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第一章 餐饮业概论1

第一节 餐饮业的发展1

一、中国餐饮业的发展1

二、国外餐饮业的发展4

三、餐饮业的发展趋势7

第二节 餐饮企业的类型11

一、商业综合性餐饮企业11

二、商业单纯性餐饮企业12

三、非商业性餐饮服务企业16

第三节 餐饮业的特点17

一、生产、销售即时性18

二、劳动密集、技艺性18

三、生产、服务手工性19

四、有形与无形结合性20

五、工艺流程配合性21

六、质量认定主观性22

第二章 餐饮管理导论27

第一节 餐饮管理的基本职能27

一、计划27

二、组织28

三、协调29

四、指挥30

五、控制30

六、评估31

第二节 餐饮管理目标32

一、实现餐饮企业资源的最佳配置32

二、为顾客提供优质、周到的出品和服务33

三、为企业创造持续、理想的经济效益33

四、倡导饮食文明，弘扬发展餐饮事业34

第三节 餐饮管理内容35

一、餐饮企业人力资源管理35

二、餐饮企业经营效益管理36

三、餐饮企业物资原料管理36

四、餐饮企业产品质量管理37

五、餐饮企业工作秩序管理38

六、餐饮企业卫生安全管理39

第三章 餐饮市场调研与计划管理43

第一节 餐饮消费者与需求分析43

一、餐饮消费者类型43

二、餐饮消费者需求分析45

第二节 餐饮市场调研与经营环境选择48

一、餐饮消费特点48

二、餐饮市场调研50

三、企业环境与经营选址59

第三节 餐饮经营计划管理63

一、餐饮经营计划的意义与要求63

二、餐饮经营计划的内容65

三、餐饮经营计划的编制67

第四章 餐饮组织机构72

第一节 餐饮人员与组织72

一、餐饮从业人员72

二、餐饮组织原则与形态76

三、餐饮组织机构图77

第二节 餐饮岗位职责83

一、岗位职责制定83

二、餐饮管理岗位职责85

第三节 餐饮与相关部门的联系与沟通94

一、餐饮与相关部门联系与沟通的方式94

二、餐饮联系与沟通的部门96

第五章 菜单管理99

第一节 菜单的作用与种类99

一、菜单的作用99

二、菜单的种类102

第二节 菜单设计107

一、菜单设计的原则108

二、菜品选择109

三、菜单内容111

四、菜单制定程序113

第三节 菜单定价119

一、菜肴的价格构成119

二、菜单定价原则与程序120

三、菜单定价方法125

第四节 菜单制作与评估130

一、菜单艺术设计130

二、菜单常见设计错误139

三、菜单评估140

第六章 餐饮原料管理143

第一节 原料采购管理143

一、原料采购目标与方式143

二、原料采购程序147

三、原料采购质量控制149

四、原料采购数量控制150

五、原料采购价格控制152

第二节 原料验收管理154

一、原料验收的方法与程序154

二、原料验收的要求156

第三节 原料贮存与发放管理157

一、原料贮存管理157

二、原料盘存管理162

三、原料发放与领用管理164

四、原料调拨管理165

第七章 餐饮服务管理166

第一节 宴会管理166

一、宴会种类及其特点166

二、宴会部门组织168

三、宴会预订管理171

四、宴会台面设计175

五、宴会服务管理178

第二节 零点管理179

一、餐厅的种类179

二、中餐服务方式180

三、西餐服务方式181

四、服务流程管理184

第三节 酒吧管理185

一、酒吧的种类与特点185

二、酒吧组织188

三、酒吧销售与成本管理191

第四节 客房用餐管理196

一、客房用餐部门组织机构196

二、客房用餐服务197

三、客房用餐管理要领198

第五节 服务质量管理199

一、餐饮服务内容199

二、餐饮服务质量控制201

第八章 餐务管理209

第一节 餐务管理组织与职能209

一、餐务管理组织机构209

二、餐务管理职能213

第二节 餐务工作管理214

一、餐具洗涤214

二、银器保养218

三、餐务保洁管理219

第三节 餐务物资管理220

一、餐具、物品管理220

二、餐务设备管理221

三、大型活动物品筹措管理223

四、餐具损耗管理223

第九章 餐饮促销226

第一节 餐饮促销的目的与意义226

一、餐饮促销的目的226

二、餐饮促销的意义228

第二节 客史档案管理229

一、客史档案的作用与内容229

二、客史档案资料搜集230

三、客史档案的管理与使用232

第三节 餐饮促销方式232

一、餐饮店内促销232

二、餐饮店外促销238

三、餐饮全员促销242

第四节 美食节促销244

一、美食节主题策划244

二、美食节计划制定247

三、美食节实施管理254

四、美食节评估总结258

第十章 餐饮成本控制262

第一节 餐饮成本构成与特点262

一、餐饮成本构成262

二、餐饮成本及其控制的特点265

第二节 餐饮成本核计266

一、餐饮成本计算267

二、成本日核算与月核算272

第三节 餐饮成本控制与分析276

一、餐饮成本控制276

二、餐饮成本分析282

参考文献284

后记285