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项目一 果蔬贮藏保鲜基本技术1

相关知识准备1

1．果蔬的基本化学组成1

2．呼吸作用5

3．乙烯与成熟衰老8

4．蒸腾、冷害及休眠对果蔬贮藏的影响10

5．果蔬商品化处理及运输13

工作任务一 果蔬中的主要化学成分的测定19

1．果蔬中有机酸含量的测定19

2．果蔬中可溶性糖含量的测定22

3．果蔬中果胶物质含量的测定24

4．果蔬中维生素C含量的测定27

工作任务二 果蔬呼吸强度的测定30

1．静置法31

2．气流法32

工作任务三 果蔬贮藏环境O2和CO2含量的测定32

工作任务四 果蔬贮藏原料的质量鉴定35

1．果实硬度的测定35

2．果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定36

3．常见果蔬贮藏病害的识别37

知识拓展37

1．判断果蔬成熟度的几种方法37

2．果蔬保鲜化学药剂处理39

练习及作业40

项目二 主要果蔬贮藏技术41

相关知识准备41

1．果蔬简易贮藏技术41

2．果蔬机械冷藏技术44

3．果蔬气调贮藏技术47

工作任务一 北方水果贮藏53

1．苹果贮藏53

2．梨贮藏55

3．猕猴桃贮藏56

4．葡萄贮藏58

5．板栗贮藏60

6．柿子贮藏62

工作任务二 南方水果贮藏63

1．香蕉贮藏63

2．柑橘贮藏65

3．荔枝贮藏66

4．龙眼贮藏68

工作任务三 主要蔬菜贮藏70

1．蒜薹贮藏70

2．番茄贮藏72

3．洋葱贮藏73

4．大蒜贮藏74

知识拓展76

1．苹果虎皮病76

2．苹果苦痘病76

3．梨黑心病77

4．柑橘枯水病77

5．柑橘水肿病77

6．柑橘褐斑病78

7．果实斑点病78

8．衰老褐变病78

9．低温伤害78

10．CO2伤害和低O2伤害79

练习及作业79

项目三 果蔬干制品加工技术80

相关知识准备80

1．水分的扩散作用81

2．影响果蔬干制速度的主要因素81

3．果蔬干制的主要方法84

4．干制生产工作程序87

工作任务一 柿饼加工92

工作任务二 洋葱干制加工94

工作任务三 脱水蒜片加工96

工作任务四 干制加工过程中主要设备及使用98

知识拓展101

1．果蔬干制过程中的变化101

2．营养成分的变化103

3．果蔬干制新技术104

4．真空油炸干燥109

练习及作业109

项目四 果蔬罐头加工技术111

相关知识准备111

1．罐头食品与微生物的关系111

2．罐头食品的变色113

3．排气、密封对罐头食品的影响114

4．罐头食品杀菌工艺的确定114

5．罐头食品杀菌及影响杀菌的主要因素116

6．罐头生产工作程序119

工作任务一 糖水梨罐头加工126

工作任务二 糖水橘子罐头加工127

工作任务三 盐水蘑菇罐头加工128

工作任务四 罐头加工过程中主要设备及使用129

知识拓展134

1．果蔬罐头的分类134

2．果蔬原料的特点134

练习及作业136

项目五 果蔬汁加工技术137

相关知识准备138

1．果蔬汁的分类138

2．果蔬汁生产工作程序138

工作任务一 苹果汁加工143

工作任务二 葡萄汁加工144

工作任务三 果蔬汁加工过程中主要设备及使用145

1．原料预处理设备145

2．破碎、榨汁设备146

3．过滤设备148

4．浓缩设备148

5．均质、脱气设备150

6．杀菌设备152

7．无菌灌装系统153

8．CIP清洗系统154

知识拓展156

1．微生物引起的败坏156

2．变色156

3．果蔬汁的稳定性156

4．绿色蔬菜汁的色泽保持156

5．柑橘类果汁的苦味与脱苦157

练习及作业157

项目六 果酒的酿造技术158

相关知识准备158

1．果酒的分类158

2．果酒酿造微生物159

3．果酒发酵过程及其产物160

4．影响酵母及酒精发酵的因素161

工作任务一 红葡萄酒酿造162

工作任务二 白葡萄酒酿造168

工作任务三 苹果酒酿造170

工作任务四 果酒酿造过程中主要的设备及使用173

知识拓展179

1．果醋酿造基本原理179

2．果醋酿造技术181

练习及作业184

项目七 果蔬糖制品加工技术185

相关知识准备185

1．果蔬糖制品的分类185

2．食糖的性质186

3．食糖的保藏作用188

4．果胶的凝胶作用189

5．果脯蜜饯加工工作程序189

6．果酱类产品加工工作程序193

7．糖制品常见问题及控制194

工作任务一 果脯类产品加工195

1．实践操作一 蜜枣加工195

2．实践操作二 杏脯加工196

3．实践操作三 苹果脯加工197

4．实践操作四 冬瓜条加工198

工作任务二 果酱类产品加工199

1．实践操作一 苹果酱加工199

2．实践操作二 草莓酱加工199

3．实践操作三 果冻加工200

工作任务三 糖制品加工过程中主要的设备及使用201

知识拓展203

1．果胶及其他植物胶203

2．糖制品的低糖化原理205

练习及作业206

项目八 蔬菜腌制品加工技术207

相关知识准备208

1．食盐的保藏作用208

2．蔬菜腌制过程中的主要变化210

3．泡菜加工工作程序215

4．酱菜加工工作程序217

5．榨菜加工工作程序219

6．糖醋菜加工工作程序221

工作任务一 泡菜加工222

工作任务二 糖醋菜加工223

工作任务三 腌制蔬菜加工过程中主要的设备及使用224

知识拓展227

1．蔬菜腌制的原辅料227

2．其他蔬菜腌制技术229

3．蔬菜腌制品加工中常见的质量问题及解决途径231

4．腌制菜的安全性232

练习及作业233

项目九 果蔬速冻制品加工技术235

相关知识准备235

1．低温对微生物和酶的影响236

2．果蔬速冻过程237

3．果蔬速冻方法240

4．速冻生产工作程序241

工作任务一 速冻草莓加工250

工作任务二 速冻荷兰豆加工251

工作任务三 果蔬速冻加工过程中主要的设备及使用253

知识拓展258

果蔬的MP加工258

练习及作业262

主要参考文献263