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绪论1

一、食品分析与检测技术概述1

二、食品分析的数据处理8

思考练习16

项目一 酒类检测18

任务分析18

任务一 酒的感官检验18

一、啤酒的感官检验18

二、白酒的感官检验21

三、葡萄酒的感官检验23

任务二 啤酒中总酸的测定26

一、任务目标26

二、工作原理26

三、试剂仪器27

四、操作方法29

五、数据处理29

任务三 白酒中酒精度的测定31

一、任务目标31

二、工作原理31

三、试剂仪器31

四、操作方法31

五、数据处理31

任务四 啤酒中双乙酰的测定32

一、任务目标32

二、工作原理32

三、试剂仪器32

四、操作方法34

五、数据处理35

任务五 葡萄酒中二氧化硫含量的测定35

一、任务目标35

二、工作原理35

三、试剂仪器36

四、操作方法37

五、数据处理37

任务六 果酒中氨基酸态氮的测定38

一、任务目标38

二、工作原理38

三、试剂仪器38

四、操作方法39

五、数据处理39

知识链接39

一、酒的概述39

二、酒的原辅材料40

三、酒类产品检测指标42

能力拓展 食品检测室规则及安全知识46

思考练习48

项目二 乳及乳制品检测50

任务分析50

任务一 乳中掺假物的检测50

一、任务目标50

二、检测方法50

任务二 乳制品溶解度的测定52

一、任务目标52

二、工作原理53

三、试剂仪器53

四、操作方法53

五、数据处理53

任务三 乳制品中蛋白质的测定54

一、任务目标54

二、工作原理54

三、试剂仪器55

四、操作方法56

五、数据处理57

任务四 鲜乳中抗生素残留量的测定57

一、任务目标57

二、工作原理57

三、试剂仪器58

四、操作方法58

五、检测结论59

任务五 牛乳折射率的测定59

一、任务目标59

二、工作原理59

三、试剂仪器59

四、操作方法60

五、数据处理61

任务六 乳及乳制品中非脂乳固体的测定61

一、任务目标61

二、工作原理61

三、试剂仪器62

四、操作方法63

五、数据处理63

知识链接63

一、乳及乳制品概述63

二、乳及乳制品原辅材料64

三、乳及乳制品检测指标65

能力拓展 食品添加剂67

思考练习71

项目三 糕点糖果检测73

任务分析73

任务一 糕点中水分的测定73

一、任务目标73

二、工作原理73

三、试剂仪器73

四、操作方法74

五、数据处理74

任务二 蜜饯中山梨酸的测定74

一、任务目标74

二、工作原理74

三、试剂仪器75

四、操作方法78

五、数据处理79

任务三 糕点糖果中蔗糖的测定79

一、任务目标79

二、工作原理79

三、试剂仪器79

四、操作方法81

五、数据处理81

任务四 苹果汁中维生素C的测定83

一、任务目标83

二、工作原理83

三、试剂仪器84

四、操作方法85

五、数据处理85

任务五 糖水罐头中糖精钠的测定86

一、任务目标86

二、工作原理86

三、试剂仪器86

四、操作方法87

五、数据处理87

任务六 糖果罐头中食用色素的测定88

一、任务目标88

二、工作原理88

三、试剂仪器88

四、操作方法90

五、数据处理91

知识链接91

一、糕点、糖果概述91

二、糕点糖果原辅材料92

三、糕点糖果检测指标95

能力拓展 食品安全与人体健康99

思考练习104

项目四 粮油及制品检验106

任务分析106

任务一 面粉中灰分的测定106

一、任务目标106

二、工作原理106

三、试剂仪器106

四、操作方法107

五、数据处理107

任务二 粮油及制品中淀粉的测定108

一、任务目标108

二、工作原理108

三、试剂仪器108

四、操作方法109

五、数据处理110

任务三 花生中黄曲霉毒素的测定111

一、任务目标111

二、工作原理111

三、试剂仪器111

四、操作方法113

五、数据处理114

任务四 粮油及制品中粗纤维的测定114

一、任务目标114

二、工作原理114

三、试剂仪器114

四、操作方法115

五、数据处理115

任务五 粮油及制品中油脂密度的测定116

一、任务目标116

二、工作原理116

三、试剂仪器116

四、操作方法116

五、数据处理117

任务六 粮油及制品中过氧化值的测定117

一、任务目标117

二、工作原理117

三、试剂仪器118

四、操作方法118

五、数据处理119

知识链接119

一、粮油及制品概述119

二、粮油及制品原辅材料120

三、粮油及制品检测指标122

能力拓展食品行业职业道德124

思考练习126

项目五 肉蛋及制品检测128

任务分析128

任务一 皮蛋中铅的测定128

一、任务目标128

二、工作原理128

三、试剂仪器128

四、操作方法129

五、数据处理130

任务二 火腿中食盐的测定130

一、任务目标130

二、工作原理130

三、试剂仪器131

四、操作方法131

五、数据处理132

任务三 午餐肉中脂肪的测定132

一、任务目标132

二、工作原理132

三、试剂仪器132

四、操作方法133

五、数据处理133

任务四 香肠中亚硝酸盐的测定133

一、任务目标133

二、工作原理134

三、试剂仪器134

四、操作方法134

五、数据处理136

任务五 肉及制品中瘦肉精的测定136

一、任务目标136

二、工作原理136

三、试剂仪器136

四、操作方法137

五、数据处理138

任务六 肉及制品中兽药残留的测定138

一、任务目标138

二、工作原理138

三、试剂仪器138

四、操作方法139

五、数据处理140

知识链接140

一、肉蛋及制品概述140

二、肉蛋及制品原辅材料141

三、肉蛋及制品检测指标141

能力拓展 食品检测室设施与环境管理146

思考练习149

附录150

附录一 食品分析与检验技术技能训练工作页150

附录二 食品检验工国家职业标准152

附录三 食品检验工综合练习题及答案171

参考文献192