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目录1

第一章 食品卫生监督管理1

第一节 食品卫生管理1

第二节 食品卫生监督量化分级管理4

第三节 食品卫生管理机构及职责6

第四节 食品卫生管理的基本卫生要求10

第五节 食品卫生管理的工作内容13

第六节 食品生产经营人员的职业道德15

附1：食品卫生管理制度16

附2：餐饮业从业人员岗位卫生责任制27

第二章 饮食单位建筑与布局33

第一节 饮食单位分类与布局33

第二节 饮食单位建筑及设施要求34

第三节 食品烹调与加工过程卫生要求37

第四节 食品销售和餐厅卫生要求42

第五节 洗刷消毒间卫生要求43

第三章 清洗与消毒44

第一节 常用的清洗消毒方法44

第二节 食具的清洗消毒52

第三节 食品生产经营场所的清洗消毒56

第四节 食品加工用具的清洗消毒57

第五节 食品容器和加工机械的清洗消毒58

第六节 蔬菜水果的清洗与消毒59

第四章 食品采购与贮存60

第一节 食品采购的卫生要求60

第二节 食品原料贮存的卫生要求65

第三节 食品的感官检查74

第四节 常用食品的感官检查78

第五节 常见掺伪食品的判定84

第五章 食品生产经营场所环境卫生92

第一节 环境卫生对食品卫生的影响92

第二节 生活饮用水卫生97

第三节 环境卫生与除害100

第四节 废弃物的处理102

第五节 空调通风系统卫生103

第六章 食品生产经营从业人员个人卫生107

第一节 食品从业人员的健康检查107

第二节 食品从业人员个人卫生的监督管理111

第三节 食品从业人员的个人卫生要求113

第七章 食物中毒的预防116

第一节 概述116

第二节 细菌性食物中毒117

第三节 化学性食物中毒126

第四节 真菌（霉菌）毒素性食物中毒128

第五节 有毒动植物食物中毒131

第六节 食物中毒的调查与处理138

法律法规141

1．中华人民共和国食品卫生法143

2．餐饮业食品卫生管理办法157

3．山东省采购食品索证管理办法164

4．山东省饮食单位卫生许可证发放验收标准168

5．山东省食品卫生许可证发放管理办法170

6．学生集体用餐卫生监督办法175

7．学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定180

8．预防性健康检查管理办法189

9．食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法193

10．食品卫生行政处罚办法196

11．食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定204

12．食物中毒事故处理办法207

13．二次供水设施卫生规范212

14．公共场所集中空调通风系统卫生规范216

15．食（饮）具消毒卫生标准226

16．洗消剂卫生标准232

17．卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知235

18．山东省食品卫生管理员管理办法（试行）237

附件：食品卫生监督量化分级管理指南241