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目录1

绪论1

一、食品理化检验学的概念、研究对象及任务1

二、食品的化学性污染及其危害1

三、开展食品理化检验工作的意义及前景2

四、食品理化检验的主要方法2

第一章　食品理化检验的基本程序3

第一节　样品的采集和保存3

第二节　样品的处理4

第三节　检验测定5

第四节　数据处理与报告6

第二章　食品酸度测定8

第一节　总酸度测定8

第二节　食品中挥发性酸的测定9

第三节　有效酸度（pH值）的测定10

第三章　食品营养成分分析12

第一节　食品中水分的测定12

第二节　食品中蛋白质与氨基酸含量的测定14

第三节　食品中脂肪的测定19

第四节　食品中碳水化合物的测定22

第五节　食品中维生素的测定31

第六节　食品中灰分的测定44

第四章　食品成分元素的测定47

第一节　食品成分元素的概述47

第二节　钾、钠的测定48

第三节　钙、镁的测定50

第四节　铁的测定52

第五节　磷的测定54

第六节　铜的测定56

第七节　锌的测定58

第八节　氟的测定60

第九节　氯的测定63

第十节　碘的测定64

第五章　食品中有害元素测定67

第一节　食品中有害元素概述67

第二节　汞的测定68

第三节　镉的测定73

第四节　铅的测定75

第五节　砷的测定77

第六节　铬的测定80

第七节　锡的测定82

第六章　食品中农药残留检测85

第一节　农药对食品的污染及危害85

第二节　食品中有机氯农药的测定87

第三节　食品中有机磷农药的测定90

第七章　食品中药物残留测定96

第一节　药物残留概述96

第二节　食品中抗生素的测定98

第三节　食品中激素的测定104

第八章　食品添加剂的测定111

第一节　食品添加剂概述111

第二节　食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定112

第三节　食品中山梨酸、苯甲酸的测定116

第四节　食品中BHA与BHT的测定118

第五节　食品中着色剂的测定119

第九章　食品中化学致癌物的测定122

第一节　黄曲霉毒素122

第二节　苯并（a）芘的测定132

第三节　亚硝胺类化合物的测定138

第十章　动物性食品的检验142

第一节　新鲜肉的检验142

第二节 肉类制品的检验146

第三节　动物性油脂的检验147

第四节　乳与乳制品的检验150

第五节　蛋品的检验161

第六节　水产品的检验165

第七节　蜂产品的检验169

第一节　调味品176

第十一章　其它食品的检验176

第二节　饮料酒180

第三节　冷饮和固体饮料190

第四节　粮食及其制品………………………………………………………………（191 ）第五节　蔬菜、水果199

附录一　标准溶液的配制与标定201

附录二　酒精计温度浓度换算表205

附录三 比重和浸出物含量对照表212

附录四 比重和酒精度对照表217

主要参考文献219