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第一篇 食物的挑选与鉴别1

一、肉类1

1．新鲜猪肉的鉴别1

2．新鲜冻猪肉的鉴别2

3．注水猪肉的鉴别2

4．母猪肉与肥猪肉的鉴别2

5．新鲜羊肉的鉴别3

6．新鲜牛肉的鉴别3

7．咸肉质量的鉴别4

8．火腿质量的鉴别4

9．香肠质量的鉴别4

10．腊肉质量的鉴别5

11．猪、牛、羊内脏质量的鉴别5

二、禽蛋类6

1．活鸡质量的鉴别6

3．白条鸡质量的鉴别6

3．鸡老嫩的识别6

4．活鸭老嫩的识别7

5．光鸭老嫩的识别7

6．活禽屠宰和死禽冷宰的鉴别7

7．光禽质量的鉴别8

8．冷冻禽肉质量的鉴别8

9．注水家禽的识别8

10．用病鸡做的烧鸡的鉴别9

11．鸡蛋质量的鉴别9

12．生、熟蛋的鉴别10

13．咸蛋质量的鉴别10

14．松花蛋（皮蛋）质量的鉴别10

三、水产品类11

1．活鱼好坏的识别11

2．鲜鱼好坏的识别11

3．冻鱼好坏的识别12

4．被毒死的鱼的识别12

5．好咸鱼的识别12

6．劣质鱿鱼的识别12

7．鲜虾好坏的识别12

8．虾皮好坏的识别13

9．河蟹好坏的识别13

10．优质海参的识别13

11．优质海蜇的识别14

12．海蟹好坏的识别14

13．紫菜好坏的识别14

四、饮品类14

1．牛奶好坏的识别14

2．酸奶好坏的识别15

3．奶粉好坏的识别15

4．啤酒好坏的识别16

5．白酒优劣的识别16

6．饮料好坏的识别16

7．蜂蜜真假的识别17

8．茶叶真假的识别17

9．茶叶新旧的识别18

五、蔬菜水果类18

1．豆腐好坏的识别18

2．豆芽菜好坏的识别18

3．毛豆好坏的识别19

4．黄瓜好坏的识别19

5．茄子鲜嫩的识别19

6．葱头好坏的识别19

7．榨菜好坏的识别20

8．莲藕的选购20

9．有毒蘑菇的识别20

10．葡萄酸甜的识别21

11．西瓜生熟的识别21

12．香瓜的选购22

13．香蕉好坏的识别22

14．荔枝的选购22

15．橘子的选购22

16．梨的选购22

17．苹果的选购22

六、其他类23

1．淀粉是否掺假的识别23

2．食用植物油好坏的鉴别23

3．香油好坏的鉴别23

4．酱油优劣的鉴别24

5．罐头好坏的识别24

6．食糖好坏的识别24

7．香烟质量的鉴别25

8．劣质辣椒面的识别25

9．味精真假的识别25

10．核桃的选购26

11．栗子的选购26

12．木耳掺假的识别26

13．干红枣好坏的识别26

第二篇　食物的保鲜与贮存27

一、粮油类27

1．大米贮存法27

2．面粉贮存法28

3．花生米保存法28

4．绿豆防虫法29

5．红薯的贮存29

6．食品除虫法30

7．香油保鲜法30

8．植物油贮存法30

9．猪油贮存法31

二、肉类31

1．猪、牛、羊肉保鲜法31

2．香肠的贮存32

3．火腿保存法32

4．腊肉的贮存32

三、鱼、虾、蟹类33

1．鱼的贮存33

2．鲜虾的贮存33

3．干虾籽的贮存33

4．活蟹的存养33

5．干海味食品的贮存34

四、蛋类34

1．鲜蛋的贮存34

2．皮蛋的储存35

3．咸蛋的贮存35

五、蔬菜水果类35

1．蒜苗保鲜法35

2．鲜姜保存法35

3．干辣椒的贮存36

4．西红柿贮存法36

5．青椒的贮存37

6．莲藕的贮存37

7．冬瓜的贮存37

8．蘑菇保鲜法37

9．香菜久存法37

10．泡菜防菌法38

11．大白菜贮存法38

12．黄瓜简易保鲜法39

13．韭菜保鲜法39

14．香椿贮存法39

15．大葱贮存法39

16．大蒜贮存法40

17．土豆贮存法40

18．苹果贮存法40

19．柑橘的贮存41

20．葡萄保鲜法41

21．葡萄干贮存法41

22．西瓜贮存法42

六、其他类42

1．红枣的贮存42

2．板栗的贮存42

3．鲜奶的贮存43

4．蜂蜜的贮存43

5．食糖的贮存43

6．茶叶的贮存43

7．豆腐贮存法44

8．酱油、醋防霉法44

9．葡萄酒的贮存法44

10．面包储存法45

11．银耳贮存法45

12．哪些食物不宜放进冰箱46

13．贮藏和冷冻食物应注意哪些事项46

第三篇　食品的加工与制作47

一、蜜饯、糖果、干果47

1．杏话梅47

2．山楂糕48

3．花生糖48

4．琥珀花生49

5．五香花生49

6．糖酥花生米49

7．酱油瓜子50

8．香草瓜子51

9．什锦果卷51

10．水晶山药球52

11．渍蚕豆52

二、羹汤、冷饮53

1．冰糖西瓜露53

2．酸梅汤53

3．番茄冰淇淋53

4．牛奶冰淇淋54

5．可可雪糕54

6．草莓果冻55

7．自制酸牛奶55

8．花生银耳羹56

9．冰糖银耳57

10．莲子羹57

11．芝麻糊58

三、肉类58

1．香肠的制作58

2．肉松的制作59

3．咸肉的制作59

4．广式腊肉的制作60

四、禽蛋类60

1．松花蛋的制作60

2．咸鸭蛋的制作61

3．五香茶鸡蛋的制作62

4．风鸡的制作62

五、泡菜、腌菜、酱菜63

1．北京泡菜63

2．腌雪里蕻63

3．腌黄瓜64

4．腌蒜茄子64

5．腌辣椒64

6．腌蒜苔65

7．腌胡萝卜65

8．酱黄瓜66

9．什锦菜66

10．酱油藕片66

11．糖醋藕67

12．糖醋萝卜干67

13．酸白菜68

第四篇　烹调技巧69

一、烹调知识69

1．料酒有什么作用69

2．蒜有什么作用70

3．花椒有什么作用70

4．葱有什么作用70

5．姜有什么作用71

6．什么是焯水71

7．什么是过油71

8．什么是挂糊72

9．什么是上浆72

10．什么是上劲72

11．什么是勾芡72

12．什么是温油、热油、旺油72

13．什么是滑锅73

14．什么是炝锅73

15．什么是高汤73

16．什么是白汤73

17．什么是码味73

18．什么是炒73

19．什么是炸74

20．什么是爆74

21．什么是煎75

22．什么是蒸75

23．什么是烧75

24．什么是炖76

25．什么是焖76

26．什么是溜76

27．什么是卤76

28．什么是酱77

29．什么是拔丝77

30．勾芡的种类和方法有哪些77

31．什么是双炒法78

二、原料加工78

1．怎样泡发木耳78

2．怎样发制海参79

3．怎样涨发鱿鱼79

4．怎样涨发干贝80

5．怎样浸泡海带80

6．怎样涨发玉兰片80

7．怎样浸泡咸鱼81

8．怎样洗蘑菇81

9．怎样洗香菇81

10．怎样去除菜叶上的小虫82

11．怎样去掉河鱼的青泥味82

12．怎样抽鲤鱼筋82

13．怎样除去鱼苦胆味83

14．猪大肠怎样除臭83

15．猪心、肝怎样去秽气83

16．怎样洗猪肚83

17．怎样洗猪肺83

18．怎样除豆腐泔水味84

19．怎样洗海蜇皮84

20．咸肉怎样退盐84

21．厨房切肉有哪些学问84

三、食品制作85

1．怎样制作面筋85

2．怎样用高压锅熬鲫鱼86

3．羊肉怎样去膻味86

4．怎样炒豆芽87

5．怎样做酱肉87

6．绿豆怎样易煮烂87

7．怎样做肉丸才能味美鲜嫩88

8．怎样炒鱼片才不碎裂88

9．怎样才能煎好鱼89

10．怎样煮好元宵89

11．做菜何时放盐好90

12．家庭怎样煮咖啡90

13．元宵除了煮之外还有几种做法91

14．怎样滑炒91

15．肉丝怎样炒才嫩92

16．怎样烹调菜肴才“嫩”92

17．怎样做拔丝菜94

18．做挂霜菜的技术要领是什么95

19．勾芡时应注意什么96

20．怎样用啤酒调味96

21．怎样炒菠菜97

22．做鱼丸和肉丸怎样放盐97

23．做鸡蛋汤、肉丸汤怎样掌握火候98

24．怎样炒好土豆丝98

25．怎样将猪肉炖得酥烂99

26．怎样炖牛肉烂得快99

27．怎样做西瓜皮99

28．做汤的诀窍是什么100

29．怎样蒸鸡蛋羹101

三、厨房小窍门101

1．蒸馒头不熟怎么办101

2．蒸馒头碱放多了怎么办101

3．怎样炒米饭松软可口101

4．陈米煮饭怎样才有香味102

5．怎样煮饺子不粘连102

6．怎样巧刮鱼鳞102

7．怎样巧烫鸡毛102

8．怎样巧拔鸭毛103

9．怎样使油和醋变香103

10．怎样防炸花生米变软103

11．怎样炖老母鸡103

12．怎样去红枣核、皮103

13．怎样去核桃皮104

14．怎样去核桃仁皮104

15．怎样去生板栗皮104

16．怎样去熟板栗壳104

17．怎样去蚕豆皮104

18．怎样去莲子皮105

19．怎样去大蒜皮105

20．怎样去桃子皮105

21．怎样去橙子皮105

22．怎样煮骨头汤106

23．怎样炸花生仁106

24．怎样煮鸡蛋106

25．怎样煎鸡蛋106

26．怎样炒鸡蛋更鲜美106

27．怎样炒肉更好吃107

28．怎样使咸肉变淡107

29．怎样煮咸肉没怪味107

30．怎样煮火腿才好吃107

31．怎样煮猪肚易烂107

32．怎样除松花蛋的涩味108

33．怎样去除汤中的油腻108

34．怎样去除酱油烧菜的酸味108

35．炒菜时调味酱汁放多了怎么办108

36．炒菜时误放了醋怎么办108

37．怎样使过咸过辣的小菜变得味美109

38．去掉羊肉的膻气味109

39．怎样去掉血腥、血污气109

40．怎样去除鸭腥味109

41．怎样除去淡水鱼的土腥味110

42．怎样去除野味食物腥涩味110

43．怎样去除豆腥气110

44．怎样炒辣椒可减轻辣味110

45．怎样去鱼腥味111

46．醋有什么妙用111

47．新铁锅怎样除锈111

48．怎样除餐具怪味112

第五篇　面点制作113

1．菜素包113

2．小笼包114

3．牛肉煎包114

4．叉烧包115

5．三鲜水饺115

6．虾仁蒸饺116

7．肉末烧饼117

8．提丝发糕117

9．油条118

10．麻花119

11．花卷119

12．三鲜锅贴120

13．八宝饭120

14．炸豆沙球121

15．炸酱面121

16．家常什锦面122

17．虾仁面122

18．牛肉面123

19．虾仁炒面123

20．芝麻球124

21．白蛋糕124

22．开口笑125

23．家常烙饼125

24．葱花脂油饼126

25．多层酥烧饼126

26．芝麻酥烧饼127

27．驴打滚127

28．苹果炸糕128

第六篇　家庭菜肴129

一、凉拌菜类129

1．冰拌海蜇129

2．海米芹菜130

3．素拌三样130

4．凉拌平菇131

5．麻酱拌茄子131

6．拌藕片132

二、肉类132

1．粉蒸肉132

2．东坡肉133

3．黄焖肘子133

4．砂锅肘子134

5．椒盐排骨135

6．清炖猪蹄135

7．红扒猪蹄136

8．芙蓉里脊137

9．蕨菜肉丝138

10．春笋炒肉丝138

11．肉炒三丁139

12．咸蛋蒸肉饼139

13．炒腰花140

14．油爆双脆140

15．炒肝片141

16．炸肉丸141

17．溜肉片142

18．叉烧肉142

19．蒜泥白肉143

20．砂锅肥肠144

21．清炸猪肝144

22．肉素丸145

23．回锅肉145

24．四喜丸子146

25．玻璃丸子146

26．鱼香肉丝147

27．香嫩肉片147

28．豆沙肥肉夹148

29．软炸里脊149

30．糖醋咕噜肉149

31．辣子肉丁150

32．什锦肉丁150

33．酱肉丝151

34．肉丝炒豆角151

35．蒜苗腊肠152

36．粉蒸牛肉152

37．五香牛肉153

38．煨牛肉153

39．麻辣牛肉丝154

40．炒羊肉155

41．羊肉烧大葱155

42．涮羊肉156

43．蜜羊肉156

三、水产类157

1．炒醋鱼块157

2．糖醋鲤鱼157

3．糖醋脆皮鱼158

4．炖黄鱼159

5．松鼠黄鱼159

6．黄鱼羹160

7．炸鱼卷161

8．西湖醋鱼162

9．黑椒鲑鱼球162

10．干烧鲤鱼163

11．烹带鱼163

12．高汤鱼圆164

13．清蒸刀鱼165

14．红烧草鱼165

15．软炸带鱼166

16．软炸虾166

17．油焖大虾167

18．芙蓉虾仁167

19．油爆大虾168

20．清炒虾仁169

21．黄瓜虾仁169

22．荷包虾170

23．蕃茄虾仁170

24．番茄虾球171

25．豌豆虾仁171

26．清炖蟹黄狮子头172

27．蟹肉冬瓜173

28．干贝萝卜173

29．干贝丸子174

30．青菜鱿鱼174

31．酸辣鱿鱼175

32．炒鱿鱼卷175

33．葱烧海参176

四、禽蛋类177

1．肉烧蛋177

2．香菇炖仔鸡177

3．清炖整鸡178

4．黄焖鸡翅178

5．香酥鸡翅179

6．东安子鸡179

7．五夫醉鸡180

8．针菇鸡丝180

9．清炸鸡卷181

10．青椒鸡片181

11．酱爆鸡丁182

12．宫保鸡丁182

13．醋熘鸡块183

五、蔬菜类184

1．炸茄盒184

2．夹心茄子184

3．鱼香茄子185

4．素烧茄子185

5．炸藕夹186

6．清蒸冬瓜盅186

7．素什锦187

8．三菇豆腐187

9．一品豆腐188

10．锅塌豆腐188

11．冬菇豆腐189

12．砂锅豆腐189

13．家常豆腐190

14．朱洪武豆腐190

15．柿子蘑菇191

16．冬菇面筋192

17．西红柿炒鸡蛋192

18．八宝西红柿193

19．干烧冬笋193

20．香菇豆腐194

21．什锦香菇194

22．炒豆腐195

23．三鲜豆腐盒195

24．韭菜炒干丝196

25．碧绿金钩197

26．虾仁芹菜197

27．清煮腐竹198

六、汤类198

1．肉元汤198

2．砂锅鱼头汤199

3．肉片豆腐汤199

4．紫菜汤200

5．西红柿鸡蛋汤200

6．黄瓜鸡蛋汤200

7．冬菜猪血汤201

8．酸辣汤201

9．木须汤202

10．海带汤203

11．榨菜肉丝汤203

12．白萝卜清汤204

13．龙凤酸辣汤204

14．菠菜猪肝汤205

15．瘦肉苦瓜汤205

16．鱼头豆腐汤205

七、西餐206

1．煎牛排206

2．汉堡牛扒206

3．煎猪排207

4．烤牛排207

5．咖喱鸡208

6．法式面条虾208

7．罗宋汤209

8．炸土豆片209

9．炸西葫芦210

10．香蕉沙拉210

11．西班牙煎鱼211

12．法式蒸鱼卷211

13．咸肉蔬菜三明治212

14．汉堡包213

八、微波食品213

1．芹菜鱿鱼丝213

2．苦瓜肉片214

3．东坡肉214

4．蒜蓉虾215

5．烧黄鳝215

6．烤凤翼216

7．烧卖216

8．什锦丝粉卷217

9．火腿豆腐217

10．腐皮卷218

11．香酱鸡块219

12．素豆腐煲219

13．蒜茸蒸虾220

14．烤猪扒饭220

15．水果、土豆沙拉221

第七篇　饮食与健康222

1．土豆有哪些医疗价值222

2．胡萝卜有哪些医疗价值222

3．黄瓜有哪些医疗价值223

4．西红柿有哪些医疗价值223

5．甜菜有哪些医疗价值224

6．白萝卜有哪些医疗价值224

7．海带有什么营养价值224

8．花生有哪些医疗价值225

9．鱼有那些医疗价值225

10．银耳的食疗方法有哪些226

11．紫菜有哪些医疗价值227

12．马铃薯有哪些医疗价值228

13．香菇有哪些医疗价值229

14．西瓜有哪些营养价值229

15．过多饮用饮料有哪些害处229

16．吃蜂蜜有什么益处230

17．为什么多食甜品可加深近视眼230

18．怎样区分寒热食品230

19．哪些是有助于提高智力的食物231

20．哪些是不良饮食习惯232

21．怎样选择有营养的蔬菜234

22．蔬菜为什么不可在冰箱内久存234

23．怎样消除蔬菜上残留的农药235

24．怎样识别进口食品的标记235

25．怎样识别绿色食品标志236

26．烧豆腐放葱科学吗236

27．怎样烹调蔬菜才不丢失营养237

28．炒菜有哪些禁忌238

29．怎样做饺子不丢失营养239

30．豆腐与哪些食物混合烹调营养价值高239

31．吃西瓜有哪三忌240

32．长期吃植物油对健康有利吗240

33．食生姜的益处有哪些241

34．芹菜叶和莴笋叶应该扔掉吗241

35．哪些食物不宜同吃242

36．哪些食物是不宜过量食用的243

37．哪些食物能预防冠心病244

38．哪些食物能保护眼睛的视力245

39．哪些食物能够使人心情愉快246

40．脂肪的利与弊是什么246

41．病人怎样对症选用食物247

42．什么是“食物金字塔”的最佳保健食谱249

43．怎样煮豆浆249

44．哪些剩菜不能隔夜再吃250

45．怎样预防鲜黄花菜中毒250

46．吃马铃薯为什么要去皮250

47．什么时候喝牛奶最好251

48．怎样食用酸牛奶251

49．蔬菜久存的害处是什么252

50．运动前或运动中吃哪些食物好253

51．劳累后吃哪些食物好253

52．哪些食物令人精力充沛254

53．中年人养生应吃什么255

54．多吃糖有什么害处256

55．哪些食品是不可空腹食用的256

56．怎样食用火腿才健康257

57．怎样食海蜇不中毒257

58．哪些人不宜喝咖啡258

59．晚饭后喝茶好吗259

60．不吃早餐有什么害处259

61．晚餐吃得太晚太饱有什么害处260

62．如何去除食物中的黄曲霉毒素261

63．什么食物能清除人体内的污染262

64．素食者怎样保证营养263

65．烧菜用什么油好263

66．怎样科学饮用葡萄酒264

67．女人到更年期应多食豆制品有哪些好处264