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第一章　牛乳的成分及性质1

第一节　牛乳的化学成分1

一、乳脂肪2

二、乳蛋白质4

三、乳糖6

四、乳中的盐类7

五、乳中维生素8

六、乳中的酶9

七、乳中的其他成分10

八、影响牛乳成分的因素11

一、密度和相对密度13

第二节　牛乳的物理性质13

二、乳的依数性15

三、酸度15

四、乳的热学特性17

五、乳的光学性质17

第三节　乳中的微生物18

一、原料乳中微生物的来源19

二、原料乳中的病原菌20

三、原料乳中的病毒和噬菌体23

四、原料乳中的腐败微生物24

五、原料乳中的有益微生物26

六、原料乳中的真菌29

七、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌30

第四节　异常乳36

一、异常乳的种类36

二、乳房炎乳39

三、低酸度酒精阳性乳39

复习题40

第二章　液态乳生产技术41

第一节　巴氏杀菌乳生产技术41

一、巴氏杀菌乳的概念与分类41

二、巴氏杀菌乳的质量标准41

三、巴氏杀菌乳的生产工艺42

一、超高温灭菌乳51

第二节　超高温灭菌乳51

二、超高温灭菌乳的灭菌53

三、无菌灌装56

第三节　超高温灭菌含乳饮料59

一、超高温灭菌中性含乳饮料59

二、超高温灭菌酸性含乳饮料62

复习题67

第三章　酸乳生产技术68

第一节　酸乳的定义和分类68

一、酸乳的定义68

二、酸乳的分类69

二、酸乳所特有的营养价值70

第二节　酸乳的营养价值70

一、与原料乳有关的营养价值70

三、其他发酵乳的营养价值71

第三节　发酵剂的制备71

一、发酵剂概述71

二、发酵剂的选择与制备72

三、发酵剂活力的影响因素及质量控制76

第四节　酸乳的生产及关键控制点77

一、凝固型酸乳77

二、搅拌型酸乳79

三、酸乳生产的质量控制80

复习题82

第四章　炼乳生产技术83

第一节　甜炼乳生产83

一、甜炼乳的质量要求83

二、甜炼乳生产工艺84

三、甜炼乳的常见缺陷及质量控制94

第二节　淡炼乳的生产98

一、淡炼乳的质量要求98

二、淡炼乳生产工艺99

三、淡炼乳的常见缺陷101

复习题102

第五章　乳粉生产技术103

第一节　乳粉的理化特性104

第二节　全脂乳粉的生产技术109

一、原料乳的验收及预处理110

二、原料乳的预热处理112

三、蒸发（浓缩）114

四、均质121

五、干燥121

六、冷却、包装136

第三节　脱脂乳粉的生产技术138

一、脱脂乳粉的质量标准139

二、脱脂乳粉的生产工艺流程139

一、婴儿配方乳粉的质量标准140

第四节　配方乳粉的生产技术140

二、婴儿配方乳粉的工艺流程142

第五节　速溶乳粉143

一、速溶乳粉的机理和特点143

二、速溶乳粉的生产工艺流程143

第六节　乳粉的质量控制147

复习题150

第六章　奶油加工技术151

第一节　奶油的种类151

第二节　奶油的质量标准151

一、甜性、酸性奶油的生产152

第三节　奶油的生产工艺152

二、奶油的连续化生产158

三、重制奶油和无水奶油159

四、奶油的品质及质量控制162

复习题163

第七章 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术164

第一节　干酪素164

一、干酪素的生产164

二、干酪素的质量标准及控制167

第二节　乳糖168

一、粗制乳糖的生产工艺168

二、精制乳糖的生产工艺171

三、乳糖的质量标准172

第三节　乳清粉173

一、乳清粉的种类及质量标准173

二、乳清粉的生产工艺174

三、脱盐乳清粉生产工艺177

复习题178

第八章　冷冻饮品加工技术179

第一节　冰淇淋生产技术179

一、冰淇淋的概念、种类179

二、原料和辅料180

三、冰淇淋的生产工艺184

二、雪糕的质量标准189

第二节　雪糕生产技术189

一、雪糕的概念、种类189

三、雪糕生产工艺流程190

第三节　冰霜生产技术191

一、冰霜的概念、种类191

二、冰霜的质量标准191

三、冰霜生产工艺流程192

第四节　棒冰生产技术193

一、棒冰的概念、种类193

二、棒冰的质量标准193

第五节　冷冻饮品的品质控制194

三、棒冰生产工艺流程194

一、感官缺陷195

二、冰淇淋的收缩197

三、卫生指标的控制198

复习题199

第九章 干酪生产技术200

第一节　干酪的种类200

第二节　干酪的成分和营养价值201

一、干酪的成分201

二、干酪的营养价值201

一、有害微生物202

第四节　干酪中的微生物202

第三节　干酪的质量标准202

二、干酪发酵剂203

第五节　对原料及其他原料的质量要求203

一、原料乳203

二、凝乳酶203

三、其他原料203

第六节　干酪的一般加工技术204

一、原料乳的处理204

二、原料乳的杀菌和冷却204

三、添加剂的加入205

四、凝块的形成及处理207

五、成型压榨208

六、加盐208

七、干酪的成熟209

八、干酪质量缺陷及防止方法210

第七节　常见干酪的制作工艺211

一、荷兰干酪211

二、契达干酪213

三、依达姆干酪214

四、农家干酪215

五、重制干酪217

六、丹布干酪217

七、著名干酪简介219

复习题220

第十章　乳品厂设备的清洗221

第一节　清洗概述221

一、清洗类型221

二、清洗剂的种类221

三、影响清洗效果的因素222

第二节　消毒方法223

一、消毒杀菌的方法223

二、影响消毒效果的因素224

三、主要设备、容器的清洗和消毒224

第三节　CIP清洗227

一、CIP系统设计228

二、CIP清洗程序228

三、清洗消毒的评定229

复习题230

实验231

实验一　乳的成分测定231

实验二　原料乳酸度的测定231

实验三　酸乳的制作233

实验四　冰淇淋制作234

实验五　乳密度测定235

参考文献237