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第一章 食品安全概述1

第一节 食品安全的概念与科学内涵2

第二节 食品危害的概念与类别5

第三节 国内外食品安全概况7

第四节 我国食品安全存在的主要问题16

第五节 我国食品安全控制发展趋势19

第六节 我国食品安全发展战略和解决对策21

第二章 动植物中的天然有毒物质27

第一节 概述27

第二节 植物毒素30

第三节 动物毒素44

第三章 生物因素与食品安全48

第一节 概述48

第二节 细菌49

第三节 真菌66

第四节 寄生虫77

第五节 病毒89

第六节 食品的腐败变质97

第四章 化学和物理因素与食品安全106

第一节 概述106

第二节 农药及其残留106

第三节 兽药及其残留119

第四节 重金属对食品安全的影响128

第五节 食品添加剂对食品安全的影响132

第六节 有机污染物与食品安全138

第七节 辐照食品的安全146

第八节 物理因素对食品安全的影响150

第五章 转基因食品和新资源食品的安全性152

第一节 转基因食品的安全性152

第二节 新资源食品的安全性156

第六章 环境污染与食品安全158

第一节 概述158

第二节 大气污染与食品安全162

第三节 水体污染与食品安全165

第四节 土壤污染与食品安全169

第七章 食品生产过程对食品安全性的影响173

第一节 概述173

第二节 生产环境卫生174

第三节 食品加工181

第四节 消毒杀菌（灭菌）191

第五节 食品包装193

第六节 食品贮运198

第八章 食品安全性评价200

第一节 概述200

第二节 食品安全性的风险分析204

第三节 食品安全性的毒理学评价208

第九章 国际组织和发达国家的食品安全保障制度216

第一节 食品法典委员会（CAC）与食品安全216

第二节 欧盟食品安全计划222

第三节 美国总统食品安全计划232

第四节 美国食品与药品管理局（FDA）与食品安全236

第十章 食品安全面临的机遇与挑战246

第一节 食品安全的总趋势246

第二节 我国的食品安全法律体系247

第三节 我国食品安全监管体制存在的问题及解决对策262

第四节 我国食品安全中的科技“瓶颈”制约与亟待解决的科学问题273

第五节 食品安全面临的机遇与挑战276