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第一章 啤酒概述1

第一节 啤酒的起源及发展1

一、啤酒的起源及世界啤酒工业发展史1

二、中国啤酒工业发展史2

第二节 啤酒的基本知识3

一、啤酒的命名3

二、啤酒的定义3

三、啤酒生产的原料4

四、啤酒的特点6

五、啤酒的度数6

六、啤酒商标标注7

七、啤酒分类7

第三节 啤酒生产概况9

一、啤酒生产的主要过程9

二、制麦生产简介10

三、啤酒酿造简介12

四、啤酒包装（灌装）简介21

第二章 啤酒酵母23

第一节 酵母的发现、分类及命名23

一、酵母的发现23

二、酵母菌的分类及命名24

第二节 啤酒酵母的形态、结构、化学组成、特性和酶系30

一、啤酒酵母的形态30

二、啤酒酵母的结构31

三、啤酒酵母的化学组成33

四、啤酒酵母的基本特性33

五、啤酒酵母的酶系34

第三节 酵母繁殖和生长35

一、酵母的繁殖方式35

二、酵母的繁殖生长过程35

三、影响酵母繁殖生长的因素37

四、优良啤酒酵母菌种的要求39

第四节 酵母性能的退化41

一、对接种酵母的要求41

二、酵母性能退化的表现41

三、导致酵母性能退化的因素41

第五节 酵母自溶42

一、酵母自溶的含义42

二、酵母自溶的后果42

三、酵母自溶的原因43

第六节 啤酒酵母的纯种扩大培养44

一、啤酒厂实验室啤酒酵母菌种的保藏44

二、啤酒酵母扩大培养的要求45

三、啤酒酵母扩大培养的过程48

第三章 啤酒发酵机理56

第一节 碳水化合物的代谢56

一、麦汁中的碳水化合物56

二、酵母利用可发酵性糖的顺序57

三、可发酵性糖的发酵机理57

四、影响可发酵性糖转化（发酵）速度的因素61

第二节 含氮物质的代谢62

一、发酵过程中含氮物质的变化62

二、酵母利用含氮物质的方式63

三、啤酒酵母对不同氨基酸的同化速率64

四、各种氨基酸在发酵过程中的重要性64

五、嘌呤、嘧啶等物质的作用65

第三节 矿物质的代谢65

一、主要元素65

二、微量元素66

第四节 发酵副产物的形成及影响67

一、双乙酰的形成及影响67

二、高级醇的形成及影响74

三、酯类物质的形成及影响77

四、醛类物质的形成及影响81

五、酸性物质的形成及影响83

六、硫化物的形成及影响85

第四章 啤酒发酵设备88

第一节 传统发酵设备88

一、传统主发酵间及主酵设备88

二、后酵间和后酵设备91

三、传统发酵设备的优缺点93

第二节 大容量发酵设备93

一、锥形罐发酵的优缺点95

二、锥形罐的结构和设备特点98

第五章 啤酒发酵方式及发酵技术113

第一节 发酵过程中麦汁的变化113

一、pH下降113

二、含氮物质减少114

三、还原能力增强114

四、色泽变浅115

五、苦味物质和多酚物质析出115

六、酵母凝聚116

七、酒液清亮度增加116

八、草酸钙形成117

第二节 传统下面发酵方式的发酵技术117

一、传统主发酵的发酵技术117

二、传统后发酵（后熟和储藏）的发酵技术130

第三节 锥形罐下面发酵方式的发酵技术138

一、锥形罐的发酵要求和过程138

二、锥形罐发酵工艺及操作139

第四节 其他发酵方式的发酵技术149

一、上面发酵法149

二、纯生啤酒发酵技术150

三、固定化酵母发酵技术151

四、高浓酿造法的发酵技术153

五、低醇啤酒的发酵技术155

第五节 发酵车间的安全规范157

一、员工的安全职责157

二、发酵车间的常规安全规范157

三、传统发酵车间安全守则158

四、锥形罐发酵车间安全守则158

第六节 二氧化碳的回收159

一、二氧化碳的生成量159

二、二氧化碳的用途159

三、啤酒厂二氧化碳的消耗160

四、二氧化碳的回收处理流程160

五、回收的二氧化碳的质量检测162

六、回收的二氧化碳的使用162

第六章 清洗和杀菌163

第一节 啤酒厂清洗和杀菌163

一、啤酒发酵过程中的有害微生物163

二、清洗与杀菌的定义164

三、啤酒厂清洗和杀菌的意义164

第二节 啤酒厂使用的清洗剂和杀菌剂165

一、啤酒厂对清洗剂和杀菌剂的要求165

二、清洗剂的种类166

三、杀菌剂的种类168

四、无菌水的制备171

第三节 啤酒厂清洗和杀菌172

一、影响清洗与杀菌效果的因素172

二、啤酒厂清洗和杀菌的方法173

第四节 发酵车间的清洗和杀菌179

一、麦汁处理过程中的清洗及杀菌179

二、啤酒发酵过程中的清洗及杀菌180

三、其他辅助设施的清洗及杀菌182

四、清洗和杀菌的效果检查183

五、清洗杀菌时的注意事项183

第七章 精酿啤酒的酿造技术185

第一节 精酿啤酒简介185

一、精酿啤酒的分类185

二、中国啤酒产业的现状187

三、制约中国精酿啤酒发展的因素及今后发展的建议188

第二节 精酿啤酒的生产192

一、精酿啤酒的生产方法192

二、精酿啤酒的原料192

三、精酿啤酒的生产要点193

第三节 小麦啤酒的生产技术194

一、与小麦啤酒有关的法规195

二、小麦啤酒的分类195

三、小麦啤酒的特点195

四、小麦啤酒的生产技术196

第八章 啤酒生产过程中的检测及啤酒的品评204

第一节 啤酒生产过程中的理化检验指标204

一、原料理化检验指标204

二、麦汁的质量要求209

三、成品啤酒的质量要求211

第二节 啤酒生产过程中的微生物检测要求213

一、啤酒生产过程中微生物检测的范围213

二、啤酒生产用水的微生物要求213

三、啤酒生产过程的微生物监控要求214

第三节 啤酒的品鉴215

一、饮啤酒的常识215

二、啤酒品评的作用和要求216

三、啤酒品评的原理220

四、啤酒的品评方法、技巧221

五、啤酒中的风味物质225

参考文献233