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一、调味概说1

（一）五种基本味1

1．酸味2

2．辣味2

3．苦味3

4．甜味3

5．咸味3

（二）复合味4

（三）调味的三个阶段4

1．加热前调味5

2．加热中调味5

3．加热后调味5

（四）调味的方法6

（五）调味的科学7

（六）调味的作用8

二、调味品与调味汁（一）调味品的概念10

（二）调味品的种类10

1．咸味10

2．甜味10

3．酸味10

4．辣味10

5．香味10

6．苦味11

7．鲜味11

8．酸咸味11

9．甜咸味11

10．辣咸味11

11．鲜咸味11

12．香辣味11

（三）热菜调味汁的制作11

1．糖醋汁11

2．鱼香汁12

3．咖哩汁12

4．香糟汁13

（四）凉菜调味汁的制作14

1．麻辣汁14

2．红油汁14

3．椒麻汁15

4．油吃汁15

5．葱油汁16

6．三合油汁16

7．姜醋汁16

8．蒜泥汁17

9．芥末汁17

10．怪味汁17

三、调料19

（一）盐19

1．盐的种类20

2．做菜如何放盐21

3．防止食盐变潮变苦22

（二）酱油22

1．酱油在烹调中的作用22

2．怎知酱油质量23

3．怎样防止酱油、醋长膜变质24

4．几种风味酱油25

（1）固体酱油25

（2）辣酱油25

（3）虾子酱油25

5．酱油的成分及营养26

（三）醋27

1．醋的身世27

2．醋的种类28

3．醋在烹调中的作用30

4．醋的功效31

5．人到老年要多吃醋32

6．香醋制作方法32

7．全国四大名醋34

（四）料酒35

1．料酒的一般知识35

2．酒在烹调中的妙用35

3．料酒在烹调中的用途36

4．酒醋的作用37

（五）酱38

1．酱的种类38

2．大酱39

3．怎样炸酱味更美39

4．鸡蛋酱的制法40

5．豆瓣酱的家庭制法40

（六）糟油41

（七）味精42

1．味精的成分及功用42

2．味精的正确用法44

3．晶粒味精与粉末味精45

（八）芥末调辣的方法46

（九）香糟、红糟的用法46

（十）咖哩粉的用法47

（十一）食糖48

1．食糖的种类48

2．食糖的保管49

3．炒糖色的技巧50

4．怎样做好拔丝菜50

四、食用油52

（一）食用油的功用及种类52

1．食用油的功用52

2．食用油的种类52

（二）几种植物油的区别方法55

（三）食用油的保管55

1．素油的保管55

2．荤油的保管56

（四）发霉的油不能吃57

（五）炸过鱼的油去腥办法57

（六）怎样炼好猪油58

（七）怎样识别和掌握油温58

五、调味佐料60

（一）葱60

1．大葱的用途60

2．大葱的贮藏方法61

（二）姜61

1．姜丝入菜多作配料62

2．姜块（片）入菜去腥解膻62

3．姜米入菜 起色增鲜63

4．姜汁入菜 色味双佳64

5．鲜姜贮藏64

6．何时放姜最能解除腥味64

（三）蒜65

1．蒜的功用65

2．蒜在烹调中的用途66

3．生吃大蒜的学问66

4．大蒜贮藏方法67

5．巧剥蒜头68

6．苍山大蒜68

7．生葱熟蒜69

（四）辣椒70

（五）花椒71

1．花椒的功用71

2．花椒在烹调中的用途72

（六）大料73

1．大料的功用73

2．大料在烹调中的用途74

（七）肉桂74

六、调味常识76

（一）菜肴佐料的跟用76

（二）烹调时如何节省香料79

七、主食馅心的调制（一）基本要求80

（二）馅心调制实例81

1．素馅81

2．肉馅81

3．三鲜馅82

4．白糖馅82

5．脂油馅83

6．芝麻馅83

7．豆沙馅84

8．枣泥馅84

9．什锦馅85

10．八宝饭85

（三）制作主食常用的糖类86

（四）糖在主食制作中的作用87

（五）食盐在主食制作中的作用87

附录89

（一）部分国家菜点的口味特点89

1．英国菜点的口味特点89

2．美国菜点的口味特点89

3．法国菜点的口味特点90

4．意大利菜点的口味特点90

5．苏联菜点的口味特点90

6．日荣菜点的口味特点91

（二）中国地方菜的口味特点91

1．京菜91

2．鲁菜92

3．粤菜92

4．川菜93

5．苏菜94

6．闽菜94

7．徽菜95

8．鄂菜95

9．沪菜96

10．浙菜96

11．湘菜97

12．豫菜97

13．陕西菜98

14．东北菜98

（三）我国各地的饮食习惯及口味特点99

1．京津及河北地区99

2．山西 内蒙古100

3．东北地区100

4．西北地区100

5．山东101

6．河南102

7．四川102

8．贵州102

9．上海103

10．云南103

11．江浙103

12．安徽104

13．湘赣104

14．广东105

15．广西105

16．福建106

17．湖北106

（四）我国部分少数民族的饮食习惯及口味特点106

1．回族106

2．蒙古族107

3．藏族107

4．维吾尔、哈萨克等信仰伊斯兰教的民族108

5．朝鲜族108

6．中南、西南的少数民族108