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绪论1

一、食品化学的性质和内容1

二、食品的基本成分2

三、食品在贮藏加工中的主要变化3

四、食品化学的作用5

复习思考题6

第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性7

第一节 水分7

一、水的基本性质8

二、食品中水分的性质9

三、水分活度11

四、水分活度与食品的稳定性12

五、食品加工中水分的变化14

第二节 矿物质17

一、食品中的矿物质及其特点20

二、食品加工对矿物质的影响23

第三节 糖类25

一、单、双糖的加工特性26

二、淀粉的加工特性32

三、其他多糖的加工特性38

第四节 油脂41

一、食用油脂的物理性质43

二、食用油脂的工艺特性43

三、油脂的水解44

四、油脂的氧化酸败45

五、热加工过程中油脂的变化47

六、油脂加工中的变化49

七、油脂的乳化50

八、天然食用油脂51

九、食用油脂制品52

第五节 蛋白质54

一、蛋白质的结构54

二、蛋白质的变性56

三、食物中的蛋白质59

四、食品蛋白质的功能性质61

五、食品蛋白质在贮藏加工中的变化68

第六节 维生素70

一、食品中重要的维生素71

二、贮藏和加工过程对食品中维生素的影响76

三、维生素在食品加工中的应用78

复习思考题78

第二章 酶与食品加工80

第一节 酶的活力及其测定方法80

一、酶的活力和活力单位80

二、酶活力的测定方法81

第二节 食品加工中酶的作用82

一、内源酶的作用82

二、外源酶的作用87

第三节 食品加工中重要的酶87

一、水解酶类88

二、氧化还原酶类92

三、异构酶96

第四节 固定化酶97

一、固定化酶的概念97

二、固定化酶的制备方法97

三、固定化酶的性质变化99

四、固定化酶在食品生产中的应用100

复习思考题101

第三章 食品的色香味102

第一节 食品中的天然色素102

一、吡咯色素103

二、多烯色素106

三、酚类色素109

四、醌酮类色素112

第二节 食品的褐变现象115

一、酶促褐变115

二、非酶褐变118

第三节 食品风味物质121

一、食品风味概述121

二、不同食品的香气特征及呈香物质124

三、呈味物质131

复习思考题139

第四章 食品添加剂简介140

第一节 概述140

一、食品添加剂的定义和分类140

二、食品添加剂应符合的要求141

三、食品添加剂的使用标准141

第二节 防腐剂142

第三节 抗氧化剂144

一、常用的油溶性抗氧化剂145

二、常用的水溶性抗氧化剂146

第四节 着色剂148

一、天然着色剂148

二、人工着色剂151

第五节 调味剂154

一、常见甜味剂154

二、常见鲜味剂155

第六节 其他重要的添加剂156

一、常用的乳化剂156

二、常用的增稠剂156

三、膨松剂157

复习思考题159

第五章 食品原料的化学组成及贮藏加工特点160

第一节 植物性食品原料160

一、谷类160

二、薯类165

三、豆类167

四、蔬菜和水果170

五、食用菌和藻类174

第二节 动物性食品原料176

一、肉类176

二、鱼、贝类179

三、蛋类181

四、乳类183

复习思考题185

第六章 食品中的有害成分187

第一节 食品原料中的天然有害成分187

一、植物性食品原料中的有害成分187

二、动物性食品原料中的有害成分191

第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素192

一、霉菌毒素192

二、细菌毒素193

三、化学毒素194

第三节 食品加工过程中产生的有害成分197

一、亚硝胺类化合物198

二、多环芳烃类化合物199

三、杂环胺类化合物200

四、食品添加剂引起的毒害200

复习思考题201

实验203

实验一 食品水分活度（Aw）的测定203

实验二 淀粉粒的观察207

实验三 油脂发烟点的测定209

实验四 油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定210

实验五 从牛乳中分离酪蛋白213

实验六 维生素A的定性实验及定量测定215

实验七 维生素B1、维生素B2的定性实验217

实验八 酶的活性实验220

实验九 褐变现象的观察223

实验十 果胶的提取226

实验十一 淀粉的提取和性质实验228

实验十二 色素的分离（层析法）230

实验十三 色素拼色232

实验十四 味觉试验235

主要参考文献239