餐饮从业人员读本 上 餐饮原料采购与贮存应遵守的卫生标准【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

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第一部分　有关食品卫生法律法规与标准3

第一章　餐饮经营者的法律义务与责任3

第二章　食品卫生标准与餐饮加工和服务的关系10

第二部分　餐饮食品原料的基本卫生知识17

第三章　餐饮食品原料的主要卫生问题17

第一节　餐饮原料采购环节的主要卫生问题17

第二节　餐饮原料在运输与贮存环节的主要卫生问题19

第四章　如何防止假冒伪劣食品28

第一节　什么是假冒伪劣食品28

第二节　假冒伪劣食品的健康危害29

第三节　如何鉴别和发现掺假掺杂食品32

第四节　如何预防和打击假冒伪劣食品35

第五章　如何正确采购食品38

第一节　哪些食品不能采购、经营和使用38

第二节　如何避免购进不符合卫生要求的食品40

第三节　应用食品卫生标准严把“看货”关41

第四节　应用食品卫生标准严把“索证”关45

第六章　如何正确运输食品51

第一节　食品卫生标准对食品运输的有关规定51

第二节　食品运输卫生的正确操作方法51

第七章　如何正确贮存食品54

第一节　食品贮存的基本知识54

第二节　食品贮存的正确方法55

第三部分　各类食品的采购、运输与贮存67

第八章　肉与肉制品67

第一节　鲜（冻）畜肉67

第二节　鲜、冻禽肉75

第三节　腌腊肉制品79

第四节　熟肉制品84

第五节　熟肉干制品88

第九章　水产品91

第一节　鲜、冻动物性水产品91

第二节　动物性水产干制品109

第三节　水产调味品116

第四节　鱼、虾糜制品119

第五节　腌制生食动物性水产品121

第六节　盐渍鱼123

第十章　蛋与蛋制品126

第一节　鲜蛋126

第二节　蛋制品131

第十一章　乳与乳制品135

第一节　鲜乳135

第二节　酸乳138

第三节　奶油、稀奶油141

第四节　乳粉144

第五节　炼乳147

第六节　干酪150

第七节　巴氏杀菌、灭菌乳151

第八节　乳清粉154

第九节　贮存条件对乳及乳制品卫生质量的影响156

第十二章　蔬菜158

第十三章　食用真菌165

第一节　食用菌165

第二节　银耳171

第三节　黑木耳174

第十四章　水果177

第十五章　酱腌菜制品182

第十六章　粮食类食品187

第一节　粮食187

第二节　非发酵性豆制品及面筋195

第三节　发酵性豆制品200

第四节　淀粉制品203

第五节　烹调用淀粉206

第六节　麦片类食品208

第七节　方便面210

第八节　食用大豆粕212

第十七章　速冻预包装面米食品215

第十八章　食用油及其制品219

第一节　植物油料219

第二节　食用植物油227

第三节　食用动物油脂236

第四节　食用氢化油238

第五节　煎炸食用植物油240

第六节　油炸小食品类242

第七节　人造奶油244

第十九章　调味品247

第一节　食用盐247

第二节　酱油250

第三节　食醋255

第四节　酱258

第五节　味精261

第六节　香辛料264

第二十章　糖与糖制品267

第一节　食糖267

第二节　糖果类食品271

第三节　蜂蜜276

第四节　淀粉糖279

第五节　蜜饯281

第二十一章　饮料及其制品286

第一节　碳酸饮料286

第二节　乳酸菌饮料289

第三节　含乳饮料291

第四节　瓶（桶）装饮用水293

第五节　瓶（桶）装饮用纯净水296

第六节　茶饮料298

第七节　果、蔬汁饮料301

第八节　食品工业用浓缩果蔬汁（浆）304

第九节　植物蛋白饮料306

第十节　果冻309

第十一节　冷冻饮品311

第十二节　固体饮料316

第十三节　茶叶319

第二十二章　酒类328

第一节　发酵酒328

第二节　蒸馏酒及配制酒336

第二十三章　罐头类食品343

第二十四章　干果类371

第一节　烘炒、坚果食品371

第二节　干果食品373

第二十五章　焙烤食品376

第一节　饼干376

第二节　糕点、面包380

第三节　膨化食品386