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目录1

第一章　绪论1

第一节　大豆制品的概念与分类1

一、概念1

二、分类1

第二节　大豆制品的起源与发展2

一、中国传统大豆制品的起源与发展2

二、新兴大豆制品的起源与发展5

第三节　大豆制品的未来6

一、从大豆及大豆制品的营养价值方面评估6

二、从蛋白质资源方面评估10

三、从人类膳食需求方面评估11

第二章　大豆的种类和结构12

第一节　大豆的生产12

一、大豆生产历史与形式12

二、大豆的分类14

三、大豆的贮藏16

第二节　大豆种子结构与组成19

一、大豆种子结构19

二、大豆籽粒的组成21

第三章　大豆的化学成分22

第一节　大豆油脂22

一、大豆油脂的组成22

二、大豆油脂的物化特性25

三、大豆油脂的营养及生理功能特性28

第二节　碳水化合物31

一、大豆中碳水化合物的组成特征31

二、大豆中的可溶性碳水化合物31

三、大豆中的不溶性碳水化合物34

第三节　大豆异黄酮36

一、大豆中异黄酮的含量与分布36

二、大豆异黄酮的组成与结构38

三、大豆异黄酮的物化性质39

四、大豆异黄酮的生理活性与保健功能40

一、无机盐43

第四节　大豆中的其它微量成分43

二、维生素44

三、皂苷44

四、有机酸49

五、大豆的味成分50

第一节　大豆蛋白质的基本知识52

一、大豆蛋白质的含氮量及其换算系数52

第四章　大豆蛋白质52

二、大豆蛋白质的分类53

三、大豆蛋白质的氨基酸组成53

四、大豆蛋白质的分子结构54

第二节　大豆蛋白质的相对分子质量与分级组分59

一、大豆蛋白质的相对分子质量59

二、大豆蛋白质的分级组分60

三、解离-缔合反应63

一、大豆蛋白质溶解特性的含义及其表达方式65

第三节　大豆蛋白质的溶解特性65

二、大豆蛋白质的溶解度与溶液pH的关系66

三、其它共存物对大豆蛋白质溶解度的影响67

四、大豆蛋白质不同分级组分的溶解差异性69

第四节　大豆蛋白质的变性69

一、变性的概念及其表现69

二、大豆蛋白质的热变性70

三、化学因素与蛋白质变性72

四、冷冻变性73

第五节　大豆蛋白质的功能特性74

一、概念74

二、乳化性75

三、吸油性76

四、吸水性与保水性77

五、黏度78

六、胶凝性78

八、调色性80

七、起泡性80

一、脂肪氧化酶81

第六节　大豆中的酶与抗营养因子81

二、尿素酶86

三、淀粉分解酶和蛋白分解酶87

四、胰蛋白酶抑制素87

五、血球凝集素90

第五章　非发酵豆制品91

第一节　非发酵豆制品制作的理论基础及辅料91

一、理论基础91

二、凝固剂92

三、消泡剂95

四、水95

第二节　大豆的浸泡与清理96

一、清选96

二、浸泡98

一、磨浆100

第三节　制浆100

二、滤浆103

三、煮浆104

第四节　凝固与成型106

一、凝固106

二、成型109

三、水豆腐、豆腐干及干豆腐的生产工艺流程113

第五节　内酯豆腐113

一、工艺原理114

二、工艺流程114

三、工艺要点114

第六节　腐竹116

一、工艺原理116

二、工艺流程116

三、工艺要点117

一、油炸制品118

第七节　素制品118

二、卤制品120

三、炸卤制品120

四、熏制品121

第八节　利用豆腐渣制作的食品122

一、豆腐渣做的牛肉丸子与鱼糕122

二、豆腐渣做的烘焙食品122

三、豆腐渣做的快餐食品123

第六章　腐乳124

第一节　腐乳的种类124

一、腌制型腐乳124

二、发霉型腐乳124

三、红腐乳124

四、白腐乳124

五、青腐乳124

十、香辛型腐乳125

九、甜香型腐乳125

十一、鲜咸型腐乳125

七、花色腐乳125

八、辣味腐乳125

六、酱腐乳125

十二、糟方腐乳126

十三、霉香腐乳126

十四、醉方腐乳126

十五、太方腐乳126

十六、中方腐乳126

十七、丁方腐乳126

十八、棋方腐乳127

第二节　腐乳生产用辅助原料127

一、酒类127

二、红曲129

三、面糕和面酱130

第三节　腐乳酿造微生物130

一、种类130

二、毛霉菌粉及菌液的制备132

第四节　毛霉菌腐乳生产工艺133

一、豆腐坯的制备133

二、接种、摆坯133

三、前期发酵134

四、搓毛与腌制135

五、后期发酵135

六、常见的质量问题137

一、绍兴腐乳139

第五节　地方特色腐乳139

二、桂林腐乳140

三、克东腐乳141

四、辣椒腐乳141

五、夹江腐乳142

六、唐场豆腐乳142

七、白菜腐乳142

八、酥制坯乳143

一、豆豉的种类144

第七章　豆豉与豆酱144

第一节　豆豉144

二、豆豉生产工艺145

三、传统优质豆豉148

第二节　豆酱152

一、豆酱生产用微生物152

二、豆酱色、香、味、体的形成153

三、种曲的制备154

四、传统豆酱生产工艺155

五、酶法豆酱生产工艺157

第八章　豆乳制品159

第一节　豆乳生产的基本原理及工艺过程159

一、豆乳生产的基本原理159

二、豆乳生产的基本工序160

第二节　豆乳制品生产中的脱腥脱涩170

一、豆腥味的主要化学组成170

二、异味物质的来源及其形成机理173

三、豆乳制品风味的改进176

第三节　国外豆乳生产技术范例178

一、丹麦豆乳生产技术178

二、日本豆乳生产技术179

三、瑞典豆乳生产技术179

四、美国豆乳生产技术180

第四节　酸豆乳180

一、发酵剂181

二、基料制备184

三、接种发酵185

第五节　豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉186

一、基料制备186

二、浓缩与豆炼乳生产187

三、真空干燥与豆乳晶的生产190

四、喷雾干燥与豆乳粉生产191

一、脱脂方式与饼粕特性193

第一节　脱脂大豆193

第九章　脱脂大豆与大豆脱脂技术193

二、大豆粉194

第二节　溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念196

一、溶剂浸出法制油的原理与溶剂196

二、浸出法制油工艺流程200

三、浸出法制油的基本概念200

第三节　大豆预处理技术200

一、大豆的清理201

二、大豆脱皮201

三、大豆生坯的制备205

第四节　油脂浸出212

一、浸出的主要方法212

二、代表性浸出设备213

三、影响浸出效率的主要因素224

第五节　湿粕脱溶与混合油蒸发汽提226

一、湿粕脱溶226

二、混合油蒸发与汽提231

第六节　溶剂回收235

一、溶剂蒸气的冷凝和冷却236

二、溶剂与水的分离237

三、废水中溶剂的回收238

四、自由气体中溶剂的回收238

五、油脂浸出生产中的溶剂消耗240

第十章　脱脂大豆蛋白制品242

第一节　豆粉242

一、种类242

二、以脱脂豆粕生产的大豆粉242

三、全脂大豆粉243

第二节　浓缩大豆蛋白244

一、工艺原理244

二、工艺流程244

第三节　分离大豆蛋白246

一、碱提酸沉法246

二、超过滤法249

三、离子交换法251

第四节　大豆蛋白水解制品的制取252

一、大豆蛋白发泡粉252

二、大豆多肽254

三、大豆复合氨基酸259

第五节　组织化大豆蛋白260

一、挤压膨化法260

二、纺丝黏结法263

第六节　脱脂大豆制品在食品中的应用265

一、在肉制品中的应用265

二、在面制品中的应用267

三、在其它食品中的应用269

第十一章　大豆功能性成分的提取270

第一节　大豆低聚糖的提取270

第二节　大豆异黄酮的提取271

一、吸附法制备大豆异黄酮272

二、超临界CO2抗溶剂法制备大豆异黄酮273

第三节　大豆皂苷的分离提取274

一、有机溶剂沉淀法提取大豆皂苷274

二、铅盐沉淀法分离大豆皂苷275

三、胆甾醇沉淀法分离大豆皂苷275

四、吉拉尔（Girard）试剂法275

五、吸附层析法提取大豆皂苷275

第四节　大豆纤维的工业化生产276

一、豆渣脱腥276

二、挤压蒸煮277

三、超微粉碎和功能活化278

第五节　大豆磷脂的生产工艺279

一、浓缩磷脂的生产工艺279

二、精制磷脂（高纯度磷脂）的生产工艺280

三、卵磷脂（PC）与脑磷脂（PE）的分离282

四、改性大豆磷脂的生产技术282

第一节　水溶性蛋白质的测定284

第十二章　大豆生物化学技术与方法284

第二节　大豆球蛋白的分离286

第三节　大豆蛋白质相对分子质量的测定——SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法288

第四节　低聚糖组分的气相色谱分析技术290

第五节　低聚糖组分的高效液相色谱分析技术293

第六节　植酸含量的测定294

第七节　大豆异黄酮的测定297

第八节　大豆总皂苷的测定方法303

第九节　HPLC法测定大豆磷脂中卵磷脂的含量304

第十节　大豆主要致腥成分之一——正己醛的测定306

第十一节　胰蛋白酶抑制素活性测定307

第十二节　凝血素的测定308

第十三节　尿素酶活性的测定310

第十四节　大豆脂肪氧化酶活性测定311

第十五节　大豆细胞学研究的半薄切片技术311

第十六节　大豆细胞学研究的超薄切片技术315

第十七节　大豆蛋白制品功能性的测定317

参考文献319