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第一章 果品化学成分及其加工特性1

第一节 果品中的水分1

第二节 果品中的碳水化合物2

一、糖类2

二、淀粉4

三、纤维素和半纤维素5

四、果胶5

第三节 果品中的有机酸6

一、苹果酸7

二、柠檬酸7

三、酒石酸7

四、草酸7

第四节 果品中的含氮物质8

第五节 果品中的单宁9

第六节 果品中的色素11

一、叶绿素11

二、类胡萝卜素11

三、花色素12

第七节 果品中的维生素13

一、维生素C(抗坏血酸)14

二、维生素B1(硫胺素)14

三、维生素A15

第八节 果品中的芳香物质15

第九节 果品中的酶16

第十节 果品中的矿物质18

第二章 果品加工前处理及加工用水的处理19

第一节 果品的选别和分级19

第二节 果品的清洗20

一、手工清洗21

二、机械清洗22

第三节 果品的去皮、切分、去心(核)23

一、果品的去皮23

二、果品原料的切分、去心(核)、修整破碎27

第四节 果品的烫漂28

第五节 果品的抽空处理30

第六节 果品的护色31

一、食盐水护色31

二、熏硫和亚硫酸盐溶液护色32

三、酸溶液护色32

第七节 果品加工用水的处理33

一、水质与加工制品质量的关系33

二、加工用水对水质的要求34

三、水的净化与软化34

第三章 果品罐头38

第一节 果品罐头加工的原料选择38

第二节 果品罐头加工的主要工艺43

一、装罐43

二、排气、密封48

三、杀菌、冷却50

四、贮藏54

五、果品罐头的检验54

第三节 常见果品罐头的加工技术57

一、糖水杏罐头57

二、糖水桃罐头58

三、糖水梨罐头59

四、糖水苹果罐头61

五、糖水山楂罐头62

六、糖水葡萄罐头63

七、糖水橘子罐头64

八、糖水菠萝罐头65

第四章 果汁加工67

第一节 果汁的种类67

一、原果汁67

二、浓缩果汁68

三、带肉果汁68

四、加糖果汁68

五、果汁饮料68

第二节 果汁加工的原料选择69

一、果汁加工对原料的要求69

二、适于果汁加工的果品种类69

第三节 果汁加工的主要工艺73

一、榨汁和提取73

二、澄清和过滤76

三、均质和脱气81

四、浓缩82

五、杀菌和灌装84

第四节 觉果汁的加工技术85

一、苹果汁85

二、柑橘汁90

三、葡萄汁92

四、桃、杏、李果汁93

五、山楂汁95

六、西番莲汁97

第五章 果品精制99

第一节 果品糖制品的种类及保存原理99

一、果品糖制品的分类99

二、果品糖制品保存的基本原理100

第二节 果品糖制的原料选择101

一、蜜饯类原料102

二、果酱类原料103

第三节 果品糖制加工的主要工艺103

一、果脯蜜饯类加工工艺103

二、果酱类加工工艺109

第四节 常见果品糖制品加工技术112

一、果脯蜜饯类112

二、果酱类121

第六章 葡萄酒及其他果酒的酿制125

第一节 葡萄酒及其他果酒的分类和原料选择125

一、葡萄酒及其他果酒的分类125

二、酿造葡萄酒及其他果酒的原料选择126

第二节 果酒酿造机理128

一、酒精发酵128

二、苹果酸-乳酸发酵131

三、酯化反应132

四、氧化-还原反应132

第三节 葡萄酒及其他果酒酿造技术133

一、葡萄酒酿造133

二、白兰地酿造143

三、其他果酒的酿造技术148

第七章 果品干制152

第一节 果品干制的基本原理及原料选择152

一、果品干制的基本原理及影响干燥速率的因素152

二、果品干制的原料选择155

第二节 果品干制的方式和设备156

一、自然干制157

二、人工干制158

第三节 果品干制的主要工艺168

一、硫处理168

二、烘干169

三、回软170

四、包装170

五、贮藏171

第四节 常见果品的干制技术171

一、枣的干制171

二、柿饼的干制174

三、葡萄的干制176

四、杏的干制178

五、苹果的干制178

六、李的干制179

七、龙眼和荔枝的干制180

主要参考文献181