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绪论1

第一章 功能性简单脂质5

第一节 以甘油为骨架形成的脂肪酸酯5

一、中碳链脂肪酸甘油三酯5

二、中（短）长碳链甘油三酯9

三、sn-2位为功能性脂肪酸的结构脂16

四、人乳脂替代品16

五、1，3－甘油二酯18

六、中碳链脂肪酸单甘酯23

第二节 其它醇类与酸形成的酯29

一、蔗糖脂肪酸酯29

二、其它糖酯35

三、维生素A酯、维生素E酯、维生素C酯38

四、植物甾醇酯43

五、霍霍巴油45

六、叶绿素46

七、谷维素49

八、酚酸酯55

九、多元羧酸酯59

十、硫代二丙酸二月桂酯61

十一、丙氧基甘油酯61

思考题62

第二章 功能性复杂脂质63

第一节 磷脂63

一、甘油磷脂63

二、醚甘油磷脂70

三、鞘胺醇磷脂73

第二节 糖脂76

一、甘油糖脂76

二、鞘糖脂80

三、糖脂类生物表面活性剂86

第三节 硫脂91

一、硫脂的结构、种类和分布91

二、硫脂的合成代谢93

三、硫脂的生物功能94

第四节 其它功能性复杂脂质94

一、柠檬酸单甘酯94

二、阿魏酸脂肪酸甘油酯96

思考题98

第三章 功能性衍生脂质99

第一节 功能性脂肪酸99

一、必需脂肪酸99

二、共轭亚油酸105

三、花生四烯酸109

四、EPA和DHA111

五、γ－亚麻酸115

六、特异性脂肪酸118

第二节 脂溶性维生素123

一、维生素A123

二、维生素D127

三、维生素E129

四、维生素K133

第三节 甾醇类化合物134

一、甾醇的结构和理化性质134

二、植物甾醇135

三、甾烷醇139

四、胆固醇140

五、甲基甾醇141

第四节 二十八烷醇和三十烷醇142

一、二十八烷醇142

二、三十烷醇147

第五节 芝麻酚和芝麻素148

一、芝麻酚148

二、芝麻素153

第六节 角鲨烯157

一、角鲨烯的化学结构157

二、生理功能与用途157

三、角鲨烯的来源和合成方法158

第七节 其它功能性衍生脂160

一、辅酶Q10160

二、硫辛酸162

三、姜黄素165

四、白藜芦醇166

五、番茄红素168

六、叶黄素170

七、虾青素172

八、辣椒红色素173

思考题175

参考文献176