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项目一 食品发酵的认知1

知识目标1

技能目标1

解决问题1

科苑导读1

必备知识2

一、发酵与酿造技术的历史2

二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系4

三、发酵与酿造技术的研究对象6

四、发酵与酿造技术的发展趋势9

拓展知识10

项目二 微生物与调味品12

知识目标12

技能目标12

解决问题12

科苑导读12

任务一 微生物与发酵调味品14

一、微生物与食醋14

二、微生物与酱油16

三、微生物与腐乳17

四、微生物与酱类19

必备知识19

一、用于发酵食品中的细菌19

二、酵母菌20

三、霉菌20

拓展知识21

问题探究21

项目小结21

习题22

项目三 食醋生产技术23

知识目标23

技能目标23

解决问题23

科苑导读23

任务一 固态发酵法酿醋24

一、固态发酵工艺酿制食醋的特点25

二、固态发酵法制麸曲醋25

三、大曲醋的制备27

四、小曲醋的制备31

五、固态发酵法酿醋质量标准33

任务二 固稀发酵法酿醋34

一、固稀发酵法制醋34

二、固稀发酵法制醋的优点36

任务三 液态发酵法酿醋36

一、液体回流发酵法36

二、液态深层发酵法37

任务四 食醋的检测及质量控制38

一、食醋的检测（以g/100 mL表示结果）38

二、食醋的质量控制39

必备知识40

一、食醋的分类及酿造原料40

二、名特优食醋品质特性42

三、食醋酿造基本原理42

四、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂45

五、食醋酿造工艺49

六、新型制醋技术53

七、食醋生产新技术的成就57

八、国内几种名特醋产品的酿制58

拓展知识65

问题探究66

项目小结66

习题67

项目四 酱油生产技术68

知识目标68

技能目标68

解决问题68

科苑导读68

任务一 种曲的制备69

一、菌种选择与培养69

二、纯种三角瓶培养70

三、种曲的制造71

任务二 制曲原料处理74

一、原料轧碎与润水、加水74

二、原料蒸煮75

三、其他原料的处理78

四、液化及糖化79

任务三 成曲制备81

一、制曲设备81

二、制曲工艺与管理84

三、通风制曲要点86

四、制曲过程污染的危害与防治87

五、成曲质量标准90

任务四 酱油发酵90

一、低盐固态发酵法91

二、高盐稀态发酵法99

三、固稀发酵法101

必备知识102

一、酱油分类102

二、酱油风味物质与形成机理103

三、酱油酿造中的主要微生物107

四、酱油生产的原料与辅料109

五、酱油生产工艺介绍115

六、酱油的浸出116

七、酱油的加热120

八、成品酱油的配制121

九、酱油防霉122

十、酱油的存储123

十一、酱油质量标准与技术指标124

拓展知识129

问题探究138

项目小结138

习题139

项目五 发酵豆制品生产技术140

知识目标140

技能目标140

解决问题140

科苑导读140

任务一 豆腐乳的生产141

一、腐乳的定义、类型、品牌141

二、腐乳生产的原辅料143

三、菌种培养145

四、豆腐坯制作146

五、腐乳发酵148

六、其他类型腐乳生产简介150

七、腐乳的质量标准及生产技术指标153

任务二 豆豉生产154

一、豆豉的定义及分类154

二、豆豉生产工艺155

三、豆豉的质量标准160

四、两种名优豆豉的制备161

任务三 其他豆制品的生产162

一、纳豆162

二、丹贝164

三、新型发酵豆制品及其生产技术166

必备知识167

一、发酵豆制品种类、风味及营养价值167

二、发酵豆制品所需的微生物168

三、基本生产流程及关键控制环节169

四、必备的生产资源170

五、产品相关标准170

六、原辅材料的有关要求170

七、必备的出厂检验设备171

八、检验项目171

拓展知识172

问题探究172

项目小结173

习题173

项目六 酱品生产技术174

知识目标174

技能目标174

解决问题174

科苑导读174

任务一 面酱生产175

一、曲法面酱的制作176

二、酶法面酱的制作180

三、面酱成品质量（甜面酱行业标准SB/T 10296—2009）181

任务二 大豆酱生产182

一、曲法大豆酱的制作182

二、酶法大豆酱的制作184

三、大豆酱质量标准（GB/T 24399—2009）185

任务三 豆瓣酱生产186

一、工艺流程186

二、原料处理186

三、制曲187

四、发酵188

必备知识189

一、酱品分类189

二、辣椒酱的制作工艺191

三、水产酱、肉酱制作195

四、几种名优酱品196

拓展知识199

问题探究200

项目小结200

习题200

项目七 味精生产技术201

知识目标201

技能目标201

解决问题201

科苑导读201

任务一 味精生产原料的预处理203

一、糖蜜的预处理204

二、淀粉糖的制备204

任务二 谷氨酸菌种的制备208

一、谷氨酸产生菌的选育208

二、谷氨酸菌的扩大培养211

三、菌体的检测211

任务三 谷氨酸发酵机制及工艺控制212

一、谷氨酸生物合成途径212

二、谷氨酸生产原料214

三、谷氨酸发酵条件的控制215

任务四 味精的提取及精制217

一、谷氨酸的提取方法217

二、菌体分离方法220

三、味精的干燥、筛选和成品的质量分析220

必备知识221

一、味精的主要性质221

二、味精行业的概括222

三、味精的安全性222

四、味精的营养223

五、红薯制味精224

拓展知识225

问题探究225

项目小结225

习题226

项目八 腌制菜品生产技术227

知识目标227

技能目标227

解决问题227

科苑导读227

任务一 腌制菜加工技术228

一、咸菜加工228

二、酱菜加工230

三、泡菜加工232

四、腌制菜质量标准（GB 2714—2003）234

任务二 国内特色腌制菜生产234

一、广东腌制菜234

二、湖南腌制菜237

三、四川腌制菜238

四、江苏腌制菜240

任务三 国外特色腌制菜生产241

一、日本腌制菜242

二、韩国泡菜244

必备知识246

一、腌制菜的种类246

二、腌制菜的原料和辅料247

三、菜品腌制过程的生物与生化作用251

拓展知识252

问题探究254

项目小结254

习题254

项目九 复合调味品生产技术255

知识目标255

技能目标255

解决问题255

科苑导读255

任务一 复合调味品生产工艺256

一、复合香辛料生产工艺256

二、固体汤料生产工艺258

三、方便调味酱包生产工艺260

四、火锅调料生产工艺262

五、复合调制酱生产工艺263

六、复合调味汁生产工艺265

任务二 粉状复合调味品的制作266

一、动物类原料复合调味品266

二、植物类原料复合调味品271

三、方便食品粉状汤料275

四、专用粉状复合调味料277

任务三 块状复合调味品的制作282

一、牛肉及鸡肉汤精块制作282

二、香辣块制作283

任务四 酱状复合调味品的制作284

一、辣味复合调味酱284

二、特色复合调味酱286

三、蛋黄酱和色拉酱291

任务五 复合调味汁的制作294

一、复合烧烤汁295

二、蚝油、虾油296

三、海鲜调味汁298

四、五香调味汁299

必备知识300

一、复合调味品的呈味原料300

二、复合调味品的调配302

拓展知识305

问题探究307

项目小结307

习题307

附录A 实训308

实训一 醋酸菌的分离纯化308

实训二 固态发酵醋制备309

实训三 液态发酵醋制备311

实训四 传统麸醋制备313

实训五 食醋的酿造工艺315

实训六 酱油用曲制备318

实训七 低盐固态发酵法酱油制备321

实训八 固稀分酿发酵法酱油制备324

实训九 酱油中氨基氮含量的测定327

实训十 酱油的生产工艺329

实训十一 毛霉的分离和豆腐乳的制备331

实训十二 克东腐乳制备333

实训十三 桂林腐乳制备335

实训十四 新法豆豉制备336

实训十五 豆酱制备338

实训十六 面酱制备340

实训十七 味精的生产342

实训十八 四川泡菜的制作348

实训十九 北方酸菜制备350

实训二十 扬州酱菜制备352

实训二十一 复合烧烤汁制备353

实训二十二 复合辣椒酱制备355

附录B 调味品检验357

第一部分 原料检验357

一、水分测定（GB/T 5009.3—2003）357

二、粗蛋白质测定（GB/T 5009.5—2003）358

三、粗脂肪的测定（GB/T 5009.6—2003）361

四、粗淀粉的测定（GB/T 5009.9—2003）362

五、粗纤维素的测定（GB/T 5009.10—2003）365

六、灰分测定（GB/T 5009.4—2003）366

第二部分 半成品、成品检验366

一、还原糖的测定（GB/T 5009.7—2003）366

二、氨基酸态氮的测定（GB/T 5009.39—2003）368

三、总酸的测定（GB/T 5009.39—2003）369

四、氯化钠及无盐固形物的测定（GB/T 18186—2000）370

五、酒精的测定（GB/T 13662—2000）372

第三部分 微生物、酶活力检验372

一、孢子数的测定372

二、孢子发芽率测定法374

三、蛋白酶活力的测定375

四、液化型淀粉酶活力的测定378

五、糖化酶活力的测定（碘量法）379

参考文献382