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0 序言1

1 甘甜的水7

1.1 水的温度和“水的结构”8

1.2 分子间力与氢键结合9

1.3 水的三态（冰·水·水蒸气）15

2 水的成分19

2.1 蒸馏水和二氧化碳20

2.2 矿物质等无机成分20

2.3 腐殖酸等有机成分25

2.4 重金属类、pH等27

3 酒的熟化与乙醇水溶液29

3.1 乙醇水溶液的氢键30

3.2 水的核磁共振和测定值32

3.3 水与乙醇的混合物33

3.4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响37

3.5 酸及多酚的效果39

3.6 水和乙醇之间的紧密结合44

4 酒的熟化和成分47

4.1 威士忌的长期熟化和溶解成分48

4.2 日本酒中的氢键结合57

4.2.1 核磁共振法的讨论57

4.2.2 拉曼光谱法的讨论59

4.3 烧酒中的水和乙醇63

4.4 果汁鸡尾酒类66

4.5 总结68

5 酒的制造69

5.1 酵母和酵素（生物催化剂）的作用70

5.2 蒸馏酒73

5.2.1 威士忌的制造74

5.2.2 朗姆酒的制造80

5.3 酿造酒82

5.3.1 日本酒和酿造用水82

5.3.2 啤酒的制造90

5.3.3 黄酒的制造93

6 酒的品评97

6.1 评酒趣谈98

6.1.1 视觉98

6.1.2 嗅觉98

6.1.3 味觉99

6.1.4 滋味阈值101

6.2 蒸馏酒的品评鉴定102

6.2.1 蒸馏酒的理化鉴定102

6.2.2 蒸馏酒的感官鉴定102

6.3 酿造酒的品评鉴定105

6.3.1 啤酒105

6.3.2 黄酒106

6.3.3 葡萄酒107

7 饮酒与健康111

7.1 酒的香醇和味道的平衡112

7.2 添加酸降低酒精刺激的实验116

7.3 屠苏酒为什么易于上口？118

7.4 食物与酒精刺激的缓和121

7.5 水-乙醇混合物是毒还是药？124

7.6 隔日醉与酒精的新陈代谢126

7.7 享用美酒128

8 酒与酒文化130

8.1 酒的国际理解131

8.2 走出高知的歌舞137

8.3 酒的成分与溶存成分的作用——圣诞老人从何而来？140

8.3.1 前言140

8.3.2 酒与“水-酒精混合物”141

8.3.3 酒的酿造过程与熟化142

8.3.4 熟化真的需要时间吗？143

8.3.5 放置时间影响水分子团变化的问题144

8.3.6 结语145

结束语147

参考文献151

索引159