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第一章 豆制品原料的卫生安全与标准化1

第一节 食品加工用原料的采购与验收1

一、采购食品原料的一般原则2

二、采购符合卫生标准的原料2

三、食品原料的验收2

四、常用原料的保护性措施3

五、大豆原料的采购与安全卫生5

第二节 原料储运过程中的标准化操作及安全卫生保证10

一、原料储存的一般性原则11

二、大豆原料的储存13

三、大豆原料的运输17

第三节 原料收集和检验中常见的安全卫生问题19

一、大豆原料中的安全卫生问题19

二、转基因大豆的安全性20

第二章 豆制品加工厂的安全卫生及标准化设计25

第一节 加工厂的标准化设计25

一、食品加工厂设计中的一般原则25

二、厂址选择与生产环境27

三、规范化厂房的设计与建筑特点30

四、规范化厂房所要求的设施33

一、HACCP简介38

第二节 加工厂中的HACCP理念38

二、HACCP的7个原理39

三、制定一份HACCP计划的步骤54

四、HACCP在食品行业中的应用60

第三节 ISO认证与安全卫生管理62

一、ISO 9000系列简介63

二、ISO 14000系列简介73

第四节 产品品质追溯系统86

一、可追溯系统的建立87

二、可追溯系统实施的实例90

第一节 原料检验、清洗、选别93

第三章 豆制品加工工艺中的标准化和安全卫生管理93

第二节 产品配方与工艺路线的安全卫生理念95

第三节 生产过程标准化及安全卫生管理97

一、豆制品的分类97

二、腐乳加工厂的HACCP体系99

三、豆腐加工中的安全卫生管理112

第四节 食品杀菌与卫生安全新技术113

一、水的特殊结构113

二、电生功能水的概念与制造方法114

三、电生功能水的特性115

四、电生功能性水的用途及制造装置117

五、电生功能水在豆制品加工中的应用118

第五节 产品常见的质量安全问题125

附录一 豆制品加工厂卫生标准操作程序127

附录二 监督与检测控制程序134

第四章 豆制品的检测方法和检验标准165

第一节 豆制品的理化检测方法165

一、水分的测定（GB/T 5009.3—2003）165

二、蛋白质的测定（GB/T 5009.5—2003）167

三、氯化钠的测定（GB/T 5009.39—2003）170

四、总酸的测定（GB 5009.52—2003）173

五、氨基酸态氮的测定（GB 5009.52—2003）175

一、菌落总数测定（GB/T 4789.2—2003）179

第二节 豆制品的微生物检测方法179

二、大肠菌群测定（GB/T 4789.3—2003）182

第三节 豆制品的感官检测方法和标准187

一、豆制品的感官鉴别要点187

二、鉴别豆芽的质量187

三、鉴别豆浆的质量188

四、鉴别豆腐的质量189

五、鉴别豆腐干的质量190

六、鉴别豆腐泡的质量191

七、鉴别豆腐皮的质量191

八、鉴别腐竹的质量192

九、鉴别腐乳的质量193

十、鉴别豆豉的质量194

附录 豆制品标准194

第五章 大豆产品标准化及安全生产研究最新动态和展望201

第一节 食品产业发展趋势201

一、经济全球化步伐加快，食品贸易潜力巨大202

二、绿色食品、有机食品将成为食品消费的主旋律203

三、加工精细化、食品标准化已成为食品业提高自身竞争力的有效途径203

四、市场竞争日趋激烈，贸易壁垒花样翻新204

第二节 我国在食品安全体系建设方面的动态206

第三节 我国豆制品质量安全体系建设方面的动向207

第六章 国际上的质量安全法律法规体系211

第一节 欧洲的食品质量安全法规体系213

一、欧盟食品安全法律法规体系概况213

二、欧盟食品安全法律法规体系特点215

第二节 日本的食品质量安全法律法规体系及豆制品相关的动态216

一、日本的食品质量安全法律法规体系216

二、日本豆制品的发展动态221

第三节 国外食品质量安全法律法规体系对我国的借鉴意义222

附录 日本的食品安全基本法225

参考文献236

后记237