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第一部分 初级熟肉制品加工工知识要求1

第一章 原料、辅料基础知识1

第一节 原料肉的鉴定1

第二节 辅料和添加剂5

第三节 一般产品的原料、辅料组成10

第二章 熟肉制品加工11

第一节 灌肠制品类加工11

第二节 西式火腿制品类加工14

第三节 酱卤制品类加工15

第四节 熏烧烤制品类加工15

第五节 脱水、干制品类加工16

第六节 油炸制品类加工17

第三章 设备使用及维修19

第一节 主要加工设备的用途及性能19

第二节 设备安全使用及保养22

第四章 肉制品的卫生管理26

第一节 肉制品卫生的基本要求26

第二节 消毒方法28

第二部分 初级熟肉制品加工工技能要求30

第五章 原料、辅料加工实际操作30

第一节 初加工的基本技术和操作方法30

第二节 肉的等级分割与鉴别31

第三节 原料肉的选割33

第六章 原料肉的腌制35

第一节 原料肉的腌制方法35

第二节 腌制时注射机的操作37

第三节 滚揉间的温度和滚揉机的旋转速度38

第七章 制作过程中设备的使用39

第一节 绞肉机、斩拌机、搅拌机39

第二节 充填机的调试及清洗41

第八章 熟肉制品制作工艺42

第一节 乳化制馅实际操作42

第二节 充填机、结扎机实际操作42

第三节 蒸、煮、熏、烤实际操作43

第九章 成品检验、测试与卫生48

第一节 成品检验、测试48

第二节 产品达标与卫生50

第三部分 中级熟肉制品加工工知识要求51

第十章 原料、辅料基本知识51

第一节 原料肉51

第二节 辅料及添加剂54

第三节 肠衣59

第四节 产品的原料、辅料组成61

第十一章 熟肉制品的制作工艺63

第十二章 食品卫生检验与包装74

第一节 熟肉制品的检验74

第二节 熟肉制品的卫生检验77

第三节 熟肉制品成本技术经济因素分析78

第十三章 熟肉制品加工机械设备83

第一节 熟肉制品加工机械设备结构和工作原理83

第二节 熟肉制品加工机械设备装配85

第三节 熟肉制品加工机械设备安全使用及保养方法87

第四部分 中级熟肉制品加工工技能要求89

第十四章 原料、辅料加工实际操作89

第一节 原料肉的选修标准89

第二节 原料肉的综合利用90

第三节 各类腌制肉的成熟标准91

第四节 常用辅料的性能、产地、品种91

第十五章 熟肉制品制作97

第一节 乳化制馅操作97

第二节 充填机实际操作98

第三节 蒸、煮、熏、烤实际操作100

第十六章 成品检验与卫生104

第一节 成品检验104

第二节 熟肉制品的卫生检验106

第十七章 熟肉制品加工机械设备与工具108

第一节 设备实际操作与应用108

第二节 机械设备及工具的操作、保养112

第五部 分高级熟肉制品加工工知识要求116

第十八章 常用原料、辅料知识116

第一节 原料肉116

第二节 辅料及添加剂124

第十九章 中、西式熟肉制品制作工艺基础知识128

第一节 中、西式常用熟肉制品的基本配方、制作方法及工艺原理128

第二节 中、西式常用熟肉制品的质量标准132

第二十章 熟肉制品加工机械140

第一节 熟肉制品加工机械的操作140

第二节 熟肉制品加工机械的使用142

第二十一章 全面质量管理的基本概念149

第一节 全面质量管理知识149

第二节 全厂污水排放标准154

第六部分 高级熟肉制品加工工技能要求156

第二十二章 原料、辅料加工实际操作156

第一节 识别处理不同畜禽的有害腺体156

第二节 常用辅料加工的实际操作158

第二十三章 原料肉腌制实际操作160

第二十四章 乳化制馅的实际操作163

第一节 绞碎163

第二节 斩拌164

第三节 搅拌166

第二十五章 充填结扎实际操作167

第一节 充填机的操作167

第二节 结扎机的操作169

第二十六章 蒸、煮、熏、烤实际操作172

第一节 蒸、煮172

第二节 熏、烤174

第二十七章 成品检验与卫生测试180

第一节 成品检验、卫生180

第二节 成品测试（实例）185

第二十八章 企业管理188

第一节 成本核算188

第二节 开发新产品、研制新设备190

第三节 全面质量管理191