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第一章 开餐厅前的详尽计划书1

餐厅的“钱”景究竟有多大1

开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势3

拟订一份周密的投资计划5

餐厅投资预算的项目8

开餐厅需要的启动资金10

合伙开店的利与弊13

第二章 如何为餐厅定位17

餐厅定位的几个原则17

根据风味和地区确定餐厅的经营特色19

娱乐餐饮兼备的休闲式餐厅21

开家节约顾客时间的快餐厅24

经济实惠，开一家大众餐厅27

推销家乡菜，开一家地方风味餐厅30

第三章 为餐厅选个好店址32

选择好店址的重要意义32

选址要多做调查研究33

巧用环境来选址35

餐厅选址的几大典型战略36

餐厅选址要规避政策风险38

第四章 给餐厅起个好店名41

好店名是餐厅的金字招牌41

餐厅取名的依据和忌讳43

餐厅取名技巧45

如何设计店名的标准字47

店标设计的意义48

第五章 餐厅的装修设计51

餐厅门脸的设计51

餐厅大厅的装修风格52

餐厅包间的设计53

餐厅墙面设计54

餐厅的灯饰选择56

餐厅区域设计57

第六章 餐厅就餐氛围设计61

影响餐厅气氛的因素61

灯光气氛63

餐厅绿色植物的陈列64

餐厅艺术饰品的摆设66

餐厅的温度、湿度和气味67

餐厅的背景音乐设计69

用服务质量提升餐厅氛围70

第七章 如何选定菜品72

菜品的定位72

菜品品种要平衡73

菜式要与餐厅风格相符74

选择毛利较大的菜品75

菜品创新的常用方法与技巧76

第八章 给菜品合理定价78

定价的技巧与方法78

多元化消费中的定价策略80

新开张餐厅的价格策略81

如何对菜品进行打折82

公开牌价与灵活的定价策略84

第九章 菜单设计的方法和技巧86

菜单设计的基本要求86

照片、插图和色彩的运用88

菜单要不断创新89

菜单菜品的表示方法90

调整菜单的注意事项91

第十章 打造招牌菜94

餐饮业的80／20法则94

精益求精将普通菜打造成招牌菜94

用时尚和文化内涵打造招牌菜96

招牌菜要注重色彩美98

招牌菜名字要有寓意99

招牌菜也要创新99

第十一章 如何留住消费顾客101

回头客是餐厅利润的保证101

制造“短缺”的现象104

打造透明餐厅让顾客更放心105

留住挑剔的消费者106

把不满意的顾客变成忠实顾客107

第十二章 餐厅人员的岗位职责110

经理的岗位职责110

主管的岗位职责113

领位员的岗位职责114

服务人员的岗位职责114

餐厅会计的岗位职责118

出纳员的岗位职责120

采购部人员的岗位职责121

厨房工作岗位职责122

第十三章 餐厅店员的招聘与管理125

为什么要重视招聘125

餐厅店员招聘的原则126

店员招聘的准备工作128

店员招聘的具体步骤130

选择合适的招聘渠道131

辞退餐厅店员的方法与技巧133

第十四章 餐厅店员的培训与素质要求136

餐厅店员培训的主要方式及意义136

餐厅摆台培训138

餐前检查培训144

酒水的开启及斟酒服务培训145

餐饮服务员必备的素质要求147

收银员的基本素质149

餐厅领班要克服的毛病151

餐厅服务员必备的风度与气质152

第十五章 餐厅员工的激励制度156

建立有效的激励机制156

员工激励须遵守的原则157

激励员工的6个技巧158

激励员工的物质手段160

激励员工的精神手段161

餐厅员工福利发放的作用和原则163

年终奖分配的三个原则164

第十六章 餐厅每日营业的流程166

做好营业前的准备工作166

每日营业前的所有检查内容167

餐厅交接班制度169

中餐开餐前的准备事项170

中餐零点服务流程171

西餐正餐服务流程172

自助餐服务流程175

营业结束后的工作内容177

第十七章 餐厅迎宾管理和服务规范179

迎接顾客的工作要领179

迎宾员迎宾送客的礼仪181

迎宾员的工作流程182

服务员导餐服务的要点183

安排顾客的一般规律185

接待不同类型顾客的技巧187

第十八章 餐厅值台管理和服务技巧189

值台服务人员与顾客交谈应注意的礼节189

餐厅必须提倡微笑服务190

服务不同类型顾客的技巧192

服务特殊顾客的技巧193

顾客入座后的服务195

包间服务的要领196

第十九章 点菜服务与技巧198

点菜服务的注意事项198

中餐的接客服务要领201

中餐的点菜服务202

中餐上菜前后的服务工作203

中餐用餐中的服务工作205

中餐用餐后的服务工作207

第二十章 应对服务顾客时出现的意外情况208

两桌顾客同时要求一个服务员服务208

顾客就餐赶时间209

顾客点了菜单上没有的菜211

由于上菜慢导致顾客不满212

给顾客上错了菜213

顾客发现饭菜中有异物214

第二十一章 机智处理顾客的投诉216

建立顾客投诉的渠道216

引起顾客投诉的原因218

处理顾客投诉的流程221

对预约纠纷要妥善处理223

第二十二章 承接宴会与团体包餐225

宴会的种类225

宴会预订的方式227

订席记录项目及内部准备工作228

准备宴会前要了解的事项230

制订宴会菜单的注意事项231

摆台时注意对场地规划232

第二十三章 餐厅的外送服务236

外卖的商机236

外卖模式和透明度238

怎样做好有口碑的外卖239

发放简洁菜单241

接受电话预订242

第二十四章 餐厅的推销与促销活动245

餐厅推销应该切合消费者心理245

餐厅促销的作用与原则248

顾客点菜推销法251

具体的点菜环节服务员推销细节253

原料展示推销255

第二十五章 餐厅的广告宣传258

餐厅离不开广告宣传258

餐饮业常见的传媒广告及其特点260

餐厅店面广告263

餐厅户外广告的创意265

第二十六章 餐厅成本的控制与管理267

餐厅成本控制体系的建立267

餐厅成本控制的策略270

健全食品原材料的表格制度272

第二十七章 餐厅的财务管理275

分析餐厅的财务数据275

餐厅财务情况说明书包含哪些内容278

如何进行餐饮账单的管理280

如何提升餐厅的营业额282

提高有限的现金流的利用率284

第二十八章 餐厅的原料采购288

餐厅采购的意义和基本任务288

餐厅采购的组织及职责290

原料采购的原则293

加强原材料的管理295

选择原料采购的方式296

食品采购的要领298

餐厅采购的审核与验收305

科学选择供应商并建立合作关系的操作流程308

培养固定而又忠诚的供应商310

第二十九章 餐厅的贮存管理313

储存食品原料的保管与养护313

餐厅原料存储管理315

储存管理要求与管理办法317

存储与仓管的原则321

餐饮物品原料对储存管理的详细要求322

建立库存卡制度325

各类食品储存的方法326

第三十章 餐厅厨房的管理制度330

厨房管理的重要性330

厨房业务的6大内容333

厨房生产流程及区域分类336

厨房重要岗位设置及细节要求338

建立厨房生产标准341

控制厨房生产流程344

厨房出菜制度349

厨房设备及用具的选用和管理制度351

厨房考勤及纪律制度354

厨房奖惩制度356

第三十一章 餐具的清洗359

如何有效地清洗餐具359

餐具洗涤消毒的方法360

基本餐具的清洗小工具362

去餐具油污的小技巧364

第三十二章 餐厅的质量管理365

质量是餐厅的生命365

食品原料采购过程的质量控制367

餐厅要掌握原材料检验的方法369

食品原料加工的质量控制371

食品原料储存的质量控制372

餐厅服务质量的控制376

第三十三章 餐厅的卫生管理379

餐厅卫生的重要性379

餐厅场地的卫生控制381

餐厅服务过程中的卫生管理384

每日营业前后要做的卫生工作386

餐厅的员工卫生387

餐厅的店面及设备卫生388

第三十四章 餐厅的安全管理390

餐厅安全管理的定义与重点390

餐厅的防火措施392

餐厅在火灾中的应变措施393

餐厅应采取的防盗措施及处理偷窃者的注意事项395

餐厅遭遇抢劫的应变措施397

餐厅防恐的处理方法及被抢善后处理的原则398

第三十五章 及时发现餐厅经营中的隐患399

经常分析餐厅经营中出现的问题399

餐厅管理者缺乏必要的经验、知识403

菜肴品质低劣致顾客流失的问题404

菜谱单调乏味无特色406

菜品价位偏高407

招牌不够显眼408

第三十六章 提升餐厅的竞争力411

餐厅数字化管理的必要性411

顾客的满意度管理413

餐厅目标顾客范围的拓展415

餐厅文化促进餐厅的经营发展417

订餐信息化420

第三十七章 树立餐厅的品牌422

餐厅需要品牌建设422

“三步法”打造餐厅品牌424

餐厅的诚信建设426

餐饮连锁：发展的趋势427