图书介绍
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- 陈锦权等编 著
- 出版社: 北京:中国轻工业出版社
- ISBN:9787501976393
- 出版时间:2010
- 标注页数:309页
- 文件大小:27MB
- 文件页数:318页
- 主题词:食品加工
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 热力杀菌技术1
第二节 非热力杀菌技术2
第三节 高压脉冲电场杀菌技术及其研究进展6
第四节 冷冻浓缩技术及其研究进展9
第二章 高压脉冲电场的微生物效应12
第一节 电对微生物的影响12
第二节 影响高压脉冲电场灭菌的因素15
第三节 高压脉冲电场对不同微生物的作用效果22
第四节 脉冲电场灭菌机理的研究50
第五节 脉冲电场灭菌机理的论证53
第六节 高压脉冲电场对微生物致死动力学的研究57
第三章 高压脉冲电场作用下酶的动力学研究66
第一节 高压脉冲电场对酶作用的概况66
第二节 高压脉冲电场钝化酶的机理67
第三节 高压脉冲电场钝化酶的动力学68
第四节 高压脉冲电场影响酶钝化的因素72
第五节 高压脉冲电场对不同酶的作用效果76
第六节 高压脉冲电场与其他方法结合对酶的钝化效果83
第四章 高压脉冲电场对各种食品的作用85
第一节 高压脉冲电场对液体食品的影响85
第二节 高压脉冲电场对固体食品的影响100
第三节 高压脉冲电场在水产品中的应用110
第四节 高压脉冲电场和其他方法的结合使用112
第五节 高压脉冲电场在其他方面的应用114
第五章 高压脉冲电场对食品感官和营养品质的影响119
第一节 感官评价和货架期的研究119
第二节 高压脉冲电场对食品营养品质的影响135
第六章 不同物料特性对高压脉冲电场技术的影响及动力学过程153
第一节 物料状态和成分对高压脉冲电场技术的影响153
第二节 导电性对高压脉冲电场的影响及其在高压脉冲电场处理过程的动态研究157
第三节 离子强度对高压脉冲电场技术的影响170
第四节pH对高压脉冲电场技术的影响171
第五节 水分活度(AW)对高压脉冲电场技术的影响175
第六节 气泡和颗粒对高压脉冲电场技术的影响176
第七章 安全性评价178
第一节 脉冲电场处理过的食品品质和货架期178
第二节 食品的电击穿182
第三节 高压脉冲电场和化学安全性190
第四节 高压脉冲电场处理过程中的安全注意事项191
第八章 冷冻浓缩技术193
第一节 浓缩技术的概况193
第二节 冷冻浓缩的理论原理及方式198
第三节 冷冻浓缩过程的动力学研究201
第四节 冷冻浓缩过程冰晶生长的相场法模拟207
第五节 冷冻浓缩在食品加工中的应用234
第九章 高压脉冲电场和冷冻浓缩的设备238
第一节 高压脉冲电场设备238
第二节 冷冻浓缩设备275
第三节 高压脉冲电场与冷冻浓缩结合279
参考文献283
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