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第一篇　西餐基础篇2

第一章 西餐概述2

第一节 西餐的概念和发展2

第二节 西餐的特点6

第三节 西餐的主要风味流派12

第四节 西餐礼仪与服务26

第二章 厨房岗位配置和职责31

第一节 西餐厨房的组织结构31

第二节 西餐厨房岗位职责34

第三章 西餐厨房常用设备与用具37

第一节 西餐厨房设备37

第二节 西餐厨房器具44

第三节 西餐设备和器具养护58

第四章 西餐常用原料及品质鉴别61

第一节 烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法61

第二节 西餐常用蔬菜65

第三节 西餐常用畜肉原料74

第四节 西餐常用禽肉原料78

第五节 西餐常用鱼类原料80

第六节 西餐常用其他水产类原料83

第七节 西餐常用制品类原料88

第八节 西餐常用调味香草及其品质鉴别91

第二篇　西餐技能篇98

第五章 常见西餐原料的加工98

第一节 西餐刀工与成型98

第二节 植物性原料加工105

第三节 动物性原料加工112

第六章 西餐基础汤制作118

第一节 基础汤分类和作用118

第二节 基础汤制作119

第七章 西餐调味技术126

第一节 西餐调味的特点和原则126

第二节 西餐少司的分类128

第三节 西餐常用少司制作131

第八章 西餐烹调方法153

第一节 西餐腌制技术154

第二节 以水为介质的烹调方法159

第三节 以油为介质的烹调方法167

第四节 以空气为介质的烹调方法172

第五节 其他烹调方法176

第三篇　西餐应用篇182

第九章 西餐冷菜制作182

第一节 开胃菜制作182

第二节 沙拉制作188

第三节 其他冷菜制作193

第十章 西餐汤菜制作198

第一节 冷汤制作199

第二节 清汤制作200

第三节 浓汤制作203

第四节 特制汤制作206

第十一章 西餐热菜制作209

第一节 畜肉类热菜制作209

第二节 禽肉类热菜制作220

第三节 水产类热菜制作226

第十二章 西餐配菜制作232

第十三章 早餐蛋类制作243

第十四章 西式供餐与菜单设计248

第一节 西式早餐248

第二节 西式套餐251

第三节 西式自助餐262

参考文献267