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第一章 国内外乳制品安全性发展与展望1

第一节 乳品安全性和HACCP1

第二节 国内外乳品生产和安全性比较4

一、国外原料乳的测定程序4

二、产品包装的标记5

三、国内外微生物及相关指标的快速检验技术6

第三节 关于原料乳的直接饮用问题10

一、生鲜饮用奶和生鲜奶制成的冰激凌的控制背景10

二、生鲜饮用奶和生鲜奶制成的冰激凌的控制措施13

第四节 从抽查检测到HACCP实施15

一、原料乳的收购及检测15

二、抽样检测在原料乳质量控制方面的缺陷17

三、实施HACCP体系，提升原料乳的质量20

主要参考文献36

第二章 原料乳中常见的病原微生物40

第一节 牛乳中的微生物40

一、牛乳的天然条件40

二、乳中微生物的种类42

三、乳中微生物的来源52

四、生乳中微生物的控制55

第二节 牛乳中常见病原微生物的生物学特性及其标准检测方法56

一、金黄色葡萄球菌56

二、沙门氏菌60

三、致病性大肠杆菌64

四、单核细胞增生李斯特氏菌68

五、空肠弯曲菌72

六、小肠结肠炎耶尔森氏菌76

七、蜡状芽孢杆菌85

八、结核杆菌94

第三节 近年来国内外关于鲜乳中微生物学调查及有关饮用生鲜牛乳引起食物中毒的情况100

一、国内饮用牛乳引起食物中毒的情况及生乳微生物学调查101

二、国外的相关情况105

主要参考文献109

GB/T4789.10-2003食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验112

GB/T4789.4-2003食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验121

GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定131

GB/T4789.0-2003食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验136

GB/T4789.9-2003食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验142

GB/T4789.8-2003品卫生微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验147

GB/T4789.14-2003食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验151

GB/T4789.28-2003食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂（摘录）155

第三章 原料乳中的毒素和抗生素178

第一节 原料乳中易污染的毒素178

一、原料乳中毒素的来源178

二、原料乳中可能被污染的毒素的检测方法181

三、原料乳污染毒素的控制与预防187

第二节 乳中抗生素残留的检测技术及进展189

一、牛奶中抗生素残留的来源及其危害189

二、牛奶中抗生素残留的现状190

三、牛奶中的抗生素残留检测方法研究进展190

四、抗生素检测试剂盒194

主要参考文献199

第四章 牛乳腺炎与原料乳的质量202

第一节 牛乳腺炎概述202

一、牛乳腺炎的发病情况202

二、牛乳腺炎的危害203

第二节 牛乳腺炎的分类、病因及致病过程204

一、乳腺炎的分类204

二、乳腺炎的致病原因205

三、乳腺炎的致病过程208

第三节 牛乳腺炎对牛乳成分的影响208

一、体细胞数209

二、乳汁的基本成分212

三、电导率213

四、酶214

五、三磷酸腺苷（ATP）215

第四节 乳腺炎的快速检测技术216

一、体细胞数（SCC）216

二、电导率222

三、各种乳腺炎相关酶含量及活性测定223

四、游离氨基端含量测定——荧胺实验224

五、乳汁pH224

主要参考文献225

第五章 适合原料乳快速检测技术228

第一节 概述228

一、国内外原料乳的生产及发展现状228

二、原料乳的质量标准230

三、现代生物技术在原料乳中微生物检测技术的进展233

第二节 原料乳中微生物指标的快速检测技术242

一、金黄色葡萄球菌快速检测技术242

二、出血性大肠菌的快速检测技术245

三、大肠菌群的快速检测方法248

四、志贺氏细菌的快速检测技术252

五、沙门氏菌的快速检测技术252

六、原料乳中的嗜冷菌的快速检测技术256

七、单核细胞增生李斯特氏菌的快速检测技术257

八、原料乳中芽孢总数和耐热芽孢数的快速检测技术263

第三节 原料乳中自动化仪器的开发及乳成分的快速检测技术264

一、乳成分的快速检测技术264

二、胶体金技术在食品成分快速检测中的应用及进展266

主要参考文献270

第六章 生物传感器及其在乳及乳品安全监测与控制中的应用271

第一节 生物传感器技术概论271

一、生物传感器的概念271

二、生物传感器的分类271

三、选择性和灵敏性274

第二节 生物传感器在食品检测中的应用288

一、葡萄糖生物传感器和国家标准288

二、葡萄糖生物传感器在食品分析中的应用288

三、可用于食品分析的生物传感器及其分析仪简介290

四、生物传感器的应用291

五、生物传感器用于食品分析领域的展望293

第三节 一种三级酶放大生物传感器测定原料乳乳糖浓度294

一、概述294

二、材料和方法296

三、实验结果297

四、讨论300

第四节 一种不受葡萄糖影响的乳糖生物传感器300

一、引言300

二、实验302

三、结果和讨论303

第五节 流加式乳糖生物传感器及其检测与加工控制306

一、引言306

二、乳糖传感器及其和FIA系统的联用307

三、乳糖生物传感器的稳定性310

四、培养310

五、乳糖传感器在培养中的应用310

六、结论311

主要参考文献311

第七章 酶联免疫吸附技术314

第一节 实验目的314

第二节 实验原理314

一、酶的交联314

二、酶与底物315

三、ELISA的类型316

四、注意事项320

五、质量控制321

六、影响ELISA实验效果的常见问题325

主要参考文献326

第八章 单克隆抗体技术327

第一节 单克隆抗体技术的优点327

第二节 单克隆抗体的制备原理328

第三节 生产单克隆抗体的杂交瘤技术329

一、抗原与动物免疫329

二、选择杂交瘤331

三、细胞培养331

四、细胞融合332

五、筛选克隆培养333

六、杂交瘤的克隆化和冻存334

七、单克隆抗体的制备与纯化335

八、单克隆抗体的鉴定336

九、杂交瘤细胞的冻存和复苏337

十、影响因素、失败原因分析337

第四节 单克隆抗体与乳品中病原微生物的检测338

一、金黄色葡萄球菌肠毒素单克隆抗体的制备338

二、李斯特氏菌属单克隆抗体的制备340

三、抗结核杆菌单克隆抗体的制备342

四、单克隆抗体与乳品中黄曲霉毒素的检测342

五、单克隆抗体与乳品中抗生素——氯霉素的检测344

主要参考文献347

第九章 PCR技术348

第一节 PCR技术的一般介绍348

一、PCR技术的基本原理349

二、PCR技术的基本操作351

三、PCR的种类及应用365

四、PCR技术的应用375

第二节 原料乳中病原微生物的PCR检测技术380

一、病原菌PCR法检测的一般问题380

二、食品微生物PCR法检验的程序383

三、原料乳中常见病原菌的PCR检测384

主要参考文献397

第十章 志贺氏痢疾杆菌快速检测技术400

第一节 志贺氏菌简介400

第二节 志贺氏菌在国内的分布情况402

第三节 志贺氏菌的快速检测技术比较404

一、志贺氏菌的常规生化鉴定与发展404

二、基因操作技术在快速检测食品中病原微生物的研究进展404

三、以免疫学方法建立的志贺氏菌快速检测技术407

第四节 志贺氏痢疾杆菌快速检测技术路线407

一、试剂的制备408

二、最适工作浓度的选择411

三、测定方法的标准化413

第五节 展望414

主要参考文献414

第十一章 原料乳中溶血性链球菌及检验技术416

第一节 生物学特性416

一、形态与染色特性416

二、营养要求及培养特性416

三、生化反应417

四、抗原构造417

五、分类417

第二节 污染源及污染途径418

第三节 致病性418

一、致病物质418

二、疾病419

第四节 检验方法420

一、细菌学检测420

二、生长代谢物检测421

三、血清学检测421

主要参考文献422

第十二章 原料乳中金黄色葡萄球菌检测方法423

第一节 生物学特性423

一、形态及染色特性423

二、培养特性423

三、生化特性424

四、抗原构造424

五、分型424

六、抵抗力426

第二节 食源性疾病与金黄色葡萄球菌426

一、食源性疾病概况426

二、我国食品卫生的整体情况427

三、金黄色葡萄球菌污染原料乳的途径427

第三节 致病性与免疫原性428

一、致病因子428

二、疾病429

第四节 实验室检验430

一、细菌学检查430

二、酶检测试验430

三、免疫血清学试验431

四、基因检测试验431

第五节 原料乳微生物标准432

一、国内标准432

二、国外标准432

第六节 金黄色葡萄球菌污染控制432

主要参考文献432

附录 商品化的金黄色葡萄球菌检测产品433

第十三章 黄曲霉毒素快速检测技术436

第一节 黄曲霉毒素的概述436

一、黄曲霉毒素的来源及理化性质436

二、黄曲霉毒素的危害437

第二节 黄曲霉毒素的快速检测方法437

一、建立在单克隆抗体为基础的酶联免疫测定方法438

二、免疫亲和柱荧光光度法443

三、化学法444

主要参考文献445

第十四章 原料乳中酪蛋白快速检测技术447

第一节 运用毛细管电泳技术快速检测酪蛋白含量447

一、毛细管电泳类型及特点447

二、毛细管电泳仪器系统449

三、分离条件选择策略452

四、分离介质的选择454

五、原料乳中酪蛋白的检测456

第二节 运用酶联免疫技术快速检测酪蛋白含量461

一、ELISA方法类型和操作步骤462

二、运用ELSIA法快速检测牛乳中酪蛋白含量465

主要参考文献469