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第一部分　有关食品经营的卫生法律法规与标准3

第一章　食品经营者的法律义务与责任3

第一节　有关食品经营的各类规定3

第二节　食品经营者保障食品卫生安全的法律义务5

第三节　食品经营者的法律责任8

第四节　食品经营者依法享有的权利10

第二章　食品经营的卫生行政许可12

第一节　卫生行政许可对保障食品卫生安全的意义12

第二节　现行法律法规对卫生行政许可的规定12

第三章　食品卫生标准知识与应用15

第一节　什么是食品卫生标准15

第二节　食品卫生标准与食品市场的产品抽检19

第二部分　食品经营过程的基本卫生知识25

第四章　食品经营过程中的主要卫生问题25

第一节　食品经营环节的主要卫生问题25

第二节　食品在运输与贮存环节的主要卫生问题27

第三节　经营过程食品发生的其他质量变化35

第五章　如何防止假冒伪劣食品36

第一节　什么是假冒伪劣食品36

第二节　假冒伪劣食品的健康危害37

第三节　如何鉴别和发现掺假掺杂食品40

第四节　如何预防和打击假冒伪劣食品43

第一节　哪些食品不能采购、经营和使用46

第六章　如何正确采购食品46

第二节　如何避免购进不符合卫生要求的食品48

第三节　应用食品卫生标准严把“看货”关49

第四节　应用食品卫生标准严把“索证”关53

第七章　如何正确运输食品59

第一节　食品卫生标准对食品运输的有关规定59

第二节　食品运输卫生的正确操作方法59

第八章　如何正确贮存食品62

第一节　食品贮存的基本知识62

第二节　食品贮存的正确方法63

第一节　食品的陈列73

第九章　如何正确销售食品73

第二节　食品的包装76

第十章　如何搞好食品经营场所的环境卫生与除虫灭害80

第一节　食品经营场所的环境卫生80

第二节　除虫灭害86

第十一章　经营场所现场制售食品96

第一节　现场制售食品的主要卫生问题96

第二节　如何保证现场制售食品的卫生质量97

第三部分　各类食品的采购、运输、贮存与销售103

第十二章　肉与肉制品103

第一节　鲜（冻）畜肉103

第二节　鲜、冻禽肉111

第三节　腌腊肉制品116

第四节　熟肉制品121

第五节　熟肉干制品125

第十三章　水产品129

第一节　鲜、冻动物性水产品129

第二节　动物性水产干制品148

第三节　水产调味品156

第四节　鱼、虾糜制品158

第五节　腌制生食动物性水产品160

第六节　盐渍鱼163

第十四章　蛋与蛋制品166

第一节　鲜蛋166

第二节　蛋制品171

第十五章　乳与乳制品176

第一节　鲜乳176

第二节　酸乳179

第三节　奶油、稀奶油182

第四节　乳粉185

第五节　炼乳188

第六节　干酪191

第七节　巴氏杀菌、灭菌乳193

第八节　乳清粉196

第九节　贮存条件对乳及乳制品卫生质量的影响198

第十六章　蔬菜199

第一节　食用菌206

第十七章　食用真菌206

第二节　银耳212

第三节　黑木耳215

第十八章　水果218

第十九章　酱腌菜制品223

第二十章　粮食类食品228

第一节　粮食228

第二节　非发酵性豆制品及面筋236

第三节　发酵性豆制品242

第四节　淀粉制品245

第五节　烹调用淀粉248

第六节　麦片类食品250

第七节　方便面252

第八节　食用大豆粕254

第二十一章　速冻预包装面米食品257

第二十二章　食用油及其制品261

第一节　植物油料261

第二节　食用植物油269

第三节　食用动物油脂278

第四节　食用氢化油281

第五节　煎炸食用植物油283

第六节　油炸小食品类285

第七节　人造奶油288