图书介绍

冷菜工艺【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

朱云龙主编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：7501926093
出版时间：2006
标注页数：265页
文件大小：27MB
文件页数：281页
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图书目录

目录1

第一章绪论1

第一节冷菜与冷盘1

第二节中国冷盘的形成与发展2

第三节冷盘的地位和作用4

第二章冷菜的制作7

第一节冷菜制作的常用方法7

第二节常用冷菜的制作18

第三节特殊冷菜的制作62

第四节冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制68

第三章冷菜的营养平衡与卫生控制72

第一节冷菜的营养平衡72

第二节冷菜的卫生控制79

第四章冷盘造型艺术的规律84

第一节冷盘造型的构图及其变化84

第二节冷盘造型美的形式法则92

第三节冷盘造型的色彩113

第四节冷盘造型的分类131

第五章冷盘制作方法136

第一节原料的选择、整形与拼摆136

第二节冷盘拼摆的基本原则及方法150

第三节雕刻在冷盘造型中的巧妙运用158

第六章冷盘造型实例161

第一节几何图案造型161

第二节植物造型166

第三节动物造型189

第四节器物造型223

第五节景观造型239

第六节各客冷碟造型246

第七节多碟组合造型251

主要参考文献263