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写在前面的话1

川味百鸡宴菜谱5

一、扣鸡5

二、棒棒鸡5

三、烟熏鸡6

四、莲花鸡6

五、沙参鸡7

六、绣球鸡7

七、丝脱鸡8

八、锅烧鸡8

九、生焖鸡9

十、醋熘鸡9

十一、五彩鸡10

十二、粉蒸鸡11

十三、太白鸡11

十四、小煎鸡12

十五、旱蒸鸡12

十六、芪归鸡13

十七、叉烧全鸡13

十八、卤脱骨鸡14

十九、软炸仔鸡15

二十、脆皮全鸡15

二十一、八宝全鸡16

二十二、香菌烧鸡16

二十三、西瓜仔鸡17

二十四、葱烧全鸡17

二十六、油淋仔鸡18

二十五、八炸仔鸡18

二十七、大蒜烧鸡19

二十八、贵州仔鸡19

二十九、姜爆仔鸡20

三十、月母炖鸡20

三十一、家常仔鸡21

三十二、板栗烧鸡21

三十三、肉块烧鸡22

三十四、三菌烧鸡22

三十五、清蒸全鸡23

三十六、贝母全鸡23

三十七、白汁全鸡24

三十八、慈菇全鸡24

四 十、格呢仔鸡25

三十九、滋补全鸡25

四十一、五香盐水鸡26

四十二、清蒸板栗鸡27

四十三、沙锅馄饨鸡27

四十四、清蒸淡菜鸡28

四十五、锅贴八块鸡28

四十六、清汤五彩鸡29

四十七、酱烧冬笋鸡30

四十八、热味姜汁鸡30

四十九、五香桶子鸡31

五十、鱼香脆皮鸡31

五十一、家常姜汁鸡32

五十二、清蒸元盅鸡32

五十三、黄焖蘑菇鸡33

五十四、八宝糯米鸡33

五十六、芙蓉鸡片35

五十五、五味脆皮鸡35

五十七、玻璃鸡片36

五十八、乌云鸡片36

五十九、椒麻鸡片37

六十、红油鸡片37

六十一、糟醉鸡片38

六十二、鲜熘鸡片38

六十三、锅贴鸡片39

六十四、五彩鸡片40

六十五、宫保鸡丁41

六十六、慈菇鸡丁41

六十七、香辣鸡丁42

六十八、辣子鸡丁42

六十九、陈皮鸡丁43

七十一、碎米鸡丁44

七十、花椒鸡丁44

七十二、桃米鸡丁45

七十三、珊瑚鸡丁45

七十四、鲜熘鸡丝46

七十五、菊花鸡丝46

七十六、鱼香鸡丝47

七十七、平菇鸡丝47

七十八、蒜薹鸡丝48

七十九、青椒鸡丝48

八十、四味凉鸡丝49

八十一、胡豆鸡丝49

八十二、酱烧鸡条50

八十三、板栗鸡条50

八十五、葱烧鸡块51

八十四、盐水鸡条51

八十七、软炸鸡块52

八十六、怪味鸡块52

八十八、面包鸡饼53

八十九、芝蔴鸡饼54

九十、花油鸡卷54

九十一、如意鸡卷55

九十二、红烧鸡卷55

九十三、鸡豆花56

九十四、双色鸡圆57

九十五、金钩鸡塔57

九十六、醋熘凤脯58

九十七、红烧鸡翅58

九十八、生烧鸡翅59

一○○、鲜熘鸡米60

九十九、蚕豆鸡米60

一○一、三鲜鸡糕61

一○二、桃酥鸡糕61

一○三、金钩鸡淖62

一○四、番茄鸡淖62

一○五、鱼翅鸡淖63

一○六、鸡蒙冬苋菜64

一○七、鸡皮烧青笋64

一○八、青元鸡丝汤65

一○九、鸡火白菜汤65

一一○、鸡肘心汤66

鸡的原料、烹制加工知识67

有关名词术语解释75

编写说明79