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中华美食炮制方法入门2

中华美食的烹饪方法2

拌2

腌2

卤3

炒3

熘3

烧4

焖4

蒸4

烤5

煎5

炸5

炖6

煮6

煲7

烩7

常见烹饪术语8

焯水8

走油9

过油9

挂糊10

改刀10

第一章 腌泡的学问，酱卤的艺术12

腌菜的制作12

泡菜食材的洗涤和预处理13

泡菜盐水的配制及分类14

泡菜的食用艺术15

卤菜制作的步骤与要领16

双萝莴笋泡菜17

爽口萝卜17

云南泡菜17

酸甜萝卜块18

辣泡双萝18

白萝卜莴笋泡菜18

麻辣泡菜19

泡菜拼盘19

爽脆心里美20

柠檬藕片20

菠萝苦瓜20

黄瓜胡萝卜泡菜21

泡黄瓜21

橙汁山药22

川味泡菜22

泡青萝卜22

牛肉泡菜23

川味酱菜23

泡猪尾23

酱香双肠24

泡椒鸭肝24

麻辣味泡鸡胗24

泡椒泡鸡胗25

泡椒脱骨凤爪25

泡椒凤爪25

川府老坛子26

黄瓜鸡冠26

白洋淀双黄咸鸭蛋27

巴蜀老坛子27

盐渍鱿鱼27

盐渍螃蟹28

酱牡蛎28

潮式腌黄沙蚬28

香脆萝卜29

盐水毛豆29

卤味花生米29

卤水豆干30

茶香熏豆卷30

香卤五花肉30

潮式卤腩肉31

川式卤水拼31

台式脆卤肉31

面饼酱肉拼盘32

卤东坡肉32

冷水猪肚32

水晶肘子33

卤蹄？33

东北酱猪手34

卤水粉肠34

卤汁牛肉34

卤水牛舌35

酱牛肉35

风味卤羊肉36

酱羊蹄36

香辣酱兔头36

卤水鸡胗37

酱凤爪37

香辣卤鸭舌37

扬州卤水鹅38

红酱乳鸽38

卤水花雕虾38

卤水冻鲜鱿39

卤鸭肠40

卤水大鹅掌40

第二章 拌菜，形色的融合42

凉拌菜的常见制法与调味料42

美味凉拌菜怎样“拌”44

不同蔬菜的凉拌方法与配料46

拌凉菜的方法对营养的影响47

凉菜的30种调味汁的配制方法48

凉菜拼盘方法51

凉拌芦笋52

拌空心菜52

凉拌天目笋干52

拌桔梗53

尖椒拌口蘑53

巧拌三丝53

花生拌菠菜54

凉拌豆角54

芥辣拌双豆54

葱白拌双耳55

核桃仁拌木耳55

葱油西芹56

炝拌茼蒿56

拌五色时蔬56

椒葱拌金针菇57

拌水萝卜57

陈醋娃娃菜57

泡椒黄豆芽58

西北拌菜58

拌笋丝58

鲍汁扒笋尖59

沪式小黄瓜59

爽口瓜条59

东北大拉皮60

酸辣蕨根粉60

菠菜粉丝60

蒜泥白肉61

拌里脊肉片61

猪肝拌豆芽61

猪肝拌黄瓜62

红油猪肚丝62

酸菜拌肚丝62

沙姜猪肚丝63

凉拌爽肚63

香菜肺片63

拌耳丝64

拌肥肠64

猪腰拌生菜64

核桃拌火腿65

麻辣牛筋65

凉拌牛百叶65

拌牛肚66

凉拌羊肉66

萝卜拌鸡丝66

凉拌鱼丝67

三色鱼条67

鱿鱼三丝67

纯鲜墨鱼仔68

麻辣鱼皮68

拌虾米68

酸辣鱿鱼卷69

拌田螺肉69

小米椒拌田螺69

娃娃菜拌海蜇70

香醉银蚶70

果丁酿彩椒70

第三章 烧烤，原始烹饪方法制作的美食72

可汗大排72

碳烧羊鞍72

蒜蓉生蚝73

烧大虾73

香烤银鳕鱼73

酱汁烧鸭74

孜然羊排75

椒盐烧牛仔骨75

孜然寸骨76

照烧牛扒76

烤黑胡椒鲔鱼77

孜香羊扒78

羊头捣蒜79

风味羊棒骨79

豉油鸡80

香烤土豆80

烤香肠80

烤羊排81

精品烤鸭82

虾酱鸡翅82

烧鱿鱼圈83

盐烧平鱼83

京都片皮鸭83

岩烧多春鱼84

芥子汁烧羊腿84

烤牛小排84

香辣奶参85

烤肉套餐85

烤鲳鱼串86

五彩牛肉串87

炭烧带子87

烤鲑鱼88

鲜烤马鲛鱼88

烤加文鱼88

辣椒烤牛肉串89

烤红酒五花肉90

串烧牛肉91

串烧牛舌91

串烧鸡肉91

烤牛肠92

烤宫廷牛肉饼92

盛装烤鸡93

调味烤黄鱼94

烧生蚝95

串烧大虾95

烤明太鱼96

蒜片烤大虾97

照烧鲭鱼97

培根芦笋卷97

烤鱿鱼98

桂蜜烤羊肋98

第四章 豆类菜，转换的艺术100

豆类菜的制作技巧100

豆制品怎么吃更好102

红烧豆腐煲103

三菌烧豆腐103

秘制豆腐103

香葱豆腐104

富贵豆腐104

秘制铁板豆腐104

煎炒豆腐干105

奇味豆干105

家常石磨豆腐106

老肉烧豆腐106

葱油豆腐106

鱼香豆腐107

多宝豆腐107

松茸豆腐107

锦珍豆腐煲108

开胃煎豆腐108

剁椒腌肉豆腐干108

芥菜豆腐羹109

洛南豆腐干109

蒜薹红椒炒豆干109

蟹粉豆腐110

西红柿炖豆腐110

海鲜豆腐煲110

五香豆腐丝111

素炒豆腐丝111

辣椒炒香干112

芹菜炒香干112

农家香干煲112

干烧腐竹113

一品腐竹烧肉113

腐皮青菜113

鸡汁豆干丝114

烤干豆皮114

三鲜豆皮114

豆皮卷115

极品豆腐115

扬州煮干丝116

京味豆皮卷116

芥末三丝卷116

飘香臭豆腐117

松仁豆渣117

老北京豆酱117

秘制卤豆腐卷118

千张夹肉煲118

鱼香脆皮豆腐119

辣汁豆腐119

虾仁豆腐119

凉拌豆腐120

青芥烧豆腐120

脆皮五仁豆腐120

宫爆豆腐121

铁板香煎豆腐121

天府豆花122

果香炖豆花122

肉末豆花122

五彩什锦123

虾仁肉末豆花123

绿豆花123

豆乳碗蒸124

第五章 煎·炒·烹·炸，最家常烹饪方法制作的佳肴126

煎的种类126

怎样炒蔬菜营养损失少127

炒肉的调料、配菜与技巧128

水产怎样炒才好吃129

炒蔬菜的若干个小窍门130

干椒炒花菜131

土豆丝炒芹菜131

红椒萝卜丝132

胡萝卜烩木耳132

荠菜炒冬笋132

甜蜜四宝133

西兰花炒面筋133

彩椒木耳山药133

雪里蕻炒蚕豆134

酸辣藕丁134

炝炒蕨菜134

蒜香茄子135

小葱黑木耳135

南瓜炒百合135

清炒娃娃菜136

白果烩三珍136

芽菜炒四季豆137

拔丝香蕉137

香菇蚝油菜心137

白果炒五鲜138

什锦小炒138

冬笋腊肉139

咕噜肉139

酸豆角肉末140

回锅肉140

金牌小炒肉140

酸白菜炒肉丝141

尖椒炒削骨肉141

京味排骨142

蒜香汁爆爽肚142

小炒顺风耳142

土豆烧肥牛143

尖椒炒牛肠143

豌豆牛肉粒143

辣炒卤牛肉144

香芹炒羊肉144

叫花羊排145

风味羊腿145

爆炒羊肚丝146

辣椒炒兔丝146

腰果鸡脯肉147

腐乳鸡147

碧螺春鸡柳147

香辣鸡翅148

菠萝鸡丁148

蒜薹炒鸭片148

玉米粒炒鸭肉149

核桃鸭胗球149

茭白炒鸭肫149

蛋白炒海鲜150

蛋丝银芽150

草菇虾仁151

茶树菇烧肉151

香菇豆腐丝151

黄花菜炒金针菇152

野山菌炒鲜贝152

玉米炒豌豆152

荷兰豆炒金针菇153

徽式双冬153

蚝汁扒群菇153

韭菜炒香干154

烧虎皮豆腐154

豆豉香干毛豆154

七彩炒鱼丝155

水豆豉爆鲜鱼155

荷兰豆炒鱼片156

草菇烩鱼丸156

椒丝河鱼干156

双椒炒鲜鱿157

南瓜墨鱼丝157

飘香鱿鱼花157

韭菜薹焖泥鳅158

蒜皇咖喱炒海虾158

双味大虾159

甜粟蜜豆炒虾腰159

韭菜炒虾仁159

青红椒炒虾仁160

姜葱炒花蟹160

煎豆腐161

中式煎银鳕鱼162

香煎带鱼162

九寨香酥牛肉163

风味羊排163

辣椒炸仔鸡163

干炸小黄鱼164

炸河虾164

东坡脆皮鱼164

煎乳酪鲭鱼165

豆角煎蛋166

香煎牛蹄筋166

第六章 蒸炖菜，美食中的“中国功夫”168

做好蒸菜的诀窍168

炖菜的种类与技巧169

蒜蓉粉丝娃娃菜170

佛手芽白170

鲜贝素冬瓜170

花生蒸猪蹄171

蜂蜜蒸老南瓜171

葡萄干土豆泥172

米椒蒸娃娃菜172

白菜卷173

高汤海味奶白菜173

糯米蒸排骨174

豉汁排骨蒸菜心174

味菜蒸大肠174

开胃猪蹄175

京华卤猪蹄175

豆花腊肉176

金针菇烟肉卷176

咸肉冬笋蒸百叶176

花椒鸡177

招牌羊肉丸177

菜干蒸羊肉177

馋嘴鸡178

剁椒蒸乳鸭178

梅菜扣鸭178

豆豉蒸鳕鱼179

芋头大白菜179

奶汤蒸芋头179

浇汁豆腐180

百花酿香菇180

豆腐蒸鱼干180

蛋皮豆腐181

太极鸳鸯蛋181

火腿乳鸽181

圣女鱼丸182

雪峻号子鱼182

豆花剁椒蒸鱼头182

蒜蓉墨鱼仔183

一品大白菜183

蒜蓉开边虾183

鲜虾芙蓉蛋184

清蒸大闸蟹184

蒜蓉蒸蛏子184

双蛋浸芥菜185

农家大炖菜185

丰收一锅出185

炖牛肚186

牛肉米豆腐186

尖椒炖豆角186

翠塘豆腐187

砂锅豆腐187

东北浓汤大豆皮187

野菌煲188

青菜豆花188

黄豆炖猪蹄188

腊八豆猪蹄189

茶树菇土鸡煲189

醋椒农家鸡189

酸菜莴笋炖牛肉190

侉炖墨鱼仔190

百味一锅香190

爽口牛肉191

水盆羊肉191

酸汤嫩兔肉191

野山椒炖鸡192

鲍汁鹅掌扣刺参192

碧波酸菜鱼192

第七章 火锅，舌尖上的味道舞蹈194

基础火锅味碟的制作194

火锅常用器皿195

六种基础火锅锅底的制作196

北京涮羊肉火锅202

鱼头火锅204

麻辣火锅206

毛肚火锅208

红汤酸菜鱼火锅210

红汤牛肉火锅212

毛血旺火锅214

酸汤鱼火锅216

珍菌火锅218

鲜香海虾火锅220

海味鲜菌火锅222

海鲜什锦火锅224

重庆烧鸡公火锅226

狗肉火锅228

武汉啤酒鸭火锅230

贵州酸汤火锅232

扬州三鲜火锅234

豆腐锅236

第八章 中华美食中的麻辣诱惑238

川菜常用调味料介绍238

川菜常见味型的调制240

川菜的烹调特点241

湘菜的几种制作方法242

湘菜的特色244

剁椒腰花245

四川熏肉245

飘香水煮肉246

泼辣酥肉246

赤笋炒腊肉246

大盘肉247

霸王肥肠248

蒜汁血肠248

麻辣沸腾蹄248

夫妻肺片249

川式风味排骨249

麻辣猪肝249

水煮牛肉片250

红油肚花250

重庆口水鸡250

红油芝麻鸡251

芋儿鸡翅251

香味口蘑252

红椒酿肉252

湘蒸腊肉252

宫保鸡丁253

双椒鸡爪253

香锅蟹254

小炒鸭肠254

炝炒包菜255

麻婆豆腐255

油焖笋干255

辣子福寿螺256

沸腾水煮鱼256

泡椒牛蛙256

天府多味虾257

一品毛血旺257

莲花糯米骨258

农家小炒肉258

毛家红烧肉258

梅菜扣肉259

双椒鸭舌260

剁椒蒸牛蛙260

干锅腊肉茶树菇261

剁椒小排261

爆炒牛柳261

红油牛百叶262

酸辣鸡丁262

蛤蜊蒸水蛋263

双味鱼头263

剁椒鱼头264

小葱黄鱼264

泡椒墨鱼仔265

蒜蓉开片虾266

爆螺肉266

油炸臭豆腐267

红椒核桃仁268

芙蓉鸡片268

第九章 杂烩，杂乡土之材，烩传世美味270

猪内脏的清洗及烹饪270

最常见的麦穗腰花的切配与烹饪272

牛百叶的选购273

羊肚的营养功效及清洗274

鹅肠的选购与烹饪274

醉腰花275

蒜薹炒腰丝275

红椒脆肚275

如意肚丝276

茶树菇炒猪肚276

熘肝尖276

红袍猪肝277

山药猪胰汤277

玉米炒猪心277

丰收戏肥片肠278

焦熘肥肠278

马板肠278

九转腊肠279

关东扒猪脸279

农家腊耳尖279

剁椒口条280

酱汁猪尾280

耳目一新280

干拌金钱肚281

干锅风味肚281

水豆豉拌黄喉281

拌牛舌282

红烧牛尾282

吊锅牛杂282

小炒牛筋283

红烧牛蹄283

干煸羊肚283

香菇焖羊脑284

水晶羊杂284

双椒炒羊杂284

干锅羊杂285

辣子羊血285

香辣爆鸡胗285

板栗烧鸡杂286

碧绿鲍汁鸡肾286

风味鸡心286

串烤鸡皮287

鸡鸭血豆腐287

喜庆年糕凤冠287

凉拌鸡筋288

藕丁鸡脆骨288

盐焗鸡爪288

野山椒烹鸭胗289

香卤鸭胗289

脆炒鸭肚289

砂钵鸭宝290

豆豉煸鸭舌290

水晶鸭舌290

绝味鸭脖291

芥末鸭肠291

葱爆鸭心291

小炒鸭肝292

黄金鸭血292

风味鸭头292

秘制去骨鸭掌293

双白鸭掌293

风味鹅肠煲293

豌豆凉粉鹅肠294

清酒鹅肝294

白切鹅肝294

双椒鹅胗295

风味鱼杂295

鱼子烧豆腐295

干锅鱼杂296

芥味鱼皮296

小炒鱼皮296

第十章 养生养心中国汤298

家庭煲汤必备器具298

烧制靓汤的关键299

高汤的制作301

煲汤小窍门303

什锦蔬菜汤307

菠菜忌廉汤307

酸笋菜心汤307

白菜豆腐汤308

莲子白萝卜汤308

西红柿豆腐汤308

百合绿豆凉薯汤309

银白芽丝汤309

黄瓜玉米羹310

浓汤竹笋310

薏仁南瓜浓汤310

蘑菇鲜素汤311

什锦汤311

草菇竹荪汤311

干贝瘦肉汤312

土豆麦片汤313

养颜茯苓核桃瘦肉汤313

粉丝紫菜肉丝汤314

莴笋丸子汤314

黄花菜肉片汤314

海带海藻瘦肉汤315

佛手瓜煲猪腰315

草菇瘦肉汤316

扁豆瘦肉汤316

干贝冬笋瘦肉羹317

苦瓜瘦肉汤317

蘑菇肉片汤317

西红柿豆芽排骨汤318

党参豆芽骶骨汤318

百合红枣排骨汤318

萝卜炖大骨汤319

花生米煲猪蹄319

雪豆蹄花汤319

豌豆猪肝汤320

无花果木耳猪肠汤320

霸王花猪肺汤320

莲藕红豆牛腩汤321

冬瓜牛肉汤321

牛排骨汤321

清肺甘蔗鸡骨汤322

扁豆莲子鸡汤322

鸡肉冬笋汤322

猴头菇鸡块汤323

姜片海参炖鸡汤323

山药胡萝卜炖鸡汤323

三鲜烩鸡片324

鸡肉丸子汤324

枣鸡汤324

百合乌鸡汤325

当归田七炖鸡325

清炖鸡汤326

参片鸡汤326

人参雪梨乌鸡汤327

荔枝桂圆鸡心汤327

花生香菇煲鸡爪327

北杏党参老鸭汤328

金银花水鸭汤328

浓汤八宝鸭329

谭府老鸭汤329

鸭子炖黄豆329

芦荟西红柿蛋汤330

紫菜蛋花汤330

皮蛋瘦肉羹330

枸杞党参鱼头汤331

草菇大鱼头汤331

鱼肚冬菇汤332

豆皮鳕鱼丸汤332

鱼丸烩馄饨332

山楂山药鲫鱼汤333

菠萝煲鲤鱼333

双耳鲤鱼汤333

酸笋菜心虾仁汤334

龙皇太子羹334

冬瓜蛤蜊汤334

桂圆山药红枣汤335

雪梨银耳百合汤335

山药五宝甜汤336

杨桃紫苏梅甜汤336

银耳马蹄糖水336

第十一章 粥，流传千载的中华养生美食338

怎样煲粥、喝粥更营养338

白菜玉米粥342

小白菜萝卜粥342

菠菜山楂粥342

芹菜红枣粥343

香葱冬瓜粥343

冬瓜银杏姜粥344

南瓜山药粥345

豆豉枸杞叶粥345

木耳枣杞粥345

芋头红枣蜂蜜粥346

哈密瓜玉米粥346

桂圆莲芡粥346

肉末紫菜豌豆粥347

萝卜橄榄粥347

枸杞山药瘦肉粥347

玉米火腿粥348

猪肝青豆粥348

羊肉生姜粥348

鸡肉香菇干贝粥349

鸭肉菇杞粥349

胡萝卜蛋黄粥349

鲫鱼玉米粥350

鳜鱼糯米粥350

蘑菇墨鱼粥350

鸡肉鲍鱼粥351

香葱虾米粥351

鲳鱼豆腐粥351

五色大米粥352

八宝银耳粥352

三豆山药粥352

玉米核桃粥353

花生粥353

核桃健脑粥353

松仁核桃粥354

陈皮花生大米粥354

双豆双米粥354

山药黑豆粥355

豌豆大米咸粥355

牛奶红枣豌豆粥355

桂圆腰豆粥356

黑米黑豆莲子粥356

板栗桂圆粥356

白菜薏米粥357

蔬菜蛋白粥357

包菜芦荟粥357

双瓜糯米粥358

冬瓜白果姜粥358

南瓜百合杂粮粥358

枸杞南瓜粥359

豆腐杏仁花生粥359

萝卜绿豆天冬粥359

人参枸杞粥360

银耳玉米沙参粥360

首乌红枣粥360

第十二章 主食，花样百变的中国饮食艺术362

家常主食巧入门362

家常主食的基础做法365

燕麦馒头369

金银馒头370

豆沙双色馒头371

牛油花卷372

燕麦杏仁卷372

葱花火腿卷373

菠菜香葱卷373

花生卷374

火腿卷374

双色花卷374

五香牛肉卷375

螺旋葱花卷375

海鲜炒饭376

广州炒饭376

牛肉汤饭376

金瓜八宝饭377

水果糯米饭377

鳗鱼拌饭377

燕麦豆沙包378

香芋包378

秋叶包379

灌汤小笼包380

麻蓉包380

翡翠小笼包380

家乡咸水饺381

家乡蒸饺381

脆皮豆沙饺382

大白菜水饺382

菠菜水饺382

玉米水饺383

薄皮鲜虾饺383

胡萝卜猪肉煎饺383

猪肉馄饨384

鸡蛋馄饨384

鸡肉馄饨384

鲜虾馄饨385

红油馄饨385

韭黄鸡蛋馄饨386

鸡蛋猪肉馄饨386

炸莲蓉芝麻饼387

家常饼388

芋头饼388

相思饼388

韭菜饼389

奶黄饼389

南瓜饼389

鳝丝面390

酸菜面片390

酸菜肉丝面390

酸汤面391

鲜虾云吞面391

黄豆芽炒面392

牛肉烩面392

火腿肉丝炒面392

咖喱皇拌面393

午餐肉炒面393

西北炒面393

白菜粉条牛肉拌面394

鸡丝凉面394

第十三章 中式糕点，吃出传统文化396

制作中点的常用工具396

中式面点的分类和制作特点397

面点成型法398

详解八大发面技巧400

蛋黄莲蓉酥402

豆沙扭酥402

甘笋豆沙晶饼403

天天向上酥404

菠菜奶黄晶饼405

榴莲酥405

麻花酥406

玫瑰酥406

贝壳酥406

菊花酥407

月亮酥408

莲藕酥408

一品酥408

富贵蛋酥409

核桃酥409

飘香橄榄酥409

皮蛋酥410

蜜制蜂糕411

大枣发糕411

黑糯米糕411

玉米金糕412

川式芋头糕412

脆皮萝卜糕412

脆皮马蹄糕413

莲子糯米糕413

果脯煎软糕413

芋头西米糕414

清香绿茶糕414

蜂巢糕414

芸豆卷415

蛋皮什锦卷415

金穗芋泥卷415

秘制香酥卷416

香酥芋泥卷416

麦香糍粑416

第十四章 倾世名城倾世菜418

北京爆肚418

山城辣子鸡418

湘味火焙鱼419

徽式双冬419

井冈山豆皮419

哈尔滨红肠420

福建炒笋片420

同安封肉421

枸杞汽锅鸡421

酱羊肉422

京扒茄子423

避风塘炒茄盒423

台湾小炒423

醴陵小炒肉424

眉州香肠424

川东乡村蹄424

周庄酥排425

眉州东坡肘子426

湘西风吹肝426

潮式腌扇沙蚬427

潮式盐水虾427

陕北酱骨头427

孔府一品锅428

西湖莼菜汤429

新化三合汤429

汀洲豆腐干429

烤方430

炮虎尾430

天下第一鲜430

长沙麻仁香酥鸭431

太白拌肘432

东安子鸡432

镇江肴肉432

第十五章 豆浆，中国人的牛奶434

解读豆浆中的八大营养素434

挑选适合自己的豆浆机436

豆浆的制作方法437

制作豆浆应注意的细节438

红豆豆浆440

青豆豆浆440

绿豆豆浆441

黑豆豆浆442

黄豆豆浆443

豌豆豆浆443

小米红豆浆444

香草豆浆444

龙井豆浆444

高粱红枣豆浆445

五谷酸奶豆浆446

高粱豆浆446

薄荷大米二豆浆447

红绿二豆浆447

百合莲子二豆浆448

黄豆红枣糯米豆浆448

燕麦核桃豆浆448

黑豆银耳浆449

大米豆浆449

绿红豆百合豆浆450

莲子花生豆浆450

荞麦薏米豆浆451

黑红绿豆浆451

杏仁榛子豆浆451

五豆红枣浆452

栗子燕麦豆浆452

五谷豆浆452

麦米豆浆453

豌豆小米豆浆453

松花黑米豆浆454

牛奶花生豆浆454

果仁豆浆454

菊花枸杞豆浆455

茉莉绿茶豆浆455

杂花豆浆456

金银花豆浆456

百合豆浆456

绿茶百合豆浆457

绿茶豆浆457

菊花绿豆浆457

黑豆雪梨大米豆浆458

西芹芦笋豆浆458

玉米葡萄豆浆458

木瓜豆浆459

菠萝豆浆459

芦笋山药黄豆浆460

百合红豆豆浆460

香橙豆浆460