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绪论1

一、食品营养与卫生学的概念1

二、营养学的形成和发展2

三、食品卫生学的起源以及发展2

四、食品营养与卫生学的研究任务、内容及方法3

第一章　食物的消化和吸收6

第一节　消化系统的组成与功能6

一、口腔6

二、咽喉、食道7

三、胃7

四、小肠8

五、大肠9

六、主要营养物质的消化10

第二节　食物的吸收12

一、吸收部位13

二、吸收形式13

三、主要营养物质的吸收14

第二章　食品营养学基础19

第一节　蛋白质19

一、蛋白质的生理功能19

二、氮平衡20

三、氨基酸和必需氨基酸22

四、食物蛋白质的营养评价24

五、蛋白质的互补作用27

六、蛋白质供给量及食物来源28

第二节　脂类29

一、脂类的分类29

二、脂肪酸和必需脂肪酸29

三、磷脂和胆固醇31

四、脂类的生理功能31

五、脂肪营养价值的评价32

六、脂类供给量及食物来源32

第三节　碳水化合物33

一、碳水化合物的分类33

二、膳食纤维35

三、碳水化合物的生理功能36

四、碳水化合物的供给量及食物来源37

第四节　热能37

一、概述37

二、能量来源38

三、人体热能的需要39

四、能量的食物来源及供给量41

第五节　矿物质和水41

一、矿物质概述41

二、钙43

三、磷45

四、镁46

五、铁48

六、碘51

七、锌53

八、硒55

九、铜56

十、水58

第六节　维生素60

一、概述60

二、维生索A61

三、维生素D64

四、维生素E66

五、维生素K67

六、维生素B168

七、维生素B270

八、烟酸71

九、维生素B673

十、叶酸75

十一、维生素B1276

十二、维生素C77

十三、泛酸、胆碱、生物索79

第三章　各类食品的营养价值82

第一节　食品营养价值的评定及意义82

一、食品营养价值的评定82

二、评定食品营养价值的意义83

第二节　谷类食品的营养价值84

一、谷粒的结构和营养素分布84

二、谷类的化学组成与营养价值84

三、常见谷类的营养价值86

第三节　豆类及其制品的营养价值87

一、大豆的化学组成与营养价值87

二、大豆中的抗营养因素87

三、其它豆类的营养价值88

四、豆制品的营养价值88

第四节　蔬菜、水果的营养价值89

一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值89

二、野菜、野果的营养价值92

三、食用菌的营养价值92

第五节　畜、禽肉及鱼类的营养价值92

一、肉类的化学组成与营养价值92

二、鱼类的化学组成与营养价值93

第六节　乳及乳制品的营养价值94

一、牛乳的化学组成与营养价值95

二、乳制品的营养价值96

第七节　蛋和蛋制品的营养价值97

一、蛋的结构97

二、蛋的化学组成与营养价值98

三、蛋制品的营养价值99

第四章　不同人群的营养100

第一节　孕妇营养100

一、孕期营养生理特点100

二、孕妇的营养需要100

三、孕妇营养不良对母体和胎儿的影响103

四、孕妇的合理膳食103

第二节　乳母营养104

一、乳母的营养需要104

二、乳母的合理膳食105

第三节　婴幼儿营养106

一、婴儿的营养需要106

二、婴儿的合理膳食107

三、幼儿的营养与膳食108

四、婴幼儿常见营养缺乏症109

第四节　学龄前、学龄儿童与青少年营养110

一、学龄前儿童的营养与膳食110

二、学龄儿童的营养与膳食110

三、青少年的营养与膳食112

第五节　老年人营养112

一、老年生理代谢特点113

二、老年人的营养需要113

三、老年人的合理膳食114

第五章　强化食品与保健食品115

第一节　食品营养强化概述115

一、食品营养强化的概念115

二、食品营养强化的作用与意义115

三、食品营养强化的基本原则116

第二节　食品强化剂的选择及强化方法118

一、选择食品强化剂的要求118

二、强化剂的生物利用率118

三、常用的食品营养强化剂118

四、食品营养强化的方法119

第三节　强化食品的种类120

一、强化谷物120

二、强化乳粉121

三、强化副食品122

四、强化军粮123

五、混合型强化食品123

六、其它强化食品123

第四节　保健食品概述124

一、保健食品的定义124

二、对保健食品的认识125

三、保健食品研制的发展阶段125

第五节　保健食品常用的功效成分126

一、蛋白质、多肽和氨基酸126

二、具有保健功能的碳水化合物127

三、功能性脂类成分128

四、具有保健功能的微量营养素129

五、功能性植物化学物129

六、益生菌及其发酵制品131

第六章　社区营养132

第一节　膳食营养素参考摄入量132

一、膳食营养素参考摄入量的发展132

二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容133

三、膳食营养素需要量与摄入量134

四、膳食营养素参考摄入量的制定方法135

五、用膳食营养素参考摄入量评价膳食136

第二节　膳食结构与膳食指南138

一、膳食结构138

二、膳食指南142

第三节　营养调查145

一、膳食调查145

二、体格检查147

三、生化检验148

第四节　营养监测149

一、营养监测的概念149

二、营养监测的作用150

三、社会营养监测与营养调查的区别150

第七章　营养配餐152

第一节　营养配餐概论152

一、营养配餐的目的和意义152

二、营养配餐的理论依据152

三、营养配餐现状154

第二节　营养食谱154

一、营养食谱的调整与确定原则155

二、营养食谱的制定方法156

三、常见营养食谱的确定164

第八章　食品污染及其预防176

第一节　食品的细菌污染与腐败变质176

一、食品的细菌污染176

二、食品的腐败变质178

第二节　霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防182

一、概述182

二、黄曲霉毒素183

三、杂色曲霉毒素187

四、镰刀菌毒素188

五、青霉毒素189

第三节　农药残留对食品的污染及其预防190

一、概述190

二、食品中农药残留的来源191

三、食品储藏和加工过程对农药残留量的影响192

四、控制食品中农药残留量的措施192

五、常用农药对食品的污染及其毒性193

第四节　有毒金属对食品的污染及预防195

一、有毒金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施195

二、几种有毒金属元素对食品的污染及其危害196

第五节　N-亚硝基化合物污染及其预防199

一、结构与分类199

二、N-亚硝基化合物的合成及影响因素199

三、食品的污染来源200

四、N-亚硝基化合物的致癌性200

五、N-亚硝基化合物与人类肿瘤的关系200

六、预防措施201

第六节　多环芳烃类和杂环胺类化合物污染及其预防202

一、苯并（α）芘［B（α）P］202

二、杂环胺类化合物203

第七节　食品容器和包装材料设备的食品卫生204

一、塑料分类与基本卫生问题204

二、橡胶的食品卫生206

三、涂料的食品卫生207

四、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题207

五、复合包装材料的卫生问题208

六、食品包装材料设备的卫生管理208

第八节　食品的放射性污染及预防209

一、食品天然放射性核素209

二、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移209

三、对人体的危害210

四、控制食品放射性污染的措施211

第九章　食品卫生监督管理及各类食品卫生212

第一节　粮豆、蔬菜和水果的卫生与管理212

一、粮豆的卫生与管理212

二、蔬菜水果的卫生与管理214

第二节　畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理216

一、畜肉及其制品的卫生与管理216

二、禽蛋类的卫生与管理221

三、鱼类食品的卫生与管理225

第三节　乳及乳制品的卫生与管理227

一、乳类的卫生管理227

二、乳生产、储运和销售的卫生228

三、乳及乳制品的质量鉴定229

第四节　冷饮食品的卫生与管理230

一、冷饮食品原料的卫生要求230

二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求230

三、冷饮食品的卫生管理232

第五节　食品添加剂的使用卫生232

一、食品添加剂简介232

二、食品添加剂的使用及卫生要求233

第十章　食物中毒及其预防242

第一节　食物中毒概述242

一、食物中毒概念242

二、食物中毒的分类242

三、食物中毒的流行特征243

四、常见食物中毒的处理243

第二节　细菌性食物中毒244

一、沙门氏菌属食物中毒244

二、变形杆菌食物中毒245

三、副溶血性弧菌食物中毒245

四、致病性大肠杆菌食物中毒246

五、葡萄球菌肠毒素食物中毒247

六、肉毒梭菌毒素食物中毒247

七、蜡样芽孢杆菌食物中毒248

八、空肠弯曲杆菌食物中毒248

九、椰毒假单孢菌酵米面亚种菌食物中毒248

第三节　有害动植物引起的食物中毒249

一、河豚鱼中毒249

二、含高组胺鱼类中毒249

三、动物肝脏中毒250

四、动物甲状腺中毒250

五、毒蕈中毒250

六、含氰苷类植物中毒251

七、四季豆中毒252

八、发芽马铃薯中毒252

九、豆浆中毒252

十、新鲜黄花中毒253

十一、棉籽油中毒253

十二、蔬菜中毒253

第四节　化学毒物引起的食物中毒253

一、砷中毒253

二、有机磷中毒254

三、亚硝酸盐中毒254

四、甲醇中毒255

五、毒鼠强中毒255

六、氟中毒255

第五节　食物中毒的调查处理256

一、明确诊断和抢救病人256

二、食物中毒的现场调查256

三、食物中毒的现场处理257

四、食物中毒的资料整理、分析、报告257

五、食物中毒处理的相关法规257

参考文献258