分子厨艺 探索美味的科学秘密【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

分子厨艺 探索美味的科学秘密PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

前言：头盘1

第一部 厨师的技巧17

高汤19

澄清高汤中的杂质23

水煮蛋的精准控制26

奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包30

意式面疙瘩33

膨胀的蛋奶酥37

鱼浆条41

干酪火锅45

烤牛肉49

调味的时机52

葡萄酒与腌肉56

新鲜的颜色59

软化豆类63

空心土豆球67

金属盆与果酱71

拯救结块的英格兰奶油75

盐粒79

香槟酒与小汤匙83

咖啡、茶和牛奶87

第二部 味觉生理学，烹饪的基础93

药膳94

味道与消化98

大脑中的味道101

在味蕾中105

盐如何改变食物味道109

味觉探测113

苦味117

辣味因热加剧121

冷食的味道125

咀嚼129

肉的柔嫩133

测量香味137

幼儿的口味140

食物过敏144

当心动物杆菌147

第三部 探索与开发新典范153

面包的秘密155

酵母与面包159

奇特的蛋黄162

味觉的诡异166

食品的味道170

丝与块173

慕斯177

灌肠181

西班牙生火腿184

鹅肝187

抗氧化剂191

鳟鱼195

烹制肉食198

烤肉的味道201

肉的软化205

好筋道208

被遗忘的蔬菜212

蘑菇的保存215

松露的种类218

味道更佳221

炸薯条的问题225

土豆泥和白酱汁229

藻类纤维232

奶酪236

从香草到奶酪240

奶酪的风味244

酸奶247

固态牛奶250

蛋黄酱慕斯253

糖汁水果257

纤维和果酱261

巧克力发白265

焦糖269

软面包和面包干272

阿尔萨斯乡土275

回味悠长279

葡萄酒的丹宁282

黄葡萄酒286

非贮存葡萄酒290

硫与葡萄酒293

葡萄酒杯297

冷和热300

香槟和泡沫304

高脚杯中的香槟308

小瓶和大瓶之间312

威士忌的乡土环境315

卡达任酒319

茶323

第四部 烹饪的未来327

烹饪中的真空329

香气或化学反应？333

黄油，伪装的固体337

肝脏慕斯341

脂肪的赞歌344

蛋黄酱348

橄榄油蒜泥酱的衍生物352

量值的排序356

松花蛋360

三文鱼的熏制364

菜谱和原理367

纯牛肉371

超级奶酪375

巧克力尚蒂伊鲜奶油379

全部都是巧克力382

质地之妙386

圣诞节菜谱390

葡萄酒的隐藏味道394

电子嗅觉传播397

问题402

专业用语汇编406