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第一章 绪论1

一、生物制品的一般特点1

二、现代生物分析方法的选择和确立1

第二章 样品的采集、保藏和预处理3

第一节 样品的采集3

一、固体样品的采集3

一、样品的制备4

第二节 样品的制备与预处理4

三、气体样品的采集4

二、液体样品的采集4

二、样品的预处理5

第三节 样品的保存7

第三章 物理分析法9

第一节 相对密度法9

一、密度与相对密度9

二、溶液浓度与相对密度的关系9

三、几种相对密度测定的方法10

四、相对密度法的应用实例13

第二节 折光法16

一、折射率16

二、光的全反射17

三、溶液浓度与折射率的关系17

四、常用的折光计18

五、折光法的应用实例21

第三节 旋光法21

一、偏振光和旋光活性21

二、比旋光度及变旋光作用22

三、旋光仪23

四、旋光法的应用实例24

第四节 其他物理分析方法26

一、华勃呼吸仪的构造及应用26

二、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定——压力表法32

第四章 化学分析34

第一节 水分的测定34

一、常压直接烘干法35

二、减压干燥法35

三、红外干燥法36

第二节 酸及酯的测定37

一、啤酒总酸度的测定38

二、酒中总酸、总酯的测定40

三、发酵醪总酸、挥发酸、不挥发酸的测定41

第三节 糖类的测定42

一、还原糖的测定43

二、双糖的测定47

三、多糖的测定52

四、糖化淀粉酶活力的测定57

第四节 含氮量的测定59

一、凯氏定氮法测定粗蛋白质的含量59

二、氨基酸态氮的测定65

第五节 其他成分的测定67

一、脂肪的测定67

二、灰分的测定68

三、酒精中醛的测定70

四、水的总硬度测定71

五、单宁的测定73

第五章 比色分析和分光光度法76

第一节 比色分析与分光光度法77

一、基本原理77

二、定量分析方法80

三、应用实例80

第二节 紫外分光光度法92

一、紫外分光光度计92

二、应用实例94

一、红外分光光度法的基本原理96

第三节 红外分光光度法简介96

二、红外分光光度计97

三、红外分光光度法的应用98

第六章 色谱法100

第一节 柱色谱100

一、吸附柱色谱100

二、分配柱色谱103

三、离子交换柱色谱105

四、柱色谱的使用装置与操作108

一、原理109

第二节 纸色谱109

二、操作方法和操作条件的选择110

三、定性、定量分析113

四、应用实例——氨基酸的纸色谱116

第三节 薄层色谱117

一、分类118

二、操作方法与操作条件的选择118

三、影响薄层色谱的因素125

四、啤酒中氨基酸的纸色谱126

五、酿造酒中黄曲霉毒素的测定128

第四节 凝胶色谱131

一、基本原理及特点131

二、凝胶的种类和性质131

三、凝胶色谱的操作技术132

四、凝胶色谱的应用133

第一节 气相色谱法基本原理135

一、气相色谱过程135

第七章 气相色谱135

二、色谱流出曲线138

三、气相色谱中有关术语138

第二节 气相色谱操作140

一、操作条件的选择140

二、操作步骤146

第三节 色谱分析146

一、定性分析146

二、定量分析148

第四节 应用实例——酒中醇酯类组分的分析153

第八章 高效液相色谱分析156

第一节 基本原理156

一、液相色谱过程156

二、色谱流出曲线159

三、色谱中有关术语159

第二节 液相色谱操作160

一、操作条件的选择160

第三节 应用实例161

一、青霉素含量测定161

三、色谱的定性、定量分析161

二、操作步骤161

二、葡萄酒中有机酸的定性、定量分析165

第九章 原子吸收分光光度法166

第一节 基本原理166

第二节 仪器装置168

一、原子吸收分光光度计的组成168

一、灵敏度172

第三节 定量分析方法172

二、原子吸收分光光度计的操作172

二、检出极限173

三、定量方法174

第四节 操作条件的选择和干扰现象的排除176

一、操作条件的选择176

二、干扰现象的排除178

第五节 原子吸收分光光度法的应用182

一、测定前的准备182

二、原子吸收分光光度计的应用实例183

一、气相色谱-质谱联用186

第十章 其他分析新技术186

二、液相色谱-质谱联用187

三、毛细管电泳技术191

第十一章 综合实训195

实训一 样品常规理化指标综合分析195

实训二 微量元素分析202

实训三 农畜药残留分析208

实训四 黑曲霉发酵生产和精制柠檬酸过程分析与检测212

实训五 谷氨酸发酵、精制过程分析与检测217

实训六 葡萄酒的酿制218

附录一 部分试剂的配制223

附录223

附录二 《食品质量检验员》职业标准（试运行）235

一、职业概况235

二、工作要求236

三、国家职业资格鉴定理论知识——细目表239

附录三 实验数据处理244

一、实验数据的误差分析244

二、实验数据处理249

附表252

参考文献273