图书介绍

西餐烹调技术【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

陈忠明主编著
出版社：沈阳：东北财经大学出版社
ISBN：7810842889
出版时间：2003
标注页数：152页
文件大小：70MB
文件页数：163页
主题词：西餐－烹饪－专业学校－教材

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图书目录

第1章西餐烹调概述1

学习目标1

1.1 西餐的定义及发展状况2

1.2 西餐主要风味流派介绍10

1.3 西餐烹调技术特点15

1.4 学习西餐烹调的意义和要求16

本章小结17

主要概念和观念17

基本训练17

观念应用18

第2章西餐制作设备19

学习目标19

2.1 西餐炉灶20

2.2 西餐主要用具22

2.3 其他设备25

2.4 西餐设备使用和保养27

本章小结29

主要概念和观念30

基本训练30

观念应用30

第3章西餐常用原料31

学习目标31

3.1 蔬果原料32

3.2 畜禽原料36

3.3 水产原料42

3.4 调味品原料43

本章小结49

主要概念和观念49

基本训练50

观念应用51

第4章原料初加工与初步熟处理52

学习目标52

4.1 刀工刀法53

4.2 原料的初加工56

4.3 制汤技艺60

4.4 热少司的制作63

4.5 配菜的制作68

本章小结72

主要概念和观念72

基本训练72

观念应用73

第5章汤菜制作74

学习目标74

5.1 清汤菜的制作75

5.2 奶油汤的制作75

5.3 什锦汤的制作79

5.4 茸汤的制作84

5.5 冷汤的制作89

5.6 特殊风味汤的制作90

本章小结92

主要概念和观念92

基本训练92

观念应用92

第6章热菜制作93

学习目标93

6.1 以水为传热介质的烹调方法94

6.2 以油为传热介质的烹调方法106

6.3 以汽为传热介质的烹调方法112

6.4 特殊烹调方法116

本章小结118

主要概念和观念118

基本训练118

观念应用119

第7章冷菜制作120

学习目标120

7.1 冷菜的作用121

7.2 冷菜制作122

本章小结133

主要概念和观念133

基本训练133

观念应用133

第8章西餐就餐方式设计134

学习目标134

8.1 西餐菜单135

8.2 套菜、点菜菜单设计141

8.3 自助餐、快餐菜单设计144

8.4 宴会菜单设计145

本章小结149

主要概念和观念150

基本训练150

观念应用151

主要参考书目152