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二、采样数量和方法3

三、检验样品的制备3

理化检验部分3

第一篇 基础知识3

第一章 样品的采集及前处理3

第一节 食品样品的采集、制备与保存3

一、采样要求3

三、蒸馏法4

二、沉淀法4

四、样品的保存4

第二节 样品的前处理方法4

一、挥发法4

六、提取法5

五、透析法5

四、吸附法5

七、有机质破坏法6

一、超临界流体萃取技术8

第三节 样品前处理新技术8

二、固相微萃取技术11

参考文献14

三、干燥及干燥方法16

二、灼烧及注意事项16

第二章 检验分析基本操作16

第一节 加热、灼烧、干燥16

一、加热16

二、搅拌17

一、溶剂的应用及选择17

第二节 溶解、搅拌、粉碎17

一、过滤18

第三节 过滤与分离18

三、粉碎18

一、蒸发19

第四节 蒸发与蒸馏19

二、离心分离19

二、蒸馏20

三、化学试剂的包装22

二、试剂分级标准22

第三章 试剂的有关知识及制备22

第一节 化学试剂22

一、化学试剂的等级标志和符号22

一、配制溶液的要求23

第二节 溶液的配制与标定23

二、各种溶液的定义和浓度表示方法24

三、标准滴定溶液的配制及标定26

（一）重量分析34

二、定量分析34

第四章 食品卫生检验的分析方法34

第一节 感官检查法34

第二节 物理检查法34

第三节 化学分析法34

一、定性分析34

（一）基本原理35

一、比色和分光光度法35

（二）容量分析35

第四节 物理化学分析法35

（二）目视比色法36

（三）光电比色法37

（四）分光光度法39

（六）比色条件的选择和误差来源43

（五）吸光光度法测定溶液浓度的方法43

二、原子吸收分光光度计法44

三、荧光分析法49

四、原子荧光光谱法51

五、电位分析法53

六、层析法58

（二）柱层析法59

（一）层析法的分类59

（三）纸层析法60

（四）薄层层析法63

七、气相色谱法67

八、高效液相色谱法73

一、化学药品的储存84

第二节 化学药品及危险品管理84

第五章 实验室管理84

第一节 仪器的管理84

一、精密仪器的管理84

二、玻璃仪器的管理84

二、危险物品的分类及管理85

三、高压钢瓶的安全使用86

第四节 实验室工作要求87

第三节 安全管理制度87

三、实验室通风系统88

二、实验室室内布置88

第五节 实验室的建筑及室内设施88

一、实验室位置选择88

第一节 标准操作程序或方法90

第六章 食品分析质量控制90

一、精密度91

第二节 分析方法的评价和选择91

二、准确度92

四、检测限93

三、灵敏度93

九、选择性和专一性95

八、方法适用范围95

五、检测上限95

六、测定限95

七、最佳测定范围95

一、实验室环境96

第三节 影响分析数据准确性的因素96

二、水和试剂97

三、器皿和容器98

四、仪器的校准和正确使用99

一、分析误差101

第四节 分析质量的监控与评价101

二、实验室质量控制103

三、标准参考物质106

二、有效数字107

一、检验结果的表示方法107

第五节 检验结果的表示与数据处理107

三、分析数据的取舍109

四、标准曲线的绘制110

一、密度瓶法112

第一节 相对密度的测定112

第二篇 食品卫生检验技术112

第七章 食品的一般成分分析112

二、比重天平法（韦氏比重天平）113

三、相对密度计（比重计）法114

一、食品中水分含量国家标准115

第二节 食品中水分的测定115

四、波美度法115

（一）直接干燥法116

二、测定方法116

（三）蒸馏法117

（二）减压干燥法117

第四节 食品中蛋白质的测定119

第三节 食品中灰分的测定119

一、索氏抽提法122

第五节 食品中脂肪的测定122

二、酸水解法123

（一）高锰酸钾滴定法124

第六节 食品中还原糖的测定124

（二）直接滴定法131

第七节 食品中蔗糖的测定133

（一）酶水解法134

第八节 食品中淀粉的测定134

（二）酸水解法136

一、粗纤维的测定138

第八章 食品中纤维素的测定138

二、不溶性膳食纤维的测定139

（一）胡萝卜素的纸层析法141

一、脂溶性维生素的测定141

第九章 食品中维生素的测定141

（二）维生素A和维生素E的测定143

（三）维生素A的比色法146

（一）硫胺素（维生素B1）的测定148

二、水溶性维生素的测定148

（二）核黄素（维生素B2）的微生物测定法150

（三）核黄素的荧光测定法153

（四）维生素B6的测定155

（五）总抗坏血酸的荧光测定法157

（六）总抗坏血酸的2,4。二硝基苯肼比色法159

（七）植酸的测定161

（八）烟酸的测定162

一、食品中砷的允许量标准166

第一节 食品中砷的测定166

第十章 食品中微量元素的测定166

（一）银盐法167

二、砷的测定167

（二）氢化物原子荧光光度法171

（三）砷斑法174

（四）硼氢化物还原比色法176

第二节 食品中铅的测定178

一、食品中铅的允许量标准179

（一）石墨炉原子吸收光谱法180

二、铅的测定180

（二）火焰原子吸收光谱法183

（三）二硫腙比色法184

（四）氢化物原子荧光光谱法188

一、食品中铜的允许量标准（表10-7～表10-8）190

第三节 食品中铜的测定190

（一）原子吸收光谱法191

二、铜的测定191

（二）二乙基二硫代氨基甲酸钠法193

第四节 食品中锌的测定194

（一）原子吸收光谱法195

二、锌的测定195

一、食品中锌的允许量标准（表10-9～表10-10）195

（二）二硫腙比色法196

（三）二硫腙比色法（一次提取）198

第五节 食品中镉的测定199

一、食品中镉的允许量标准200

（一）石墨炉原子吸收光谱法201

二、镉的测定201

（二）火焰原子吸收光谱法——碘化钾－4－甲基戊酮－2法203

（三）火焰原子吸收光谱法——二硫腙－乙酸丁酯法205

（四）镉试剂比色法206

第六节 食品中锡的测定207

（一）苯芴酮比色法208

二、锡的测定208

一、食品中锡的允许量标准208

（二）氢化物原子荧光光谱法209

第七节 食品中汞的测定211

（一）冷原子吸收光谱法212

二、汞的测定212

一、食品中汞的允许量标准212

（二）原子荧光光谱法217

（三）二硫腙比色法219

（一）石墨炉原子吸收光谱法222

二、铬的测定222

第八节 食品中铬的测定222

一、食品中铬的允许量标准222

（二）示波极谱法224

（一）铬天青S比色法226

二、铝的测定226

第九节 食品中铝的测定226

一、食品中铝的允许量标准226

（一）原子吸收分光光度法228

二、钙的测定228

第十节 食品中钙的测定228

一、食品营养强化剂使用卫生标准228

（二）滴定法（EDTA法）230

（三）活性钙中钙的测定232

（一）氢化物原子荧光光谱法233

二、锑的测定233

第十一节 食品中锑的测定233

一、锑的食品卫生标准233

（一）氢化物发生原子荧光光谱法236

第十二节 食品中锗的测定236

（二）原子吸收分光光度法238

（三）苯基荧光酮分光光度法240

（一）分光光度三波长法242

二、稀土元素的测定242

第十三节 植物性食品中稀土元素的测定242

一、植物性食品中稀土元素限量卫生标准242

第十四节 食品中氟的测定244

（一）扩散——氟试剂比色法245

二、氟的测定245

一、食品中氟的允许量标准245

（二）灰化蒸馏——氟试剂比色法247

（三）氟离子选择电极法249

（一）荧光法251

二、硒的测定251

第十五节 食品中硒的测定251

一、食品中硒的允许量标准251

（二）氢化物原子荧光光谱法253

第十六节 食品中镍的测定255

二、镍的测定256

（一）石墨炉原子吸收光谱法256

一、食品中镍的允许量标准256

（一）食品中铁、镁、锰的测定257

第十七节 食品中多元素的测定257

（二）食品中钾、钠的测定260

（一）气相色谱法263

二、测定方法263

第十一章 食品中农药的测定263

第一节 食品中有机氯农药的测定263

一、食品中有机氯农药的允许量标准263

（二）薄层色谱法266

（一）水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法269

二、测定方法269

第二节 食品中有机磷农药的测定269

一、食品中有机磷农药的允许量标准269

（二）粮食、蔬菜、油中有机磷农药残留量测定方法272

（三）肉类、鱼类中有机磷农药残留量测定方法276

（四）食品中辛硫磷农药残留量测定方法277

（五）食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量测定方法279

（六）柑橘中水胺硫磷残留量测定方法280

（七）食品中地亚农（二嗪农）残留量测定方法282

（八）食品中亚胺硫磷残留量测定方法284

第三节 食品中氨基甲酸酯农药的测定285

（一）食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定方法286

二、测定方法286

一、食品中氨基甲酸酯农药的允许量标准286

（二）粮、油、菜中西维因残留量的高效液相色谱法289

（三）花生仁、棉籽油、花生油中涕灭威残留量的气相色谱法290

（四）食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定291

第四节 食品中沙蚕毒素农药的测定294

（一）大米中杀虫双残留量测定方法295

二、测定方法295

一、食品中沙蚕毒素农药的允许量标准295

（一）食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量测定方法297

二、测定方法297

第五节 食品中拟除虫菊酯农药的测定297

一、食品中拟除虫菊酯农药的允许量标准297

（二）食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定方法300

（三）食品中二氯苯醚菊酯残留量的测定方法302

一、食品中兽药的最高残留限量标准305

第十二章 食品中兽药的测定305

（一）蜂蜜中四环素族抗生素残留量的测定方法307

二、测定方法307

（二）畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）310

（三）畜禽肉中己烯雌酚的测定方法312

（一）食品中黄曲霉毒素B1的薄层色谱法314

二、测定方法314

第十三章 霉菌毒素的测定314

第一节 食品中黄曲霉毒素的测定314

一、食品中黄曲霉毒素的允许量标准314

（二）食品中黄曲霉毒素B1的酶联免疫吸附法321

（三）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的薄层色谱法324

（四）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的微柱筛选法327

（五）食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法328

一、食品中赭曲霉毒素A的允许量标准332

第二节 食品中赭曲霉毒素A的测定332

（一）谷物和大豆中赭曲霉毒素A的薄层色谱法333

二、测定方法333

第一节 食品中N－亚硝基化合物的测定337

第十四章 其它有害物质的测定337

（一）气相色谱－热能分析仪法338

二、测定方法338

一、食品中N－亚硝胺允许量标准338

（二）气相色谱－质谱仪法340

（一）咖啡因分配荧光测定法343

二、测定方法343

第二节 食品中苯并［α］芘的测定343

一、食品中苯并［α］芘允许量标准（GB 7104—94）343

第三节 食品中多氯联苯的测定350

（一）海产食品中多氯联苯的气相色谱法351

二、测定方法351

一、食品中多氯联苯的允许量标准351

第四节 食品掺伪的测定352

（一）薄层层析法353

一、食品中阿片生物碱的测定353

（二）高效液相色谱法355

二、火锅汤料中使用罂粟壳（籽）的检验——罂粟籽形态鉴别法356

三、食品中矿物油的测定357

（一）饼干、大米、西瓜籽喷涂、掺混矿物油的检验358

（一）定性（乙酸铅试纸法）359

四、面制食品中吊白块的测定359

（二）桐油、大麻油的检验359

（二）定量360

（二）定量362

（一）定性362

五、水发（渍）食品中残留甲醛的测定362

六、盐酸克伦特罗的测定364

一、食品中防腐剂的使用量标准368

第一节 食品中防腐剂的测定368

第十五章 食品中添加剂的测定368

（一）食品中苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）的测定369

二、测定方法369

（二）食品中对羟基苯甲酸酯类的气相色谱测定法373

（三）食品中丙酸钙、丙酸钠的测定375

（四）食品中脱氢乙酸的测定376

第二节 食品中护色剂的测定377

（一）格里斯试剂比色法——亚硝酸盐测定378

二、测定方法378

一、食品中亚硝酸盐的允许量标准378

（二）格里斯试剂比色法——硝酸盐测定379

（三）示波极谱法——亚硝酸盐测定381

一、食品中漂白剂的允许量标准383

第三节 食品中漂白剂的测定383

（一）亚硫酸盐测定的副玫瑰苯胺法384

二、测定方法384

（二）蒸馏法386

一、食品中甜味剂的允许量标准387

第四节 食品中甜味剂的测定387

（一）食品中糖精钠的测定388

二、测定方法388

（二）食品中环己基氨基磺酸钠的测定393

（三）饮料中乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）的测定398

一、食品中着色剂的允许量标准400

第五节 食品中着色剂的测定400

（一）食品中合成着色剂的测定方法402

二、测定方法402

食品中诱惑红的测定407

食品中栀子黄的测定409

（二）食品中天然着色剂的测定方法409

食品中红曲色素的测定412

（一）气相色谱法413

二、测定方法413

第六节 食品中抗氧化剂的测定413

一、食品中抗氧化剂允许量标准413

（二）薄层色谱法415

（三）比色法418

（一）面粉中过氧化苯甲酰的测定420

二、测定方法420

第七节 食品中面粉处理剂的测定420

一、食品中面粉处理剂的允许量标准420

二、理化指标423

一、感光指标423

第十六章 粮食423

第一节 粮食卫生标准423

（一）马拉硫磷425

二、理化检验425

第二节 粮食卫生标准的分析方法425

一、感官检查425

（三）磷化物427

（二）甲拌磷、杀螟硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、对硫磷427

（四）氰化物430

（五）氯化苦433

（六）二硫化碳435

（十三）曼陀罗籽437

（十二）氟437

（七）砷437

（八）汞437

（九）六六六、滴滴涕437

（十）黄曲霉毒素B1437

（十一）镉437

（十四）麦角439

（十五）毒麦440

（十六）二溴乙烷441

（十七）七氯、艾氏剂、狄氏剂443

一、食用植物油卫生标准（GB 2716—88）445

第一节 食用油脂卫生标准445

第十七章 食用油脂445

六、食用氢化油卫生标准（GB 17402—1998）446

五、食用煎炸油卫生标准（GB 7102.1—94）446

二、精炼食用植物油卫生标准（GB 15197—94）446

三、色拉油卫生标准（GB 13103—91）446

四、食用猪油卫生标准（GB 10146—88）446

一、食用植物油卫生标准的分析方法447

第二节 食用油脂卫生标准的分析方法447

七、人造奶油卫生标准（GB 15196—94）447

二、食用猪油卫生标准的分析方法457

三、食用煎炸油卫生标准的分析方法459

四、食用氢化油、人造奶油卫生标准的分析方法461

二、果蔬类罐头食品的卫生标准（GB 11671—89）466

一、蔬菜、水果的卫生标准466

第十八章 蔬菜、水果466

第一节 蔬菜、水果的卫生标准466

四、辐照苹果的卫生标准（GB 9980—88）467

三、番茄酱罐头的卫生标准（GB 13099—91）467

一、感官检查468

第二节 蔬菜、水果卫生标准的分析方法468

五、干食用菌的卫生标准（GB 7096—1996）468

六、鲜食用菌的卫生标准（GB 7096—1996）468

七、食用菌罐头的卫生标准（GB 7098—1996）468

二、理化检验469

二、酱油卫生标准的分析方法473

一、酱油卫生标准（GB 2717—1996）473

第十九章 调味品473

第一节 酱油卫生标准及分析方法473

一、酱卫生标准480

第二节 酱卫生标准及分析方法480

二、酱卫生标准的分析方法481

二、食醋卫生标准的分析方法482

一、食醋卫生标准482

第三节 食醋卫生标准及分析方法482

一、味精卫生标准及分析方法484

第四节 鲜味剂卫生标准及分析方法484

二、呈味核苷酸二钠卫生标准及分析方法486

三、5′－鸟苷酸二钠卫生标准及分析方法488

一、食盐卫生标准490

第五节 食盐卫生标准及分析方法490

二、食盐卫生标准分析方法491

一、感官指标502

第一节 肉与肉制品的卫生标准502

第二十章 肉与肉制品502

一、鲜（冻）肉类506

第二节 肉与肉制品卫生标准的分析方法506

二、理化指标506

四、烧烤肉509

三、酱卤肉类509

二、灌肠类509

七、广式腊肉510

六、肉松（太仓式）510

五、肴肉510

八、火腿511

十、香肠（腊肠）、香肚513

十一、西式蒸煮、烟熏火腿513

九、板鸭（咸鸭）513

十六、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉毒残留量的测定515

十五、畜禽肉中己烯雌酚的测定515

十二、辐照扒鸡515

十三、辐照猪肉515

十四、辐照熟肉制品515

一、感官指标516

第一节 水产品的卫生标准516

第二十一章 水产品516

二、理化指标519

二、理化检验521

一、感官检查521

第二节 水产品卫生标准的分析方法521

二、理化检验530

一、感官检查530

第三节 其它水产品卫生标准的分析方法530

一、卫生标准（GB 5408—85）531

第一节 消毒牛乳531

第二十二章 乳与乳制品531

二、卫生标准的分析方法532

一、卫生标准542

第二节 乳粉542

二、卫生标准的分析方法543

一、卫生标准546

第三节 炼乳546

二、卫生标准的分析方法547

二、卫生标准的分析方法549

一、卫生标准549

第四节 奶油549

二、卫生标准的分析方法550

一、卫生标准（GB 5420—85）550

第五节 硬质干酪550

二、卫生标准的分析方法552

一、卫生标准（GB 2746—85）552

第六节 酸牛乳552

一、鲜鸡蛋553

第二节 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法553

第二十三章 蛋与蛋制品553

第一节 蛋与蛋制品的卫生标准553

一、感官指标553

二、理化指标553

二、冰鸡全蛋555

四、冰鸡蛋黄558

三、巴氏消毒冰鸡全蛋558

六、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉559

五、冰鸡蛋白559

七、鸡蛋白片560

八、皮蛋（松花蛋）562

一、蒸馏酒、配制酒的卫生标准（GB 2757—81）566

第一节 酒的卫生标准566

第二十四章 酒566

二、理化检验567

一、感官检查567

二、发酵酒的卫生标准（GB 2758—81）567

三、汽酒的卫生标准（GB 7103—86）567

第二节 酒卫生标准的分析方法567

二、理化检验593

一、感官检查593

第二十五章 冷饮食品593

第一节 冷饮食品的卫生标准593

一、感官指标593

二、理化指标（GB 2759.1～2759.2—1996）593

第二节 冷饮食品卫生标准的分析方法593

三、淀粉类制品卫生标准（GB 2713—1996）595

二、发酵性豆制品卫生标准（GB 2712—81）595

第二十六章 豆制品、淀粉类制品595

第一节 豆制品、淀粉类制品的卫生标准595

一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB 2711—81）595

一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法596

第二节 豆制品、淀粉类制品卫生标准的分析方法596

二、发酵性豆制品卫生标准的分析方法597

三、淀粉类制品卫生标准的分析方法598

二、理化指标600

一、感官指标600

第二十七章 酱腌菜600

第一节 酱腌菜的卫生标准（GB 2714—1996）600

二、理化检验601

一、感官检查601

第二节 酱腌菜卫生标准的分析方法601

第二十八章 食糖、蜂蜜、糕点602

一、食糖的卫生标准603

第一节 食糖的卫生标准及分析方法603

二、食糖卫生标准的分析方法604

二、蜂蜜卫生标准的标准分析方法606

一、蜂蜜的卫生标准（GB 14963—94）606

第二节 蜂蜜的卫生标准及分析方法606

一、糕点的卫生标准（GB 7100—86）607

第三节 糕点的卫生标准及分析方法607

二、糕点卫生标准的分析方法608

二、理化指标610

一、感官指标610

第二十九章 茶叶610

第一节 茶叶的卫生标准610

二、理化检验611

一、感官检查611

第二节 茶叶卫生标准的分析方法611

第三十章 食品包装材料612

二、食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析方法613

一、食品包装用聚乙烯树脂的卫生标准（GB 9691—88）613

第一节 食品包装用聚乙烯树脂613

一、食品包装用聚丙烯树脂的卫生标准（GB 9693—88）615

第二节 食品包装用聚丙烯树脂615

一、食品包装用聚苯乙烯树脂的卫生标准（GB 9692—88）616

第二节 食品包装用聚苯乙烯树脂616

二、食品包装用聚丙烯树脂卫生标准的分析方法616

二、食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法617

二、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法620

一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品的卫生标准620

第四节 食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品620

三、食品包装用发泡聚苯乙烯成型品卫生标准的分析方法624

一、食品包装用三聚氰胺树脂成型品卫生标准（GB 9690—88）626

第五节 食品包装用三聚氰胺树脂626

二、食品包装用三聚氰胺树脂成型品卫生标准的分析方法627

一、食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准（GB 4803—94）628

第六节 食品包装用聚氯乙烯树脂628

二、聚氯乙烯树脂中残留氯乙烯单体含量测定方法629

三、食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂及成型品中残留1,1－二氯乙烷的分析方法635

四、食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准636

五、食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准的分析方法637

六、食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准（GB 14944—94）639

第七节 食品包装用聚酯树脂640

二、食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂成型品卫生标准（GB 13113—91）641

一、食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准（GB 13114—91）641

三、食品容器及包装材料用聚酯树脂及其成型品中锑的测定方法642

第八节 食品包装用聚碳酸酯树脂643

二、食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂成型品卫生标准的分析方法644

一、食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂成型品卫生标准（GB 14942—94）644

一、食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准（GB 13115—91）645

第九节 食品包装用不饱和聚酯树脂645

二、食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准的分析方法646

第十节 食品包装用聚酰胺树脂648

三、尼龙－6树脂及成型品卫生标准的分析方法649

二、食品包装用尼龙－6成型品卫生标准（GB 16332—1996）649

一、食品包装用尼龙－6树脂卫生标准（GB 16331—1996）649

第十一节 食品容器、包装材料用助剂651

一、食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准（GB 9685—94）652

二、分析方法654

二、复合食品包装袋卫生标准的分析方法656

一、复合食品包装袋卫生标准（GB 9683—88）656

第十二节 复合食品包装656

二、食品包装用原纸卫生标准的分析方法657

一、食品包装用原纸卫生标准（GB 11680—89）657

第十三节 食品包装用纸657

二、食品容器内壁过氯乙烯涂料卫生标准的分析方法658

一、食品容器内壁过氯乙烯涂料卫生标准（GB 7105—86）658

第三十一章 食品包装容器用涂料658

第一节 过氯乙烯内壁涂料658

第二节 食品罐头内壁环氧酚醛涂料659

一、食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准（GB 4805—94）660

二、食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法661

二、食品罐头内壁脱模涂料卫生标准的分析方法667

一、食品罐头内壁脱模涂料卫生标准（GB 9682—88）667

第三节 食品罐头内壁脱模涂料667

一、食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准（GB 11678—89）668

第五节 食品容器内壁聚四氟乙烯涂料668

第四节 食品容器漆酚涂料668

一、食品容器漆酚涂料卫生标准（GB 9680—88）668

二、食品容器漆酚涂料卫生标准的分析方法668

第六节 食品容器有机硅防黏涂料669

二、食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准的分析方法669

一、水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准（GB 11677—89）670

第七节 水基改性环氧易拉罐内壁涂料670

一、食品容器有机硅防黏涂料卫生标准670

二、食品容器有机硅防黏涂料卫生标准的分析方法670

二、水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准的分析方法671

二、食品用橡胶制品（片、圈状制品、管状制品）卫生标准的分析方法673

一、食品用橡胶制品卫生标准（GB 4806.1—94）673

第三十二章 食品用橡胶制品673

第一节 食品用垫片、垫圈、管状制品673

三、食品用橡胶垫片（圈）卫生标准的分析方法674

四、食品用橡胶管卫生标准的分析方法676

一、橡胶奶嘴卫生标准（GB 4806.2—94）677

第二节 橡胶奶嘴677

二、橡胶奶嘴卫生标准的分析方法678

二、陶瓷食具容器卫生标准的分析方法679

一、陶瓷食具容器卫生标准（GB 13121—91）679

第三十三章 食具容器679

第一节 陶瓷食具容器679

二、搪瓷食具容器卫生标准的分析方法682

一、搪瓷食具容器卫生标准（GB 4804—84）682

第二节 搪瓷食具容器682

二、铝制食具容器卫生标准的分析方法684

一、铝制食具容器卫生标准（GB 11333—89）684

第三节 铝制食具容器684

第四节 不锈钢食具容器686

二、不锈钢食具容器卫生标准的分析方法687

一、不锈钢食具容器卫生标准（GB 9684—88）687

第一节 保健食品的定义和特点693

第三十四章 保健食品概述693

第三篇 保健食品693

第三节 中国保健食品的现状694

第二节 保健食品的分类694

一、功能性低聚糖697

第一节 功能性甜味剂697

第三十五章 保健食品功能成分化学及测定方法697

（一）功能性低聚糖的物化性质698

1．果低聚糖含量的测定（HPLC法）700

（二）功能性低聚糖的测定方法700

2．大豆低聚糖含量的测定701

（一）果糖的物化性质703

二、功能性单糖——果糖703

（一）多元糖醇的物化性质704

三、功能性单糖——多元糖醇704

（二）果糖含量的测定704

（二）糖醇及糖含量的测定706

四、强力甜味剂707

（一）强力甜味剂的物化性质708

（二）强力甜味剂的测定方法715

第二节 活性多糖717

（二）食品中膳食纤维的测定718

（一）膳食纤维的化学组成与功能718

一、膳食纤维718

（一）真菌多糖的化学结构及其抗肿瘤活性723

二、真菌多糖723

（二）真菌多糖的测定方法727

三、壳聚糖731

（二）壳聚糖的生理功能732

（一）壳聚糖的物化性质732

（一）植物活性多糖的化学组成与功能733

四、植物活性多糖733

（二）植物活性多糖的测定734

一、功能性油脂的化学组成和功能736

第三节 功能性油脂736

（一）动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析739

二、功能性油脂的测定方法739

（二）脂肪酸含量的测定（HPLC法）750

（三）保健食品中脂肪酸含量的测定（GC法）751

（四）保健食品中11,14－二十碳烯酸的测定752

（五）保健食品中 10－羟基－2－癸烯酸的测定（GC法）753

（六）保健食品中磷脂的测定754

（一）自由基的概念756

一、自由基理论756

第四节 自由基清除剂756

（二）自由基与衰老757

（一）非酶类清除剂759

二、自由基清除剂759

（六）黄酮类化合物总量的测定（氯化铝比色法）763

（五）硒的测定763

（二）酶类清除剂763

三、自由基清除剂的测定方法763

（一）维生素A的测定（比色法）763

（二）维生素A和维生素E的测定763

（三）胡萝卜素的测定763

（四）总抗坏血酸的测定763

（七）芦丁含量测定（HPLC法）764

（八）银杏黄酮醇苷含量测定（HPLC法）765

（九）茶多酚含量测定（高锰酸钾直接滴定法）766

（十）保健食品中前花青素含量的测定767

（十一）多酚类含量测定（酒石酸铁比色法）768

（十二）儿茶素含量测定（香荚兰素比色法）769

（十三）茶儿茶素的分离与测定（纸层析法）770

（十四）儿茶素的分离与测定（HPLC法）772

（十五）化学发光法测定SOD（超氧化物歧化酶）活力及含量773

（十六）羟胺法测定SOD活力及含量774

第五节 活性肽及活性蛋白776

（十七）邻苯三酚自氧化法测定SOD活性776

一、化学结构与功能777

（一）总谷胱甘肽（GSH）含量的测定（循环法）780

二、测定方法780

（二）血清γ－球蛋白盐析测定法781

（三）琼脂扩散法测定血清中 IgG、IgA、IgM含量782

（四）免疫电泳法测定免疫球蛋白含量783

（五）保健食品中免疫球蛋白IgG的测定785

（七）保健食品中L－谷氨酰胺含量测定786

（六）牛磺酸含量测定（HPLC法）786

（八）核苷酸含量测定787

（一）化学组成与功能789

一、大蒜素789

（九）STS改良法测定核酸含量789

第六节 其它活性物质及乳酸菌制品789

（二）测定方法790

（一）化学组成与功能791

二、活性有机锗化合物791

（二）保健食品中吡啶甲酸铬含量的测定792

（一）化学组成与功能792

（二）食品中锗的测定792

三、活性有机铬化合物792

（一）化学组成与功能793

四、L－肉碱793

（二）保健食品中L－肉碱含量测定795

（一）人参皂苷的化学组成与功能796

五、人参的活性成分796

（二）保健食品中人参皂苷的测定799

六、褪黑素800

（三）绞股蓝总皂苷含量测定800

（一）化学组成与功能801

第一法高效液相色谱——紫外检测法802

（二）保健食品中褪黑素含量的测定802

第二法高效液相色谱——荧光检测法803

七、乳酸菌制品804

一、人类健康对食品安全卫生的要求806

第一节 食品安全与卫生的重要性806

第四篇 食品检验最新进展806

第三十六章 食品的安全与卫生806

三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求808

二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求808

第二节 食品存在的危害809

一、生物性危害810

二、化学性危害812

三、物理性危害813

一、国际食品安全卫生控制体系814

第三节 国际食品安全卫生监控发展趋势814

二、主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系815

一、我国食品安全体系和食品卫生安全现状818

第四节 我国食品安全卫生监控发展趋势818

二、我国对食品卫生安全的重点研究领域及项目819

一、预防疯牛病821

第五节 食品安全与卫生综述821

二、食品中二恶英及其测定方法824

三、酶联免疫分析法在食品卫生分析中的应用834

四、赤潮藻毒素研究进展836

五、转基因食品的安全问题839

三、细菌的结构845

二、细菌的基本形态845

微生物检验部分845

第一篇 基础知识845

第一章 细菌的形态与生理845

第一节 细菌的形态与结构845

一、细菌的大小845

四、细菌的L型848

五、研究细菌形态与结构的方法849

一、细菌的主要理化性状851

第二节 细菌的生理851

二、细菌的营养和生长繁殖853

三、细菌的新陈代谢856

四、细菌的生化反应857

三、抗原和抗体反应861

二、抗体861

第二章 抗原和抗体861

一、抗原861

一、葡萄球菌862

第一节 病原性球菌862

第三章 病原性细菌简介862

二、链球菌863

第二节 肠道杆菌864

一、致泻大肠埃希菌属865

二、沙门菌属866

三、志贺菌属868

四、小肠结肠炎耶尔森菌属870

第四节 空肠弯曲菌872

第三节 副溶血性弧菌872

一、炭疽杆菌873

第五节 需氧芽孢杆菌属873

二、蜡样芽孢杆菌874

一、肉毒杆菌875

第六节 厌氧芽孢杆菌属875

第七节 变形杆菌属876

二、产气夹膜杆菌876

第八节 单核细胞增生李斯特菌877

第九节 椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素878

三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染880

二、常见产毒霉菌的鉴定880

第四章 常见产毒霉菌及酵母菌简介880

一、霉菌与霉菌毒素概述880

四、食品腐败酵母种的鉴定881

一、肉与肉制品的病原微生物883

第一节 食品中的病原微生物883

第五章 食品卫生细菌学概述883

四、罐头食品的病原微生物884

三、乳与乳制品的病原微生物884

二、蛋与蛋制品的病原微生物884

六、果蔬及其制品的病原微生物885

五、水产品及其制品的病原微生物885

第三节 食品病原微生物检验的重要意义886

第二节 微生物引起的食品腐败变质886

一、食品细菌菌相的食品卫生学意义887

第四节 食品卫生细菌学检验的意义887

二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义888

三、大肠菌群及其食品卫生学意义889

微生物实验室规则890

第二篇 细菌学检验技术890

食品卫生微生物检验实验室操作技术要求891

一、物理灭菌法894

第二节 灭菌方法894

第六章 消毒与灭菌894

第一节 基本概念894

二、化学灭菌法896

一、显微镜898

第一节 常用仪器898

第七章 实验室常用仪器和玻璃器皿898

二、培养箱900

六、干热灭菌器901

五、水温箱901

三、冰箱901

四、电动离心机901

七、高压蒸汽灭菌器902

九、血清凝固器903

八、阿诺氏灭菌器903

十一、接种环904

十、滤菌器904

十二、酶标仪906

一、种类及用途907

第二节 常用玻璃器皿907

二、玻璃器皿清洁法908

三、玻璃器皿的灭菌909

一、悬滴法910

第一节 不染色细菌标本检查法910

第八章 细菌形态学检查法910

二、细菌染色用的染料911

一、染色的一般原理911

二、压滴法911

第二节 染色细菌标本检查法911

四、细菌染色的基本方法和步骤912

三、影响染色的因素912

五、常用染液及染色法914

二、细菌培养的条件917

一、培养基及其种类917

第九章 细菌生理学检查法917

第一节 细菌的培养917

三、细菌的接种与培养918

（三）ONPG培养基922

（二）糖发酵管922

第二节 常用培养基的制备922

一、生化试验培养基和试剂922

（一）Hugh-Leifson培养基（O/F试验用）922

（六）克氏柠檬酸盐培养基923

（五）西蒙氏柠檬酸盐培养基923

（四）缓冲葡萄糖蛋白胨水（MR和V-P试验用）923

（九）马尿酸钠培养基924

（八）葡萄糖铵培养基924

（七）丙二酸钠培养基924

（十二）氨基酸脱羧酶试验培养基925

（十一）苯丙氨酸培养基925

（十）营养明胶925

（十五）尿素琼脂926

（十四）硫酸亚铁琼脂（硫化氢试验用）926

（十三）蛋白胨水（靛基质试验用）926

（十七）硝酸盐培养基927

（十六）氰化钾（KCN）培养基927

（二十二）磷酸盐缓冲液928

（二十一）过氧化物酶试验928

（十八）氧化酶试验928

（十九）细胞色素氧化酶试验928

（二十）过氧化氢酶试验928

（二）肉浸液琼脂929

（一）肉浸液肉汤929

（二十三）明胶磷酸盐缓冲液929

（二十四）乳酸－苯酚溶液929

二、一般培养基和专用培养基929

（五）豆粉琼脂930

（四）血清化汤930

（三）牛肉（或牛心）消化汤930

（十）乳糖发酵管931

（九）乳糖胆盐发酵管931

（六）血琼脂931

（七）营养琼脂931

（八）营养肉汤931

（十四）四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）932

（十三）氯化镁孔雀绿增菌液（MM）932

（十一）EC肉汤932

（十二）缓冲蛋白胨水（BP）932

（十六）亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）933

（十五）四硫磺酸钠煌绿增菌液（换用方法）933

（十九）亚硫酸铋琼脂（BS）934

（十八）肠道菌增菌肉汤934

（十七）GN 增菌液934

（二十一）HE琼脂935

（二十）DHL琼脂935

（二十四）麦康凯琼脂936

（二十三）WS琼脂936

（二十二）SS琼脂936

（二十七）三糖铁琼脂（换用方法）937

（二十六）三糖铁琼脂（TSI）937

（二十五）伊红美蓝琼脂（EMB）937

（三十）半固体琼脂938

（二十九）克氏双糖铁琼脂（换用方法）938

（二十八）克氏双糖铁琼脂（KI）938

（三十五）Elek氏培养基（毒素测定用）939

（三十四）Honda氏产毒肉汤939

（三十一）葡萄糖半固体发酵管939

（三十二）5％乳糖发酵管939

（三十三）CAYE培养基939

（四十）氯化钠蔗糖琼脂940

（三十九）氯化钠结晶紫增菌液940

（三十六）氯化镁孔雀绿羧苄青霉素培养基940

（三十七）胰蛋白胨水940

（三十八）Rustigian氏尿素培养液940

（四十四）嗜盐性试验培养基941

（四十三）氯化钠血琼脂941

（四十一）嗜盐菌选择性琼脂941

（四十二）3.5％氯化钠三糖铁琼脂941

（四十九）改良克氏双糖942

（四十八）改良Y培养基942

（四十五）3.5％氯化钠生化试验培养基942

（四十六）改良磷酸盐缓冲液（小肠结肠炎耶尔森氏菌专用）942

（四十七）CIN-1培养基942

（五十三）改良Camp-BAP培养基943

（五十二）Cary-Blair氏运送培养基943

（五十）快速硫化氢（H2S）试验琼脂943

（五十一）DNA酶甲基绿琼脂（DTA）943

（五十四）Skirrow氏培养基944

（五十八）氯化镁孔雀绿肉汤945

（五十七）改良磷酸盐缓冲液945

（五十五）TTC琼脂945

（五十六）甘氨酸培养基945

（六十二）匹克氏肉汤946

（六十一）7.5％氯化钠肉汤946

（五十九）胰酪胨大豆肉汤946

（六十）Baird-Parker氏培养基946

（六十六）木糖－明胶培养基947

（六十五）酪蛋白琼脂947

（六十三）3.8％柠檬酸钠溶液947

（六十四）甘露醇卵黄多黏菌素琼脂947

（七十）液体硫乙醇酸盐培养基（FT）948

（六十九）亚硫酸盐－多黏菌素－磺胺嘧啶琼脂（SPS）948

（六十七）庖肉培养基948

（六十八）卵黄琼脂培养基948

（七十五）马丁氏肉汤949

（七十四）血清肉汤949

（七十一）含铁牛奶培养基949

（七十二）动力－硝酸盐培养基（A法）949

（七十三）动力－硝酸盐培养基（B法）949

（七十九）马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）950

（七十八）高盐察氏培养基950

（七十六）明胶培养基950

（七十七）察氏培养基950

（八十四）亚硒酸盐煌绿增菌液951

（八十三）大米粉培养基951

（八十）马铃薯琼脂951

（八十一）孟加拉红培养基951

（八十二）玉米粉琼脂951

（八十七）肠毒素产毒培养基952

（八十六）0.1％蛋白胨水稀释剂952

（八十五）煌绿肉汤增菌液952

（九十二）山梨醇琼脂培养基（SMAC）953

（九十一）锰盐营养琼脂953

（八十八）溴甲酚紫葡萄糖肉汤953

（八十九）酸性肉汤953

（九十）麦芽浸膏汤953

一、样品的采集955

第十章 样品的采集及检验955

第三篇 食品卫生微生物检验技术955

二、检验与报告956

一、菌落总数测定958

第十一章 一般检验方法958

二、大肠菌群测定963

一、葡萄球菌检验971

第十二章 常见致病菌检验971

二、溶血性链球菌检验972

三、沙门菌检验974

四、志贺菌检验979

五、致泻大肠艾希菌检验981

六、小肠结肠炎耶尔森菌检验983

七、副溶血性弧菌检验987

八、空肠弯曲菌检验990

九、肉毒梭菌及肉毒毒素检验993

十、产气荚膜梭菌检验997

十一、蜡样芽孢杆菌检验1000

十二、椰毒假单胞菌酵米面亚种检验1002

十三、单核细胞增生李斯特菌检验1009

十四、沙门菌、志贺菌和致泻大肠埃希菌的肠杆菌科噬菌体检验方法1013

十五、变形杆菌检验1018

十六、L型细菌检验1022

第十三章 真菌学检验1025

一、霉菌和酵母计数1025

二、常见产毒霉菌的鉴定1028

第十四章 食品卫生微生物学检验1031

一、肉与肉制品检验1031

二、乳与乳制品检验1032

三、蛋与蛋制品检验1033

四、水产食品检验1034

五、清凉饮料检验1035

六、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验1036

七、调味品检验1040

八、冷食菜、豆制品检验1040

九、糖果、糕点、果脯检验1041

十、酒类检验1042

十一、罐头食品商业无菌的检验1042

十二、鲜乳中抗生素残留量检验1047

十三、方便面检验1049

十四、食（饮）具消毒卫生标准的检验1050

十五、食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准的检验1051

十六、饮用天然矿泉水的检验1053

十七、瓶装饮用纯净水的检验1061

附录1062

一、食品卫生微生物国家标准1062

二、各种霉菌的形态特征1065

三、霉菌分类检索表1076

四、中华人民共和国法定计量单位1084

主要参考文献1087