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第一章 烹调的基本知识2

一、烹调的意义与作用2

1．便于食用2

2．杀菌消毒2

3．促进消化吸收2

4．调和色泽增加美感3

5．调合滋味促进食欲3

6．调剂汁液菜美味鲜3

1．了解不同介质的传热情况4

二、掌握火候的技巧4

2．了解材料内部的传热情况7

3．了解加热对材料的作用8

4．火候的掌握10

三、原料的初步热处理14

1．出水14

2．走红15

3．过油15

四、调味品的应用17

1．调味的原则及作用17

2．味的种类19

3．调味方法21

1．挂糊、上浆23

五、挂糊、上浆及勾芡23

2．勾芡30

第二章 烹调材料及其选择35

一、烹调的材料35

1．植物性材料35

2．动物性材料37

3．干货原材料40

4．矿物性材料41

1．材料选择的标准43

二、烹调材料的选择43

2．材料选择的方法45

3．烹调材料的保存49

第三章 烹调原料的初步加工54

一、烹调原料初步加工的要求54

1．注意营养成分的保留54

2．保证菜肴的美味54

3．保证整体完整、美观55

4．贯彻节约原则55

1．加工方法56

二、蔬菜的初步加工56

2．半制成品加工57

三、禽类的初步加工59

1．初步加工的一般程序59

2．鲜活品的宰杀与处理60

3．禽类的出肉取料61

四、水产类的初步加工63

1．加工方法63

2．水产类的出肉加工的要求64

五、家畜肉类的初步加工68

1．家畜肉类的分档取料68

2．家畜肉类的洗涤处理74

六、干货原料的初步加工76

1．干货原料初加工的要求76

2．发料方法78

3．干菜的涨发83

推荐菜谱89

1．拌法的运用89

拌黄瓜丝89

第四章 烹调方法及其运用89

一、拌、炝、卤89

三丝生菜90

拌金针菇90

拌辣椒油小菜90

拌芹菜91

拌腌雪里蕻91

糖醋心里美92

糖醋水萝卜92

清拌茄子92

凉拌豆腐93

糖拌西红柿93

清拌豆角93

小葱拌豆腐94

凉拌腐竹94

拌猪耳95

凉拌西瓜皮95

拌三鲜95

拌蜇米96

仿制海蜇丝96

黄瓜拌肉丝97

酸辣凉菜97

凉拌平菇丝97

凉拌胡萝卜98

拌莴笋98

凉拌苦瓜99

凉拌木耳99

海蜇拌萝卜99

拌鸡丝冻粉100

桃仁青笋100

2．炝法的运用101

鲜蘑鸳鸯菜花101

推荐菜谱102

炝拌柿子椒102

炝拌辣莴笋102

肉丝拌蜇头102

辣黄瓜条103

海米拌芹菜103

香椿炝豆104

青椒海带丝104

凉拌藕片104

炝里脊丝105

炝黄瓜条105

泡菜花106

炝土豆丝106

炝猪肝106

炝双耳107

炝海米豆角107

炝鱼片108

炝海螺108

炝蛎黄108

姜汁菠菜109

姜汁芹竹109

酸黄瓜110

热炝鲈鱼110

3．卤法的运用111

推荐菜谱111

卤鸡112

卤香菇112

卤猪肝113

卤凤爪113

卤水鸭113

卤牛肉114

卤汁冬菇114

卤水猪脚115

二、酱、熏、冻116

1．酱法运用116

推荐菜谱116

酱爆牛蛙116

酱羊肚117

酱爆茄子117

酱羊腱子118

酱肝118

酱鸡胗118

酱甜椒119

酱鸭119

酱鲫鱼120

2．熏法运用120

熏蛋121

熏鱼121

推荐菜谱121

熏兔肉122

熏仔鸡122

生熏白鱼123

沟帮熏鸡124

3．冻法运用125

推荐菜谱125

皮冻125

水晶桃125

水晶虾仁126

水晶鸡126

水晶肘子127

三、氽、烩、熬、炖、煮128

1．氽法运用128

推荐菜谱128

丸子汤128

氽鱼花129

氽白肉129

牛肉丸子130

肉片氽黄瓜汤130

2．烩法运用130

素烩131

推荐菜谱131

烩虾仁132

烩鸡丝豌豆132

烩肚丝133

烩鸡肠133

元葱红烩鸡134

烩金银带子134

金针烩沙虫135

香菇烩丝瓜135

杂菜烩136

烩全羊136

三鲜海参137

烩冻豆腐137

3．熬法运用138

推荐菜谱138

酸辣汤138

家常熬鱼139

卷心菜汤139

家常熬白菜140

煎熬带鱼140

4．炖法运用141

推荐菜谱141

炖排骨141

蘑菇炖鸡142

炖牛蹄筋142

清炖排骨143

炖牛肉143

清炖鳝鱼144

清炖母鸡144

鸡肉炖肉丸145

清炖萝卜145

炖三菇146

木耳炖豆腐146

金银豆腐146

刮炖鳜鱼147

排骨炖白菜147

土豆炖牛肉148

西瓜炖鸡块148

清炖鲈鱼149

肉末炖豆腐149

银耳炖双鸽150

鲜奶炖鹌鹑150

金丝枣炖黄耳151

枸杞炖鸽151

蘑菇炖豆腐151

5．煮法运用152

推荐菜谱152

煮干丝152

水煮肉片153

盐水毛豆153

盐水大虾154

水煮牛肉154

血肠155

素三鲜155

芹菜萝卜汤156

白煮肉156

三片汤156

丝瓜咸蛋肉片汤157

果汁煮鸡块157

清汤冬瓜158

萝卜煮肉丸158

盐水蚕豆158

水波蛋159

南瓜煮牛肉159

绍菜煮牛肉160

四、炸、熘、爆、炒、烹161

1．炸法运用161

推荐菜谱161

炸茄盒161

炸“鹅脖”162

四喜丸子163

炸猪排163

炸肫肝164

炸葱卷164

酥炸茄子夹165

炸蛎黄165

油炸草虾165

软炸里脊166

炸扦子166

炸银鱼167

炸豆腐167

炸鸡块167

炸鱼块168

炸藕夹168

油淋仔鸡169

美味肉串169

五谷蟹170

2．熘法运用171

推荐菜谱171

糖醋黄鱼171

锅烧蟹172

糖醋鸭块172

醋熘白菜173

熘肥肠173

糖醋土豆174

滑熘里脊174

熘三样175

番茄肉片175

锅包肉176

糖醋里脊176

糖醋肉段177

糖醋排骨177

滑熘里脊片178

糟熘鱼片178

炸熘飞禽179

醋熘茭白179

焦熘豆腐180

醋熘鸡丁180

醋熘卷心菜181

熘藕片181

糖醋素排骨182

熘肝尖182

3．爆法运用183

推荐菜谱183

酱爆肉丁183

爆鸡丁184

酱爆鸭丁184

葱爆鸭心185

油爆鸡丁185

京爆里脊186

葱爆羊肉186

海米爆芹菜187

黄瓜爆肉丁187

油爆双脆188

宫爆豆腐丁188

爆鱿鱼卷189

爆全鸡189

盐爆肚仁190

葱爆猪肝190

推荐菜谱191

甜椒炒丝瓜191

4．炒法运用191

毛豆炒干丝192

腊肉大蒜192

元葱银芽192

椒盐排骨193

咖喱土豆193

木犀黄瓜194

鸡蛋炒韭菜194

辣椒炒鸡丁195

香肠炒油菜195

芹菜炒猪心196

木犀柿子196

炒肉绿豆芽粉丝197

丝瓜炒肉片197

银耳炒肉片197

麻辣豆腐198

宫保鸡丁198

炒茭白199

清炒肉丝199

木耳炒肉片199

炒里脊片200

豆角炒肉丝200

炒牛肝201

麻婆豆腐201

家常白菜心202

炒萝卜202

炒茄丝203

炒西红柿203

素炒豆苗203

家常黄豆芽204

干炒豆腐204

芹菜炒肉丝204

鱼香肉丝205

黄瓜炒肉片205

肉片炒豆腐206

木犀肉206

京酱肉丝207

鸡蛋炒木耳207

青椒炒蛋207

鸡蛋炒黄花菜208

炒青菜208

什锦炒木耳208

素炒豆芽菜209

骨香鸭片209

芹菜炒牛肉210

苦瓜炒牛肉210

生炒排骨210

豆角炒鱼松211

炒猪大肠211

西芹肝腰212

青椒肉丁212

炒四季豆213

冬笋炒香菇213

清炒土豆丝213

西芹炒肉片214

凉瓜炒牛肉214

豆角炒鸡什214

炒鱼条215

炒蛎黄215

芹菜鱼丝216

炒牛肚丝216

炒黑白菜217

豆腐干炒蒜苗217

香菇炒菜花217

炒韭菜218

炒双菇218

家常鱿鱼219

肉片青椒219

姜丝肉220

干煸肉丝220

家常煸牛肉220

干煸鳝鱼221

西红柿丝瓜221

黄瓜炒猪肝222

麻辣卷心菜222

西葫芦炒肉片223

扁豆炒肉丝223

莴笋炒肉丝224

金针菇炒肉丝224

酸菜炒牛肉225

菜心炒肉片225

白菜炒牛肉225

丝瓜炒牛肉226

胡萝卜炒肉丝226

西兰花炒牛肉226

海带丝炒肉丝227

韭黄炒肉丝227

炒心花228

草菇炒青椒228

生炒苋菜229

冬笋炒香菇229

清炒三虾229

炒香螺片230

炒鲜干贝230

素炒白菜231

炒麻豆腐231

生炒鳝丝232

香菇炒板栗232

牛奶炒虾仁233

番茄豆腐233

咸鸭蛋炒南瓜234

芙蓉番茄234

西兰花炒鸡块235

青椒童子鸡235

蛋黄豆腐236

5．烹法运用237

肉末苦瓜条237

推荐菜谱238

烹虾段238

烹青椒238

五香鱼块239

炸烹羊肉239

炸烹肉段240

红烧海螺241

推荐菜谱241

1．烧法运用241

五、烧、焖、扒、煎、？、贴241

烧茄子242

萝卜烧牛肉243

肉片烧油菜243

红烧冬瓜244

红烧冬笋244

红烧猴头245

丝瓜烧豆腐245

红烧甲鱼246

红烧牛肉246

干烧鲫鱼246

红烧狗肉247

锅烧羊肉248

红烧牛尾248

烧蒸牛肉249

烧冻豆腐249

葱烧豆腐250

烧肥肠250

红烧鱿鱼251

干烧带鱼251

烧鳝段252

干烧鸡块252

素烧茄子253

菜花烧火腿253

红烧节瓜254

红烧带鱼254

干烧凉瓜255

素鸡烧白菜255

白烧肉蟹255

虾皮烧白菜256

烧火腿豆腐256

栗子烧白菜257

火腿烧盖蓝菜258

玉兔烧肉258

烧四宝259

红烧肚块259

干烧鲤鱼260

烧二冬261

红烧凤翅261

香菜烧白萝卜262

干烧鱼翅262

海米烧菜花263

蚕豆荚烧肉片263

红烧肉264

锅烧鸡264

鸡皮烧油菜265

红烧海茄子265

手把羊肉266

烧豆腐266

烧酿苦瓜267

土豆烧牛肉267

红烧豆腐268

绿茶娃娃菜268

番茄烧牛肉269

2．焖法运用270

推荐菜谱270

蒜子焖大鳝270

油焖菜心271

肉片焖豆角271

油焖苦瓜272

油焖西葫芦272

葱焖鲫鱼273

油焖茭白273

黄焖羊肉274

红焖鸡块274

油焖大虾275

油焖冬菇275

黄焖鸡275

油焖茄子276

海带焖木耳277

红焖鲤鱼277

素焖扁豆278

油焖芸豆278

栗子焖鸭278

口蘑焖里脊279

黄焖牛肉280

3．扒法运用280

推荐菜谱281

扒猴头281

脱骨扒鸡281

扒肘子282

栗子扒白菜282

扒三白283

扒肥肠白菜283

豆腐扒牛肉284

津菜扒大鸭284

豆苗扒鹌鹑蛋285

扒猪脸285

扒全素286

扒素鱼翅286

鸡丝扒豆苗287

白扒豆腐287

口蘑扒菜心288

扒鲜芦笋288

海米扒木耳289

扒肉条289

红扒猪舌290

4．煎法运用290

煎鸭脯291

干煎平鱼291

推荐菜谱291

煎鱼292

煎荷包蛋292

煎酿冬菇293

煎薯饼293

煎藕饼294

煎牛排294

煎瓤青椒294

南煎丸子295

油煎蛋片295

煎蟹盒296

生煎虾饼297

煎蛋角297

5．贴法运用298

推荐菜谱298

锅贴鱼298

锅贴鲤鱼299

锅贴鸡蛋299

锅贴鸭300

推荐菜谱301

烤鸡301

六、烤、酥、蒸、？、煨301

1．烤法运用301

烤鸭302

烤肉串303

烤鸡肉串303

烤素鸭条304

美味烤牛肉304

烤鸡翅304

2．酥法运用305

香酥排骨306

推荐菜谱306

酥小鲫鱼306

香酥鸡307

香酥鸭307

酥牛肉308

3．蒸法运用308

推荐菜谱309

清蒸鸡块309

清蒸螃蟹309

五香鸽子309

一品豆腐310

鸡蛋卷311

清蒸鱼311

南瓜蒸肉312

葱油肥鸡312

蒜泥白肉313

榨菜蒸牛肉片313

清蒸鳕鱼314

冬菇蒸鸡314

清蒸带鱼314

腊肠蒸鸡315

鸡蛋蒸牛肉315

甜面酱蒸肉316

大头菜蒸猪肝316

蒸猪肝316

金钩芹菜317

佛手白菜317

纸包鸡318

虾米蒸蛋318

梅子蒸肥鹅319

大头菜蒸肉片319

蒸鸭脚320

牛肉蒸滑蛋320

清蒸团鱼320

粉蒸肉321

银耳蒸童鸡321

咸蛋肉饼322

白切鸡322

荷叶蒸虾322

清蒸扇贝323

棒棒鸡323

家常扣肉324

清蒸河蟹324

清蒸柴把鸭325

清蒸武昌鱼325

4．？法运用326

推荐菜谱326

干？肉条326

？肉段327

？虾段327

？黄鱼328

三鲜豆腐328

？素排骨329

？大肠329

推荐菜谱330

煨牛筋330

5．煨法运用330

煨口白331

煨猪肉331

煨牛肉332

煨羊肉332

煨冬笋332

推荐菜谱334

拔丝苹果334

1．拔丝运用334

七、拔丝、挂霜、蜜334

拔丝白果335

拔丝橘子335

拔丝山药336

拔丝香蕉336

拔丝葡萄337

拔丝西瓜337

拔丝土豆338

拔丝西红柿338

推荐菜谱339

蜜汁红芋339

2．蜜法运用339

蜜汁鲜桃340

蜜糖柠檬鸡腿340

蜜汁火腿340

蜜焖三鲜341

蜜汁火方341

蜜汁塘鲤鱼342

1．火锅运用343

八、火锅、沙锅343

推荐菜谱344

涮羊肉344

牛肉火锅345

毛肚火锅345

四生火锅346

家常火锅346

海鲜火锅347

什锦火锅347

辣味排骨火锅348

麻辣火锅鸡348

鸳鸯火锅349

清汤火锅350

十景火锅350

三鲜火锅351

家常双圆火锅351

野味火锅352

推荐菜谱353

沙锅白肉353

2．沙锅运用353

沙锅豆腐354

沙锅什锦354

沙锅猪蹄355

沙锅牛肉355

沙锅鱼头356

沙锅丸子356

沙锅鸡块357

沙锅油菜357

沙锅白菜358