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绪论1

一、烹饪工艺学的性质及其特点1

二、中国烹饪的特点2

三、烹饪工艺学的研究内容4

四、烹饪工艺学的任务与研究方法5

第一章 食物原料的选择与清理工艺6

第一节 食料的选择原则与规律6

一、一般选料原则7

二、一般选择规律8

第二节 植物性原料的清理8

一、蔬菜原料摘剔加工方法9

二、粮食及添加剂原料的拣选加工10

第三节 水生动物的清理加工11

一、鱼的清脏加工方法12

二、两栖与爬行动物原料的清脏方法14

三、甲壳动物原料的加工方法15

四、软体动物原料的加工15

第四节 陆生动物原料的清理加工16

一、畜肉脏器的清理加工方法16

二、家禽的宰杀清理加工方法18

第五节 干货原料的涨发加工21

一、干货涨发的材料21

二、干料涨发加工程序及规律22

三、干料涨发方法23

四、干料涨发案例29

第六节 洗涤加工32

一、洗涤的程序与类型33

二、洗涤方法及其控制33

第二章 分解工艺37

第一节 拆卸工艺37

一、拆卸加工的程序38

二、拆卸加工的方法38

第二节 切割刀工工艺44

一、刀工工具及其保养45

二、刀工的操作规范化47

三、刀法的种类48

第三节 基本料形加工及其应用51

一、基本料形介绍52

二、刀法在料形加工中的综合运用56

第四节 剞花工艺57

一、剞花的基本刀法和类型58

二、剞花形态的种类58

第三章 混合工艺62

第一节 制馅工艺62

一、馅心的种类与特征63

二、馅心的基本结构与组成64

三、馅心的式样与制作方法65

四、不同馅心模式成品质检的外观标准67

五、馅心的典型举例68

六、馅心的一般应用规律70

第二节 制缔工艺71

一、缔子的特性72

二、缔子的种类74

三、制缔原料及其运用78

四、缔子的工艺流程80

五、缔子的质检与应用规律82

第四章 优化工艺85

第一节 调味工艺86

一、调味的生化基础与特性86

二、调味的程序与方法97

第二节 调香工艺118

一、嗅觉的生物与化学特性118

二、烹饪的食品气味分类119

三、烹饪工艺关于香味的评价学说121

四、调香的意义与方法123

第三节 味嗅的综合设计与模式133

一、味型及其结构134

二、香型及其结构135

三、味嗅觉风味设计的模式类型138

四、部分应用模式实例类举140

第四节 着色工艺142

一、食品色彩之色素的来源143

二、着色的方法145

第五节 致嫩工艺147

一、致嫩的目的和意义148

二、致嫩的方法148

第六节 着衣工艺150

一、上浆工艺原理151

二、挂糊工艺原理155

三、拍粉工艺157

四、着芡工艺158

第七节 食品雕刻工艺161

一、雕刻原料的选择161

二、雕刻工具162

三、雕刻形式163

四、雕刻的基本刀法163

五、雕刻程序164

六、食品雕刻的原则166

七、食雕的工艺特征及其艺术风格167

第五章 组配工艺170

第一节 中国烹饪食品的形式与内容171

一、中国烹饪食品的种类171

二、中国烹饪食品的形式特征172

第二节 菜点的质量体系与组配175

一、中国菜点的组成结构175

二、菜点的营养质构176

三、菜点风味体系的质量构成与组配177

第三节 菜点组配的形式与方法185

一、中国菜点单一品种的组配形式与方法185

二、套餐食品的组配形式与方法188

三、组配的成本和销售核算200

四、中国菜点的创作传统与评价201

第六章 制熟工艺206

第一节 制熟加工的相关基础207

一、中国制熟加工方法的体系207

二、制熟加工的制备与条件208

三、预热加工220

第二节 油导热基本制熟法224

一、油炸制熟法224

二、油煎制熟法233

三、油炒制熟法235

第三节 油导热复式制熟法243

一、烹制熟法243

二、熘制熟法246

三、拔丝制熟法249

第四节 水导热基本制熟法251

一、炖制熟法251

二、煨制熟法255

三、卤法制熟法256

四、煮法制熟法259

五、氽法制熟法260

六、汤爆制熟法262

七、涮法制熟法263

八、白焯制熟法264

九、熬法制熟法265

第五节 水导热复式制熟法266

一、烧法制熟法266

二、扒法制熟法270

三、焖法制熟法272

四、烩法制熟法273

五、？法274

六、爊法制熟法275

第六节 固体介质导热制熟法276

一、盐焗制熟法276

二、泥烤制熟法277

三、锅烤制熟法278

四、烙制熟法279

第七节 辐射与气态介质导热制熟法280

一、烤制熟法280

二、熏制熟法285

三、蒸制熟法288

第八节 非热加工制熟法290

一、发酵制熟法290

二、化学剂制熟法296

三、调味制熟法298

四、凉冻制熟法299

第七章 成品造型装饰工艺311

第一节 成品造型的设计构成311

一、设计构成的一般特性313

二、设计构成的规律313

第二节 成品造型的形态与加工315

一、餐具的形态特征316

二、菜点成品的总装加工方法317

三、成形加工的共守规则319

四、菜点造型设计与思维320

参考书目326