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第一章　酒水概述1

第一节　酒水的定义与特点1

一、酒水的定义1

二、酒水的功能和作用1

三、酒的特点2

四、酒度2

第二节　酒水的分类3

一、按酒的生产工艺分类3

二、按餐饮习惯分类4

三、按酒精含量分类5

四、按酿制酒水的原料分类5

五、按照酒水的物理形态分类6

六、按照是否含有二氧化碳分类6

第二章　发酵酒7

第一节　葡萄酒概述7

一、酿酒的葡萄品种8

二、葡萄酒的分类10

三、葡萄酒的酿造工艺12

四、葡萄酒的气候与年份13

五、葡萄酒的标签14

六、葡萄酒贮存与成熟的条件14

第二节　法国葡萄酒15

一、法国葡萄酒概况15

二、法国葡萄酒的质量等级分类15

三、法国葡萄酒的产地及著名的法国葡萄酒17

第三节　德国葡萄酒21

一、德国葡萄酒概况21

二、德国葡萄酒的等级22

三、德国葡萄酒的产区24

第四节　意大利葡萄酒24

一、意大利葡萄酒概况24

二、意大利葡萄酒的等级25

三、意大利著名的葡萄酒产区、葡萄酒名品26

第五节　其他国家葡萄酒27

一、西班牙葡萄酒27

二、阿根廷葡萄酒27

三、美国葡萄酒28

四、澳大利亚葡萄酒28

五、中国葡萄酒28

第六节 中国黄酒与日本清酒30

一、中国黄酒30

二、日本清酒31

第七节　啤酒33

一、啤酒的原料与生产工艺34

二、啤酒的分类35

三、著名的啤酒品牌38

第三章　蒸馏酒42

第一节　蒸馏酒概述42

一、蒸馏酒的历史发展42

二、蒸馏酒的生产工艺43

三、蒸馏酒的种类43

第二节　威士忌44

一、威士忌的定义44

二、威士忌酒的起源与发展44

三、威士忌的生产工艺44

四、威士忌的分类方法46

第三节 白兰地52

一、白兰地概述52

二、干邑（Cognac）53

三、雅文邑（Armagnac）56

四、法国白兰地（Franch brandy）57

五、玛克白兰地（Marc brandy）58

六、苹果白兰地（Apple brandy）58

七、樱桃白兰地（Kirschwasser）58

八、其他国家出产的白兰地58

第四节　金酒59

一、英国金酒59

二、荷兰金酒60

三、普利茅斯金酒（Plymouth gin）60

四、老汤姆金酒（Old Tom gin）60

五、加味金酒（Flavored gin）61

六、史坦因海卡金酒（Steinhager）61

七、美式金酒（American gin）61

第五节　朗姆酒61

一、朗姆酒的生产工艺61

二、朗姆酒的分类61

三、朗姆酒的世界著名品牌62

第六节　伏特加63

一、伏特加多的原料及生产工艺63

二、伏特加酒的种类63

三、伏特加酒世界著名品牌64

第七节　特奇拉65

一、特奇拉酒的历史65

二、特奇拉酒的种类65

三、特奇拉酒的世界著名品牌66

四、特奇拉酒的饮用方法66

第八节　国外其他蒸馏酒66

一、阿夸维特酒（Aquavit）66

二、科伦（Korn）67

三、阿拉克（Arak）67

四、卡沙萨（Cachaca）67

第九节 中国白酒67

一、中国白酒的历史与酿制工艺68

二、中国白酒种类划分68

三、中国白酒的著名品牌68

第四章　混配酒71

第一节　利口酒71

一、利口酒的酿制方法72

二、利口酒的种类72

第二节　开胃酒78

一、味美思（Vermouth）78

二、比特酒（Bitter）79

三、茴香酒（Anise）81

第三节　甜食酒81

一、雪利酒（Sherry）82

二、波特酒（Port）83

三、马德拉（Madeira）84

四、马萨拉（Marsala）85

五、马拉加酒（Malaga）85

第四节　混合酒86

第五节　鸡尾酒88

一、鸡尾酒的历史88

二、鸡尾酒的种类90

三、鸡尾酒的构成91

第五章　无酒精饮料93

第一节　茶93

一、红茶（Black Tea）94

二、绿茶（Green Tea）97

三、花茶101

四、乌龙茶103

五、紧压茶104

六、茶水的冲泡106

七、茶叶的贮存108

第二节　咖啡和可可109

一、咖啡（Coffee）109

二、可可（Cacao）116

第三节　乳饮料116

一、纯牛奶117

二、含乳饮料118

第四节　矿泉水118

一、矿泉水的分类119

二、世界著名矿泉水119

三、矿泉水的包装120

四、其他饮用水120

第五节　碳酸饮料与果蔬饮料121

一、碳酸饮料121

二、果蔬汁饮料122

三、其他软饮料124

第六章　酒水调制126

第一节　调酒的原材料126

一、基酒126

二、酒吧常用调酒配料127

第二节　调酒常用的器具132

一、调酒器具及使用方法132

二、酒吧常用设备133

三、酒吧常用杯具134

第三节　鸡尾酒调制的方法137

一、鸡尾酒调制方法137

二、鸡尾酒调制的标准139

三、鸡尾酒调制的原则和注意事项139

第四节　茶艺140

一、潮州功夫茶的冲泡技艺140

二、西湖龙井茶的冲泡技艺142

三、花茶的冲泡技艺143

四、祁门工夫红茶的冲泡技艺144

五、调配茶的调配技艺145

六、花草茶147

第五节　咖啡的调配151

一、爱尔兰咖啡151

二、卡布基诺咖啡151

三、欧雷咖啡151

四、亚历山大咖啡151

五、瑞士冰咖啡152

第六节　饮品装饰152

一、饮品装饰物的分类152

二、饮品的装饰规律与作用152

三、饮品装饰的方法153

四、饮品装饰应注意的几个问题154

第七章　酒吧概述155

第一节　酒吧的类型与组织结构155

一、酒吧的定义155

二、酒吧的类型155

三、酒吧的组织结构与岗位职责156

第二节　酒吧的产销特点及发展趋势160

一、酒吧的经营特点160

二、酒吧的产销特点161

三、酒吧的发展趋势162

第三节　酒吧的设计与布置162

一、酒吧的设计162

二、吧台的布置163

第八章　酒吧服务165

第一节　酒吧服务概述165

一、酒吧服务的概念165

二、优质服务的含义165

三、酒吧优质服务的内容166

第二节　酒吧服务程序与标准168

一、营业前的准备工作168

二、营业中的工作程序171

三、营业结束的工作程序172

第三节　酒吧服务技巧173

一、示瓶173

二、冰镇173

三、溜杯174

四、温酒174

五、开启酒瓶174

六、滗酒175

七、斟酒175

八、添酒175

九、雪茄烟的服务176

十、杯具的清洗与擦拭176

十一、软饮料服务176

十二、吧台酒水净饮服务177

十三、蒸馏酒服务178

十四、啤酒服务178

十五、白葡萄酒服务179

十六、红葡萄酒服务180

十七、香槟酒服务181

第九章　酒吧原料管理183

第一节　酒水的采购和验收183

一、酒水的采购183

二、酒水的验收189

第二节　酒水的库存与领发190

一、酒水的库存190

二、酒水的领发192

第十章　酒吧的成本控制195

第一节　酒吧成本核算195

一、酒吧成本的构成195

二、酒水成本的核算196

第二节　酒水定价196

一、以成本为基础的定价方法197

二、以竞争为中心的定价方法198

三、考虑需求特征的定价法199

四、酒品销售方式与酒单价格表述199

第三节　酒水的成本控制200

一、业务环节的成本控制200

二、日常营业中酒水的成本控制202

三、标准成本控制205

第四节　劳动力成本控制206

一、影响劳动力成本因素206

二、制定控制标准207

三、搞好营业预测207

四、控制劳动力成本207

主要参考书目209