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绪论1

一、食品的概念与分类1

二、食品工艺学课程简介2

三、食品工业的现状与发展前景3

四、本课程学习要求9

第一章 食品的腐败变质及其控制10

第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性10

一、生物学因素11

二、化学因素15

三、物理因素19

四、其他因素20

第二节 食品保藏的基本原理20

一、微生物的控制20

二、酶和其他因素的控制25

第三节 栅栏技术28

一、栅栏技术的发展历史与现状28

二、栅栏效应29

三、栅栏技术的应用29

第四节 食品保存期限与食品标签35

一、食品保存期限35

二、食品标签37

第二章 食品的低温保藏42

第一节 食品低温保藏原理42

一、低温对微生物的影响43

二、低温对酶活性的影响44

三、低温对其他变质因素的影响45

第二节 食品的冷却与冷藏45

一、食品的冷却46

二、食品的冷藏49

三、食品在冷藏过程中的质量变化52

第三节 食品的冻结55

一、冻结前对原料的预处理56

二、食品的冻结过程56

三、冻结速度与冻品质量58

四、食品常用的冻结方法61

第四节 食品的冻藏65

一、冻结食品的包装65

二、冻结食品的储藏65

三、食品在冻藏过程中的质量变化66

四、冻结食品的TTT67

第五节 食品的解冻69

一、食品的解冻过程69

二、食品常用的解冻方法70

三、食品在解冻过程中的质量变化71

第三章 食品罐藏与杀菌73

第一节 概述74

一、罐藏食品的概念及发展74

二、罐藏食品的分类75

第二节 食品罐藏的原理76

一、高温对微生物的影响77

二、高温对酶活性的影响83

第三节 食品罐藏的基本工艺过程87

一、罐藏原料的预处理87

二、装罐和预封89

三、罐头的排气90

四、罐头的密封92

五、罐头的杀菌和冷却93

六、罐头的检验、包装和储藏94

第四节 罐藏食品的变质96

一、罐内食品的变质96

二、罐头容器的损坏和腐蚀100

第五节 食品杀菌新技术102

一、微波杀菌102

二、欧姆杀菌104

三、脉冲电场杀菌106

四、磁场杀菌108

五、超高压杀菌109

第四章 食品的干制保藏112

第一节 食品干藏的原理113

一、水分活度与微生物的关系113

二、水分活度与酶的关系115

三、水分活度与其他变质因素的关系115

第二节 食品的干制过程117

一、干制过程中的湿热传递117

二、食品干制时间的计算120

第三节 食品常用的干燥方法122

一、热空气对流干燥122

二、接触式干燥126

三、升华干燥127

四、辐射干燥129

第四节 食品在干制过程中的变化132

一、物理变化132

二、化学变化134

三、组织学变化136

第五节 干制品的包装和储藏136

一、包装前干制品的处理136

二、干制品的包装138

三、干制品的储藏139

第六节 干制品的干燥比和复水性140

一、干制品的干燥比140

二、干制品的复水性和复原性140

第七节 中间水分食品141

一、中间水分食品的技术原理141

二、中间水分技术的工艺和产品142

三、中间水分食品存在的问题143

第五章 食品的腌制和烟熏144

第一节 食品腌制的基本原理144

一、溶液的扩散和渗透145

二、腌制剂的作用146

三、腌制过程中微生物的发酵作用149

四、腌制过程中酶的作用151

第二节 食品腌制材料及其作用152

一、咸味料152

二、甜味料153

三、酸味料153

四、肉类发色剂154

五、肉类发色助剂154

六、品质改良剂155

第三节 食品常用腌制方法155

一、食品盐腌方法155

二、食品糖制方法158

三、食品酸制方法158

四、腌制过程中有关因素的控制159

第四节 腌制品的食用品质161

一、腌制品色泽的形成161

二、腌制品风味的形成163

第五节 食品的烟熏163

一、烟熏的目的163

二、熏烟的主要成分及其作用164

三、熏烟的产生166

四、熏烟在制品上的沉积166

五、烟熏材料的选择与预处理167

六、食品的烟熏方法168

第六章 食品发酵171

第一节 发酵的概念及一般工艺过程172

一、发酵的概念172

二、发酵的一般工艺过程177

第二节 菌种选育183

一、生产菌种的要求183

二、菌种选育的方法184

第三节 发酵类型190

一、固态发酵与液态发酵190

二、分批发酵、连续发酵、补料分批发酵192

三、固定化酶和固定化细胞发酵195

四、混合培养物发酵199

第四节 发酵工艺过程控制199

一、温度的影响及其控制199

二、pH的影响及其控制200

三、溶氧的影响及其控制200

四、泡沫的影响及其控制200

五、补料的控制201

第五节 发酵产物提取与精制202

一、发酵液的预处理202

二、发酵产物的提取204

三、发酵产物的精制205

第六节 污染防止与挽救206

一、工业发酵染菌的危害206

二、染菌的检查、原因分析和防止措施207

第七章 食品的辐照保藏211

第一节 概述211

一、食品辐照的特点与意义211

二、国内外食品辐照技术的发展历史与应用现状213

第二节 食品辐照的基本原理215

一、辐射线的产生215

二、放射线的种类及其特性216

三、放射线与物质的相互作用217

四、辐射或照射的计量单位219

五、食品辐照的化学效应220

六、食品辐照的生物学效应220

七、电离辐照杀菌作用的影响因素223

第三节 辐照在食品保藏中的应用224

一、应用于食品的辐照类型224

二、辐照在食品工业中的应用225

三、辐照食品的包装227

第四节 辐射食品的安全性229

一、有关残留放射性和感生放射性问题229

二、辐射对食品品质的影响230

三、辐照食品的毒理学研究232

第八章 食品的化学保藏235

第一节 概述235

一、化学保藏的历史沿革235

二、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题237

第二节 食品防腐剂238

一、食品防腐剂应具备的条件238

二、常用化学防腐剂及其作用机理238

三、天然防腐剂及其应用249

第三节 食品抗氧化剂255

一、防止食品酸败用的抗氧化剂255

二、防止食品褐变用的抗氧化剂261

参考文献264