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第一篇 基本调味品的种类及其生产方法1

第一章　酱油1

目录1

第一节　浓口酱油及其生产方法2

一、原料2

二、生产工艺3

第二节　其他品种的酱油18

一、淡口酱油18

二、白酱油19

三、溜酱油19

五、减盐酱油20

六、少盐酱油20

四、再发酵酱油20

第三节　新式酿造法22

第二章　酱24

第一节 日本酱的分类25

第二节 日本米酱的制法27

一、原料27

二、生产方法28

第三节　麦酱和豆酱的制法38

一、麦酱38

二、豆酱40

第四节　加工酱43

一、酿造（尝味噌）43

二、加工尝味噌45

三、低盐化酱46

二、低钠（减盐）酱46

第五节　特殊酱制品46

一、营养型酱46

第六节　酱商品标签的表示47

第七节 日本酱的产销状况47

一、日本酱的产量和消费量的变化47

二、酱的工业化生产48

第三章　食醋50

第一节 日本醋生产的历史50

第二节 日本食醋的种类51

第三节　醋的原辅料53

一、种醋53

二、淀粉质原料53

三、酒糟53

一、米曲54

四、果物54

第四节　原料处理及制曲54

二、破碎米55

三、进口大米55

四、麦芽55

五、果类55

六、酒精56

第五节　发酵法56

第六节　各种醋的制法58

一、淀粉质原料食醋的制法58

二、酒精醋的制法61

三、果子醋的制法62

四、加工醋的制法62

第七节　醋酸菌及其新技术的开发63

第八节 日本醋的生产和消费近况65

第一节　味淋在日本的发展68

第四章　味淋及其发酵调味液68

第二节　味淋及发酵调味液的种类69

第三节 味淋的生产方法及其应用72

一、原料及其处理72

二、制曲73

三、原料配比和投料75

四、糖化和熟醪77

五、压榨和过滤78

六、加热79

七、味淋的成分与调味的关系80

八、味淋在食品加工及调味中的应用84

第四节　发酵调味液的生产方法及主要特征86

二、发酵阶段87

一、原料87

三、熟醪阶段88

第五节 发酵调味液的成分与调味的关系88

第六节　味淋及其类似调味品的市场消费情况90

第五章　鲜味剂93

第一节　味精及核酸鲜味剂生产的由来93

第二节 味精的生产方法95

一、L-谷氨酸生产菌97

二、原料97

三、发酵生产98

四、分离和精制98

第三节　核酸系调味品的生产方法99

一、酵母RNA（酵母核糖核酸）分解法99

四、鲜味调味品生产通用设备101

二、直接发酵法101

三、发酵、合成法101

五、鲜味调味品的物理化学性质102

第四节　鲜味剂的使用105

第五节 日本鲜味剂的产销状况107

一、日本味精产量连年减产，进口量增加107

二、核酸及其复合鲜味剂市场日本占先109

第六章　甜味剂111

第一节　砂糖112

一、砂糖的种类112

二、砂糖的制法114

第二节　饴糖浆116

一、饴糖浆的种类117

二、饴糖浆的制法117

一、发展概况118

第三节异构糖浆118

二、工艺流程、原辅料和设备119

三、主要工艺概况119

四、物理性质和化学性质121

第四节 低聚糖的种类和生产方法121

一、低聚糖的种类121

二、低聚糖的生产方法122

第五节 糖醇甜味剂（sugar alcohol）的种类和生产方法127

一、糖醇的种类127

二、糖醇的生产方法128

第六节　甜菊糖苷（stevia）129

一、主要特征130

二、制取方法130

第八节 日本甜味剂的市场销售和使用情况132

第七节　甜味素（aspartame）132

一、低聚糖的使用133

二、糖醇的使用133

三、高甜度甜味剂的使用134

第七章食盐135

第一节 日本盐的种类136

一、专卖盐136

二、特制盐138

三、特殊用途的盐138

第二节 日本盐的制法139

第三节　供销及价格143

第八章　乌斯塔沙司（Worcestershire sauce）145

第一节 乌斯塔沙司的由来146

一、原料148

第二节 乌斯塔沙司的原料和调制方法148

二、生产工艺155

第三节 乌斯塔沙司的质量标准及其配方157

第四节 乌斯塔沙司类调料的市场消费162

第九章 动植物提取物天然调味品165

第一节　动植物调味品发展的几个阶段166

第二节　动植物提取物调味品的特性168

第三节 动植物提取物调味品的种类及其生产工艺173

一、畜产品提取物173

二、水产类调味品186

三、蔬菜类提取物195

四、动植物蛋白质分解物调味品204

五、酵母精（膏）206

一、市场规模211

第四节 天然调味品的市场规模和发展动向211

二、今后的发展动向221

第十章　蛋黄酱228

第一节　蛋黄酱是怎样一种调味品229

第二节　蛋黄酱的原料及生产方法230

一、生产蛋黄酱的三大原料及辅料230

二、生产方法231

第三节　蛋黄酱的包装233

第四节　蛋黄酱如何能在常温下长期保存234

第五节　蛋黄酱的使用现状235

第十一章　鱼酱油236

第一节　传统型鱼酱油236

第二节　新型鱼酱油240

一、黄原胶244

第一节　增稠剂及淀粉244

第十二章 各种调味辅助原材料244

二、谷阿胶248

三、淀粉类249

第二节　天然色素251

一、焦糖色251

二、辣椒红254

三、红曲红255

第三节　赋香剂256

一、赋香剂的特点256

二、赋香剂的种类及制法257

三、赋香剂的市场消费动向259

第四节　香辣粉类260

一、日本特有的香辣调料261

二、日本食品和调味品在生产及消费中常用的香辣调味料262

第二篇　专用复合调味品272

第一章　各类专用复合调味品272

第一节　作料汁（塔莱）273

一、历史上的塔莱及各种调味品274

二、塔莱的种类278

第二节　面条调味汁、煮炖用味液（兹佑）292

一、荞麦面条、一般面条与兹佑292

二、煮炖食品与兹佑295

三、炸大虾与兹佑296

四、煮锅与兹佑296

第三节　汤料（司普）296

一、日本汤羹的由来及发展297

二、日本汤羹调料的种类298

第四节沙司305

一、咖喱味沙司307

二、西红柿酱及奶油沙司308

三、酱油味及乌斯塔沙司风味沙司309

四、海鲜味沙司310

五、蛋黄酱味沙司310

六、炒面条沙司310

七、齐丽沙司311

八、中式沙司311

第五节 生鲜蔬菜调味汁312

第二章　复合调味品的生产工艺315

第一节　原料的选择与使用315

第二节　生产工艺及设备317

一、原料的保存321

二、卫生及质量管理321

第三节　生产中必须注意的问题321

三、对产品的热处理和保鲜期的设定322

四、高压蒸煮袋323

第三篇　新型复合调味品的开发、营销策略及产品配方327

第一章　从调味品反映出的日本饮食文化的多样性327

第一节　东西方结合型的日本调味品327

第二节 日本调味品与中国调味品的异同329

一、复合调味品中的酱油及其鲜味329

二、调味中的内甜型与外甜型331

三、缺乏地方特性的日本醋332

四、咖喱米饭在我国的市场前景广阔332

五、浓厚味与清淡味的两极分化333

六、来自动植物天然调味品的启示334

第一节　模糊味的概念337

第二章　关于“模糊味”337

第二节　与模糊味有关的几种原料338

一、味淋、酒类、发酵调味液338

二、鱼酱油341

三、香辣粉342

四、动植物提取物345

第三章　新时期日本调味品的产销特性349

第一节　面对激烈市场竞争，加大新产品开发力度349

第二节　建立新观念的产品开发战略351

第三节　积极拓宽经营范围，寻找突破点，开展多种营销353

第四节 日本调味品企业的内部结构及产销衔接355

一、跨地区的分散统一355

二、研究开发与生产活动紧密结合356

三、重视推销活动，积极展开市场竞争356

第四章　新型复合调味品的配方359