会洽谈表153

十五、宴会预订单（小型）153

十六、宴会预订单（大中型）154

十七、宴会合约书154

十八、宴会订单（工作人员用）155

十九、宴会预订汇总表（周）156

二十、宴会订单记录表156

二十一、宴会变更通知单157

二十二、宴会客人意见调查表158

二十三、宴会服务人员清洁卫生安排表159

二十四、酒水提取单159

二十五、酒吧销售日报表160

二十六、宴会酒吧饮料单161

二十七、酒吧一周消耗单161

二十八、酒吧盘存日报表162

二十九、酒吧每日交接表162

三十、饮料验收日报表163

三十一、饮料领料单163

三十二、餐厅设备采购申请单164

三十三、餐厅设备维修申请单164

三十四、送房服务器皿登记表165

第三节 厨房作业表格166

一、厨房岗位人员配备表166

二、菜品反馈意见表166

三、厨房值班交接班日志167

四、厨房日常工作检查安排表167

五、厨师业务考核通知单168

六、厨师综合业务考核评分表168

七、初加工厨师业务操作考核评分表169

八、切配厨师业务操作考核评分表169

九、炉灶厨师业务操作考核评分表170

十、冷菜厨师业务操作考核评分表170

十一、面点厨师业务操作考核评分表171

十二、不合格菜品处理记录表171

十三、菜品规范管理表172

十四、原料加工规格表172

十五、点心制作规格表173

十六、水果拼盘制作规格表173

十七、食品原料规格表173

十八、食品原料加工试验单174

十九、厨房菜品退菜管理表174

二十、退菜登记、分析表175

二十一、厨房领料单175

二十二、菜品档案表176

二十三、定人定菜定岗表176

二十四、厨房收尾工作检查明细表177

二十五、厨房值班日志178

二十六、厨房卫生检查表179

二十七、原料加工区域卫生检查表180

二十八、烹调操作区域卫生检查表181

二十九、餐具盘存表182

三十、餐具签领单182

第六章 星级酒店餐饮部作业文案184

第一节 如何撰写常见文案184

一、工作计划184

二、工作总结187

三、述职报告188

第二节 部门类作业文案190

一、××酒店餐饮部年度工作总结（一）190

二、××酒店餐饮部年度工作总结（二）193

三、××酒店餐饮部季度工作总结197

四、××酒店餐饮部一月份工作总结198

第三节 个人类作业文案200

一、××酒店餐饮部经理个人年终总结200

二、××酒店餐饮部行政总厨个人年终总结205

参考文献209