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目录1

绪论1

1 引言2

2食品工艺学的内容和任务5

3食品储藏加工的目的和类型6

4食品保藏的历史和发展7

第1章食品的腐败变质及其控制9

1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性10

1.1生物学因素10

1.2化学因素14

1.3物理因素18

1.4其他因素20

2食品保藏的基本原理20

2.1微生物的控制21

2.2酶和其他因素的控制31

3栅栏技术34

3.1栅栏技术的提出34

3.2栅栏效应35

3.3栅栏技术的应用37

4.1食品保存期限38

4食品保存期限和食品标签38

4.2食品标签40

第2章食品的低温保藏44

1食品低温保藏原理45

1.1低温对微生物的影响45

1.2低温对酶活性的影响46

1.3低温对其他变质因素的影响48

2食品的冷却和冷藏48

2.1食品的冷却48

2.2食品的冷藏57

3食品的冻结67

3.1食品的冻结过程68

3.2冻结速度与冻结时间71

3.3食品常用的冻结方法76

4食品的冻藏80

4.1冻结食品的包装80

4.2冻结食品的储藏80

4.3食品在冻藏过程中的质量变化81

4.4冻结食品的TTT概念84

5.1解冻过程88

5食品的解冻88

5.2常用的解冻方法89

5.3食品在解冻过程中的质量变化90

第3章食品罐藏95

1食品罐藏的原理96

1.1高温对微生物的影响97

1.2高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性106

2食品罐藏的基本工艺过程107

2.2装罐和预封108

2.1罐藏原料的预处理108

2.3罐头的排气110

2.4罐头的密封116

2.5罐头的杀菌和冷却118

2.6罐头的检验、包装和储藏134

3罐藏食品的变质135

3.1罐头食品的变质135

3.2罐头容器的损坏和腐蚀139

4罐藏新技术143

4.1新含气调理加工143

4.3高压加工145

4.2欧姆加热145

4.4脉冲电场技术146

第4章食品的干制保藏148

1食品干藏的原理149

1.1水分活度与微生物的关系149

1.2水分活度与酶的关系151

1.3水分活度与其他变质因素的关系152

2食品的干制过程154

2.1干制过程的湿热传递154

2.2食品干制时间的计算162

3食品常用的干燥方法164

3.1常压空气对流干燥法164

3.2接触式干燥法171

3.3升华干燥法173

3.4辐射干燥法175

4食品在干制过程中的变化179

4.1物理变化179

4.2化学变化180

4.3组织学变化184

5.1包装前干制品的处理186

5干制品的包装和储藏186

5.2干制品的包装189

5.3干制品的储藏192

6干制品的干燥比和复水性193

6.1干制品的干燥比193

6.2干制品的复水性和复原性194

7中间水分食品195

7.1 中间水分技术的构成原理196

7.2产品和工艺198

7.3存在的问题201

第5章食品的腌制与烟熏204

1食品腌制的基本原理205

1.1溶液的扩散和渗透206

1.2腌制剂的防腐作用208

2食品腌制剂及作用210

2.1咸味料210

2.2甜味料211

2.3酸味料212

2.4肉类发色剂212

2.5肉类发色助剂213

2.6品质改良剂214

2.7防腐剂215

2.8抗氧化剂217

3食品常用腌渍方法217

3.1食品盐腌方法217

3.2食品糖渍方法220

3.3食品酸渍方法222

3.4腌渍过程中有关因素的控制222

4腌制品的食用品质225

4.1腌制品色泽的形成225

4.2腌制品风味的形成229

5食品的烟熏231

5.1烟熏的目的231

5.2熏烟的主要成分及其作用232

5.3熏烟的产生234

5.4熏烟在制品上的沉积236

5.5烟熏材料的选择与预处理236

5.6烟熏方法237

第6章食品的化学保藏240

1.1历史沿革241

1概述241

1.2食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题243

2食品防腐剂246

2.1食品防腐剂应具备的条件246

2.2常用化学防腐剂及其作用机理247

2.3天然防腐剂及其应用252

3食品抗氧化剂253

3.1 防止食品酸败用的抗氧化剂254

3.2防止食品褐变用的抗氧化剂259

第7章食品的辐照保藏261

1概述262

1.1食品辐照杀菌的特点及意义262

1.2 国内外食品辐照技术的应用263

2食品辐照杀菌的基本原理264

2.1辐射线的产生264

2.2放射线的种类及其特性265

2.3放射线与物质的相互作用267

2.4辐射或照射的计量单位270

2.5食品辐照的化学效应271

2.6食品辐照的生物学效应280

3 电离辐照杀菌作用的影响因素284

3.1放射线的种类284

3.2照射剂量285

3.3间歇照射285

3.4微生物的状态286

3.5照射时的温度286

3.6氧效果287

3.7水分含量288

3.8 pH值288

3.9化学物质289

4辐照在食品保藏中的应用290

4.1放射线应用概述290

4.2放射线源291

4.3辐照在食品上的应用293

4.4辐照食品的包装296

4.5辐照食品的安全性298

5辐照对食品品质的影响300

5.1营养成分的变化300

5.2色香味形的变化302