图书介绍

烹饪原料加工工艺学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

段仕洪著著
出版社：沈阳：东北财经大学出版社
ISBN：7810848011
出版时间：2006
标注页数：148页
文件大小：6MB
文件页数：156页
主题词：烹饪－原料－加工－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

第1章　中餐烹饪原料加工工艺概述1

1.1 中餐烹饪原料加工工艺的形成与发展2

1.2　中餐烹调工艺流程与课程划分4

第2章　鲜活原料的初加工7

2.1　鲜活原料初加工的要求和方法8

2.2　蔬菜类原料的初加工8

2.3　禽类和畜类原料的初加工12

2.4　水产品类原料的初加工16

2.5　有异味原料的初加工18

第3章　原料的出肉、分档与整料出骨22

3.1　原料的出肉加工22

3.2　原料的分档取料26

3.3　原料的整料出骨31

第4章　刀工技术35

4.1　烹饪原料实施刀工的基本要求36

4.2　刀工设备与操作知识37

4.3　力学在刀工中的应用42

4.4　烹饪原料加工刀法中的直刀法与平刀片法44

4.5　烹饪原料加工刀法中的斜刀片法与其他刀法60

4.6　刀工后烹饪原料的成形66

4.7　加工后烹饪原料的成形72

4.8　锲刀法及刀工美化与原料成形76

4.9　料头的成形与应用83

第5章　烹饪原料的腌制90

5.1　烹饪原料腌制的作用和要求90

5.2　烹饪原料的腌制方法92

第6章　烹饪干货原料的涨发100

6.1　烹饪干货原料的特点及涨发要求101

6.2　烹饪干货原料的涨发方法104

6.3　烹饪干货原料涨发的实例109

第7章中餐配菜常识与配菜113

7.1　菜肴命名与配菜114

7.2　热菜配菜的程序和方法120

第8章中餐筵席知识与筵席配菜128

8.1 中餐筵席的发展129

8.2　中餐筵席的作用及种类130

8.3 中餐筵席菜单制定及配菜要求132

8.4　中餐筵席配菜的原则137

8.5 中餐筵席上菜的顺序、速度及排菜139

8.6　中餐筵席配菜实例141

后记147