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第一章 食品检测的基础知识2

一、食品检测的目的和任务2

二、食品检测的内容和范围2

三、食品检测的方法3

四、食品检测的发展方向4

五、食品样品的采集、制备及保存5

六、样品的预处理9

七、食品检测的数据处理14

八、技术标准介绍20

实训 理化检验原始记录的填写22

思考练习题23

第二章 食品的感官检测29

一、感官检测的特点29

二、感官检测的种类29

三、感官检测的基本要求31

四、感官检测的常用方法34

实训 啤酒的感官检测40

思考练习题41

第三章 物理检测45

第一节 相对密度法45

一、密度计法45

二、相对密度法47

实训3-1测定啤酒的相对密度（密度瓶法）48

第二节 折光法50

一、折射率与样液浓度的关系50

二、折光仪原理50

三、折光仪操作51

实训3-2饮料固形物含量的检测52

第三节 旋光法53

一、操作方法53

二、读数方法54

三、试样测定54

四、注意事项54

实训3-3味精纯度的检测55

第四节 黏度法56

一、黏度的定义56

二、实验原理56

三、黏度的种类56

实训3-4淀粉黏度的检测60

思考练习题65

第四章 食品中营养成分的检测（一）69

第一节 水分的检测69

一、直接干燥法70

二、减压干燥法71

三、蒸馏法72

四、卡尔·费休法73

五、Aw测定仪法74

六、扩散法75

实训4-1乳粉中水分的检测77

实训4-2干燥蔬菜中水分活度的检测79

第二节 灰分的检测81

一、总灰分的检测82

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的检测84

三、酸不溶性灰分的测定84

实训4-3面粉中总灰分的检测85

第三节 食品中酸类物质的检测86

一、食品酸度的表示方法86

二、总酸度的检测87

三、乳及乳制品酸度的检测88

四、有效酸度的检测90

五、挥发酸的检测91

实训4-4乳粉酸度的检测（常规法）92

第四节 脂类的检测94

一、索氏提取法94

二、酸水解法96

三、三氯甲烷-甲醇提取法97

四、乳及乳制品脂肪的检测（罗兹-哥特里法）98

五、乳及乳制品脂肪的检测（巴布科克法）101

六、其他方法简介102

七、几种方法的比较103

实训4-5肉制品中粗脂肪的检测103

实训4-6乳粉中脂肪含量的检测105

第五节 蛋白质的检测108

一、食品中蛋白质的检测109

二、食品中蛋白质的其他测定方法——分光光度法111

三、食品中氨基酸的其他检测方法——自动分析仪测定法113

实训4-7乳粉中蛋白质的检测115

实训4-8酱油中氨基酸态氮的检测118

第六节 碳水化合物的检测120

一、食品中还原糖的测定（直接滴定法）120

二、食品中还原糖的测定（高锰酸钾滴定法）123

三、食品中淀粉的检测125

四、食品中纤维素的检测127

实训4-9乳粉中还原糖和蔗糖的检测129

思考练习题134

第五章 食品中营养成分的检测（二）141

第一节 维生素的检测141

一、维生素A的检测（三氯化锑比色法）142

二、乳品中维生素A、维生素D、维生素E的检测144

三、乳品中维生素B1的检测150

四、乳品中维生素B2的检测152

五、乳品中维生素C的检测154

实训5-1苹果中维生素C的测定156

第二节 有益微量元素的检测（金属离子）160

一、食品中钙的测定（EDTA法）160

二、食品中锌的测定（二硫腙比色法）162

实训5-2乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定165

第三节 有益微量元素的检测（非金属）169

一、食品中碘的检测（氯仿萃取比色法）169

二、食品中硒的检测170

实训5-3乳制品中碘的检测172

思考练习题175

第六章 食品安全成分的检测（一）180

第一节 甜味剂的检测180

一、糖精钠的检测181

二、阿斯巴甜的检测182

三、安赛蜜的检测184

四、甜蜜素的检测185

实训6-1饮料中四种甜味剂的检测187

第二节 发色剂的检测189

一、食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定189

二、乳及乳制品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定192

实训6-2肉制品中亚硝酸盐的测定197

第三节 抗氧化剂的检测199

一、食品抗氧化剂应具备的条件199

二、食品抗氧化剂分类200

三、食品抗氧化剂使用的注意事项200

四、抗氧化剂的作用机理200

实训6-3油脂中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）与叔丁基对苯二酚（TBHQ）的测定200

第四节 防腐剂的检测203

一、山梨酸、苯甲酸的理化性质204

二、食品中山梨酸、苯甲酸的测定（第二法高效液相色谱法）205

三、硼酸、硼砂（禁用防腐剂定性试验）206

四、水杨酸（禁用防腐剂定性试验）206

实训6-4饮料中山梨酸、苯甲酸的测定207

第五节 漂白剂的检测210

一、亚硫酸盐漂白剂210

二、二氧化硫漂白剂210

三、过氧化苯甲酰漂白剂210

实训6-5白糖中二氧化硫的测定210

思考练习题214

第七章 食品安全成分的检测（二）216

第一节 有机磷农药的检测216

一、有机磷农药概述216

二、有机磷农药的毒性216

实训7-1大米中有机磷农药残留量的测定216

第二节 氨基甲酸酯类农药的检测219

一、氨基甲酸酯类农药的概述219

二、氨基甲酸酯类农药的分类219

实训7-2大米中氨基甲酸酯农药残留量的测定220

第三节 拟除虫菊酯类农药的检测223

一、拟除虫菊酯类农药概述223

二、拟除虫菊酯类农药的中毒特征223

实训7-3大米中有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定224

第四节 兽药残留的检测227

一、动物性食品中青霉素族抗生素残留物测定227

二、动物组织中盐酸克伦特罗（瘦肉精）的测定232

实训7-4畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定234

第五节 有害重金属的检测235

一、铅的测定（二硫踪比色法）235

二、砷含量测定（Gutze法）237

三、铜含量的测定（溶液萃取比色法）240

四、镉的测定（分光光度法）241

实训7-5食品中铅含量的测定243

思考练习题245

第八章 食品安全成分的检测（三）248

第一节 有毒物质的检测248

一、乳粉中黄曲霉毒素M1的检测248

二、食用油中黄曲霉毒素B1的测定253

实训8-1肉制品中α-苯并芘的测定256

第二节 天然有毒物质的检测259

一、动物类食品中（天然）毒素的检测259

二、植物类食品中（天然）毒素的测定260

三、加工过程中形成的有害物质的检测262

四、食品包装材料中有害物质的检测264

思考练习题266

附录269

附表1观测糖锤度温度校正表（标准温度20℃）269

附表2相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖272

参考文献278